夾心巧克力

製作

夾心巧克力的生產有吊排成型和注模成型兩種方法。吊排成型工藝是先製成心體，然後在外覆蓋一層巧克力外衣。注模成型工藝中心體和外衣是在同一模具內完成的。首先，利用巧克力物料在模內形成一層堅實殼體，隨後將心體料定量注入殼體內，再將巧克力底覆蓋其上，密封凝固後從模內脱出，即成為形態精美的夾心巧克力。為了與純巧克力注模工藝加以區別，這種工藝過程被稱為殼模成型。

連續自動殼模成型過程一般分為巧克力殼層製作和形成，心體加註和凝固，巧克力底的覆蓋、定形和脱模三個階段。

將經連續調温的巧克力物料注入25℃左右的模盤內，經過振動將物料中的氣泡脱去，隨後由反轉裝置將模盤作180°反轉傾倒，除去模型內多餘的物料，模型邊緣黏附物料由清理輥刮拭乾淨，隨後經反轉裝置作180°復位。模盤進入冷卻隧道，冷卻凝固的物料在模型內形成一層薄的巧克力殼層。模盤由傳送帶送至心體注模機下方，定量地將心體料注入殼層內，經振動機將心料分散均勻，模盤再次進入冷卻隧道，待心料凝結後又被送回巧克力物料注模機下方。在進入注模機下方前，配置一電加熱器將物料表面加熱，使物料輕度融化，然後定量注入巧克力物料，經振動機振動後颳去多餘的物料，模盤最後被送入一多層立式冷櫃，進行冷卻和脱模，再進入包裝系統。

夾心巧克力的殼模成型過程中物料冷熱變化反覆多次，每次都由液態轉變為固態或凝固狀態。因此，夾心巧克力成型澆注，控制温度極為重要，尤其是心體料温度，若控制不當，將影響全過程的平衡操作和最終產品的品質 ^[2]  。