如皋火腿

如皋火腿肌肉切面呈玫瑰色或桃紅色，脂肪切面是呈白色或微紅色、有光澤、肉質緻密而結實、切面平整，整個火腿外形呈竹葉形或琵琶形。 ^[8] 

如皋火腿瘦多肥少、紅白鮮豔、風味獨特，色、香、味、形均佳，可常年貯存，供四季食用。 ^[8] 

如皋火腿可以用塗蠟、塗麪糊、煙燻等法保存，亦可直接埋藏於原糧或草木灰中保存。如保存得法，可存3年之久。 ^[6] 

如皋火腿脂肪含量較高，含鹽量超過10%，屬於較鹹食品，亞硝酸鹽、三甲胺和過氧化值均符合相應標準要求。 ^[7] 

火腿具有補益身體和祛病止瀉的功效。據清代《本草綱目拾遺》載：火腿有益腎、養胃、生津、壯腸、固骨髓、健足力之功能。其陳骨和腳可消食積，止吐瀉，用於敷治被鼠咬傷及小兒頭癬等有一定療效。 ^[6] 

如皋火腿的產地如皋市氣候基本特徵是四季分明，氣候温和，雨水充沛，日照充足，無霜期較長。民國二十六年（1937年）版《江蘇鄉土志》稱：“如皋因濱于海洋，受海洋影響顯著，無酷暑劇熱，温和濕潤，最適宜於人之生存、物之繁殖。”《中國氣象區劃》載：“如皋屬北亞熱帶濕潤氣候區，季風環流為支配境內氣候主要因素，一般高温季節多雨，寒冷季度相對較幹。” ^[3] 

清咸豐元年（1851年），“同和泰”制腿棧在如皋開張。 ^[8] 

清光緒十一年（1895年），“廣豐醃臘制腿公司”在如皋開辦。

民國十八年（1929年），“中國製腿公司”在如皋開業。 ^[6] 

2022年，如皋市生豬年末存欄數34.11萬頭，比上年增長-0.8％；生豬出欄數59.98萬頭，比上年增長-9.7％。 ^[9] 

清光緒二十一年（1895年），如皋廣豐制腿棧生產的火腿獲得美國檀香山國際博覽會獎。 ^[5] 

1982年，如皋火腿被商業部評為優質名特產品。 ^[4] 

2023年11月20日，國家知識產權局正式批准對“如皋火腿”實施地理標誌產品保護。 ^[1-2] 

江蘇省南通市如皋市現轄行政區域。 ^[2] 

1.豬腿。選取產地範圍內養殖的含有東串豬血統的配套系雜交和二元、三元雜交豬的後腿，單隻重量5~10千克，其他指標應符合國家相關標準規定。

2.食用鹽。應符合國家相關標準規定。

鮮腿修整→醃製堆碼→泡洗整形→晾曬塗油→發酵成熟→整修包裝。

加工要點：

1.鮮腿修整。保持豬腿新鮮、皮爪完整，修去多餘的肥肉、

骨頭，去除豬毛及表面雜質。

2.醃製堆碼。温度0~10℃、相對濕度70~85%的環境中，鮮腿分6~7次用鹽，每100千克用鹽8~10千克。每次用鹽後上下翻缸，層層堆疊6~12層，醃製30天以上。

3.泡洗整形。在清水中浸泡10~15小時，洗淨後將豬腿整形成琵琶狀。

4.晾曬搽油。整形後的豬腿掛架晾曬7~10天后，塗抹菜籽油。

5.發酵成熟。掛架發酵7個月以上。發酵成熟後轉入成品庫，每隔15天左右翻腿塗抹菜籽油一次。

6.整修包裝。修去火腿表面的發酵層，整隻或分割後包裝出廠。

1.感官特色。形似琵琶，皮薄爪細，腿心飽滿，外形完整，皮色黃亮。肉質緻密細嫩，切面色澤鮮豔，紅白分明，肌肉呈桃紅色，脂肪呈乳白色。三籤檢驗香氣濃郁，散發火腿特有的香味。鹹香味美，滋味獨特，回味悠長。

2.理化特徵。瘦肉比率≥65%，水分（以瘦肉計）≤42%，氯化物（以瘦肉中的NaCl計）≤11克/100克，過氧化值（以脂肪計）≤0.4克/100克。

3.安全及其他質量要求。產品安全及其他質量要求應符合國家相關規定。 ^[2] 

如皋火腿產地範圍內的生產者可向江蘇省南通市如皋市知識產權管理部門提出使用“地理標誌專用標誌”的申請，經江蘇省知識產權局核准後予以公告，並報國家知識產權局備案。如皋火腿的檢測機構由江蘇省知識產權局在符合資質要求的檢測機構中選定。 ^[2] 

中國早在宋代就醃製火腿，元代時傳到歐洲意大利。

明初《易牙遺意》載“火肉”，即火腿，其製法：“從圈豬方殺下，只取四隻精腿，趁熱用鹽，每一斤肉鹽一兩，從皮擦入肉內，令如綿軟。以石壓竹柵上，置缸內二十日，次第翻三、五次。以稻柴灰一重一重壘起。用稻草煙燻一日一夜。掛有煙處。初夏水中浸一日夜，淨洗，仍前掛之。”製法與今大同小異。

清代時，《食憲鴻秘》《調鼎集》《中饋錄》均有火腿製法的詳細記載，當時已大量出口火腿。

如皋火腿與金華火腿、宣威火腿齊名為“中國三大名腿”。因如皋地理位置偏北，故有“北腿”之稱。 ^[4] 

北宋末年，賦閒在家的宗澤，在家鄉浙江金華一帶招募了8000名身強力壯的丁勇，以抗擊金兵，匡扶宋室。他們都在雙頰刺上“赤心報國，誓殺金賊”八個血字，因此人稱“八字軍”。在宗澤率領下，“八字軍”英勇無敵，所向披靡，收復大片國土。當宗澤繞道家鄉準備奏凱班師時，鄉親父老們請他帶去了數百頭新宰的金華特有良種豬“兩頭烏”，以慰問家鄉的子弟兵。為防裝滿戰船的豬肉變質，宗澤下令在這些豬肉上遍撒硝鹽，並蓋嚴艙板，1個月後，等宗澤回到大營時，那些豬肉變成了火紅顏色，並有撲鼻奇香。宋高宗聽説此事，也借慰問之名，駕臨大營啃起了豬腿，並稱這種豬腿為“火腿”。從此，火腿的做法流傳下來，火腿這名稱也叫開了。 ^[6]