奶皮

“奶皮”的形成是一個複雜的過程，成因主要有兩個。

加熱過程中，乳蛋白質成分的變性及在表面上的富集。特別是乳清蛋白（主要為β-乳球蛋白和α-乳白蛋白）的變性及富集；

加熱過程中脂肪球的上浮、脂肪球膜的破裂及脂肪的聚集。

可以通過人為添加乳脂肪和乳蛋白來增加“奶皮”的厚度。 ^[1] 

現代的牛奶加工工藝中，有一項“均質”工藝，即在20兆帕的壓力下，將原料奶中大小不一的脂肪球破壞（原料奶脂肪球的直徑在10微米左右），使它變成大小相對相同的脂肪球（1微米左右）。脂肪球變得比較小了，所以在煮牛奶時不容易看到奶皮出現。

現代的乳製品品種繁多，種類有全脂牛奶、半脱脂牛奶、脱脂牛奶等。不同的乳製品品種，由於含有的乳脂肪、乳蛋白等營養成分含量不同，“奶皮”形成的厚度也會不一樣。因此，不能依據“奶皮”的厚度來判斷牛奶質量的高低。 ^[1]