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奧灶面
鎖定
- 中文名
- 奧灶面
- 分 類
- 蘇菜
- 口 味
- 鮮美可口
- 主要食材
- 青魚,滷鴨
- 發源地
- 江蘇省崑山市
- 所獲榮譽
- 中國十大面條
- 特 點
- 五熱一體,小料衝湯
奧灶面菜品源流
奧灶面麪條特點
奧灶面深受顧客歡迎,首先在於湯麪有特色。它繼承傳統做法,用青魚的魚鱗、魚鰓、魚肉、魚的粘液煎煮提出,所以味道鮮美異常。其次在於澆頭有考究,爆魚一律用青魚製作,滷鴨則以“崑山大麻鴨”用老湯烹煮,故肥而不膩。再有就是,麪條用精白麪加工成龍鬚麪,下鍋時緊下快撈,使之軟硬適度。奧灶面最注重“五熱一體,小料衝湯”。所謂“五熱”是碗熱、湯熱、油熱、面熱、澆頭熱;“小料衝湯”指不用大鍋拼湯,而是根據來客現用現合,保持原汁原味。奧灶面不僅選料講究,味美鮮醇,另外還有“三燙”的特點:面燙,撈麪時不在温水中過水,而在沸水中過水;湯燙,配製好的麪湯放在鐵鍋裏,用餘火燜煮,保持其温度;碗燙,碗洗淨後,放在沸水中取用,不僅保暖,還消毒衞生。因此“奧灶面”即便是在數九寒天,食之也能冒汗。
奧灶面名稱由來
關於“奧灶”二字,歷來眾説紛紜。傳説乾隆皇帝微服下江南時,途經崑山遊覽玉峯山景後腹中飢了,於是來到這家小面店吃了一碗紅油爆魚面,覺得味道無比鮮美,忙讓太監打聽烹製方法。但由於語言關係,太監似懂非懂,無奈只得急中生智面奏皇上:“紅油麪味道好,主要是面灶上的奧妙。”乾隆一聽哈哈笑道:“面灶奧妙,奧妙的面灶”從此這莊小麪店就有了“奧灶面”的美稱。比較可信的説法是:顏復興麪館又小又舊,黑咕隆咚;陳秀英年紀大後手腳慢,眼睛不仔細,因此被老吃客戲稱為“鏖糟面”。鏖糟是崑山土語,就是不太乾淨的意思。誰知這個怪名稱反倒使它不脛而走。
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奧灶面歷史知識
奧灶面(3張)
相傳,清朝同治年間,在玉峯山下有一家小麪食鋪,店主是名女子,名叫顏陳氏。她悉心經營,取南北面食之長,製作出一種面白、湯紅的紅油麪。由於色香味俱佳,因而深受過往食客的喜愛,生意興隆而馳譽古城崑山全縣。然而,有些同行為了競爭,便中傷其經營的紅油麪是“懊糟面”(即邋遢之意)。儘管如此,小面鋪的紅油麪因其貨真價實,依然受顧客青睞。一天,店鋪來了一位書生,吃麪時,他提出建議:乾脆取“懊糟”之諧音,用“奧灶”兩字為招牌,經營這一獨特的風味。這樣,經書生和其他食客的廣泛傳播,“奧灶面”美食享譽四方,很快成為江南的著名小吃。
奧灶面菜品製作
奧灶面食材原料
鹼水細面200g | 爆魚澆頭1塊 |
紅湯湯底用料; | 魚骨適量 |
豬骨適量 |
奧灶面製作方法
步驟 | 具體操作 | 步驟圖 |
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步驟1 | 做好的爆魚。 | |
步驟2 | 準備鹼水細面,這種面比較香有嚼勁,不容易混湯。 | |
步驟3 | 鍋中放底油燒熱。 | |
步驟4 | 放入葱末爆香。 | |
步驟5 | 填入提前熬煮好的紅湯底燒至滾開。 | |
步驟6 | 放入爆魚。 | |
步驟7 | 加少許鹽調味。倒入碗中。 | |
步驟8 | 煮麪;水開後加一點鹽,放入麪條煮。 | |
步驟9 | 水開起來後倒入一小碗冷水。這樣煮出來的面很勁道。 | |
步驟10 | 繼續中火煮2分鐘左右即可。中間多用筷子播散開面條。 | |
步驟11 |