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如意回滷幹

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如意回滷幹是南京的傳統小吃,屬金陵菜金陵小吃,做法是將豆腐果放入雞湯湯鍋,配以少量的黃豆芽與調料同煮,煮至豆腐果軟綿出鍋。因在燒製中時常加入豆芽,而其形很像古代玉器中的玉如意故被稱為如意回滷幹。
中文名
如意回滷幹
分    類
金陵菜金陵小吃
口    味
鹹鮮可口
主要食材
豬骨頭,黃豆芽,豆腐果

如意回滷幹歷史文化

如意回滷幹 如意回滷幹
傳説朱元璋在金陵登基後,吃膩了宮中的山珍海味,一日微服出宮,在街頭看到一家小吃店炸油豆腐果,香味四溢,色澤金黃,不禁食慾大增。他取出一錠銀子,要求店主將豆腐果加工一碗給他享用。店主見他是個有錢的紳士,立即將豆腐果放入雞湯湯鍋,配以少量的黃豆芽與調料同煮,煮至豆腐果軟綿入味送上,朱元璋吃後連連稱讚。從此油豆腐風靡一時,流傳至今。因南京人在燒製中時常加入豆芽,而其形很像古代玉器中的玉如意故被稱為如意回滷幹。 [1-2] 
1980年代,每天下午四點左右,南京街頭就有許多賣回滷乾子的挑擔攤子。攤主們來到巷子裏,只要他叫一聲“賣回滷乾子”,附近住户就蜂擁而來,你一碗,他一碗,很快,擔子就見了底,來遲了吃不到的就只能眼巴巴地望着,期待明天的吆喝聲。舊時,賣回滷乾的擔子也與餛飩攤類似。前頭放着一隻圓形既大又深的紫銅鍋,鍋子有兩個隔擋,一邊是煨好的湯汁,一邊是燒熱的開水,下面放有一隻煤炭火爐,使湯汁和開水保持沸騰狀態,擔子上面放着各種半成品配料和調味品。回滷乾的做法簡單,所需的原料也不多。將乾子炸好,放進雞湯裏回鍋煮,鍋中放黃豆芽、木耳、筍片,煮開撈起蘸以少許辣椒醬即可使用。 [1] 

如意回滷幹烹製工藝

如意回滷幹做法一

  • 食材
如意回滷幹 如意回滷幹
主料:豬骨頭
輔料:黃豆芽豆腐果、胡蘿蔔、木耳
調料:鹽、味精、白醋、大料、花椒
  • 步驟
1、鍋中加少許油,下葱姜爆香,放入棒子骨煸炒,衝適量清水,加花椒、大料白醋煮制2個小時備用;
2、黃豆芽過開水焯燙撈出,與木耳、豆腐果一起放入骨頭湯中,煮制幾分鐘,加鹽、味精出鍋,放入胡蘿蔔片即可。

如意回滷幹做法二

  • 食材
如意回滷幹 如意回滷幹
主料:油豆腐果200g、豆芽100g、胡蘿蔔1根、木耳20g
輔料:油適量、鹽適量、葱適量、雞精適量
  • 步驟
1、豆芽焯燙。
2、油豆腐果焯水。
3、木耳泡發。
4、胡蘿蔔洗淨去皮。
5、將木耳切絲,胡蘿蔔切花片。
6、油豆腐果一分為二。
7、鍋熱油,爆香葱花。
8、放入胡蘿蔔翻炒。
9、加入木耳翻炒。
10、放入水,最好是用骨頭高湯或者清雞湯。
11、煮沸後放入油豆腐果煮軟。
12、放入豆芽。
13、加入鹽調味。
14、最後加入雞精裝入碗中即可開吃。

如意回滷幹做法三

  • 食材
如意回滷幹 如意回滷幹
主料:豆腐200g、黃豆芽100g
輔料:雞胸脯適量、鹽適量、葱適量、姜適量、雞湯適量、剁椒醬適量、白胡椒粉適量、澱粉適量、香菜適量、油適量
  • 步驟
1、將適量的鹽和幹澱粉混合均勻,豆腐洗淨,切薄片,瀝乾水分,在上面拍薄薄的一層幹澱粉,放入七成熱的油中炸至金黃,撈出控油備用。
2、鍋中加適量水,燒開後放入豆腐乾焯水,然後撈出瀝水備用。
3、鍋中加入雞湯,放入薑片、葱段、鹽、白胡椒粉燒開。
4、雞湯燒開後,放入豆腐乾大火煮開,轉小火慢燉。
5、將豆腐乾煮至綿軟後,放入黃豆芽繼續煮。
6、將雞脯肉洗淨,除去筋膜切大塊,放入雞湯與豆腐乾同煮。
7、雞脯肉煮熟後撈出。
8、將煮熟的雞肉用刀拍散,再撕成細絲。
9、準備好剁椒和香菜末。
10、煮好後,將豆腐乾、黃豆芽連雞湯一同盛出,撒雞絲、香菜、剁椒即可。 [3] 

如意回滷幹做法四

  • 食材
油豆腐乾150克,黃豆芽、筍、雞高湯、薑末、熟雞絲各適量調味料鹽、味精各少許
  • 步驟
1、黃豆芽氽燙去腥味撈出備用;筍切薄片,炸油豆腐切成三角塊。
2、砂鍋內加雞高湯燒熱,下油豆腐、筍片和薑末,燒滾後放入黃豆芽
3、熬煮至豆腐熟軟後,加味精和鹽調味,端出時,在上面撒一些熟雞絲即可。 [3] 

如意回滷幹烹製關鍵

炸乾子需炸到恰到好處,太嫩了過於綿軟,太老了不利於吸收滷汁,所以唯有炸到四周金黃、中間泡泡的,才可起鍋。此外,煮乾子的湯大多要求是雞湯,將炸好的乾子混合黃豆芽放進雞湯中,並加入筍片、木耳等以配色,煮開後,乾子吸飽滷汁,所以稱“回滷”。 [1] 
參考資料