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夫妻肺片

夫妻肺片是四川省成都市的一道傳統名菜，屬於川菜系。

該菜品由郭朝華、張田政夫妻創制而成，通常以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料，進行滷製，而後切片。再配以辣椒油、花椒麪等輔料製成紅油澆在上面。其製作精細，色澤美觀，質嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。

2017年5月，美國《GQ》雜誌發佈了餐飲品賞大師BrettMartin最新出爐的“美國2017餐飲排行榜”，位於休斯敦的PepperTwins雙椒川菜館的招牌涼菜“夫妻肺片”榮登榜首，被評選為“年度開胃菜”(Appetizer of the Year)。這道菜的英文名被翻譯成“史密斯夫婦”(Mr and Mrs Smith)。

2018年9月10日，“中國菜”正式發佈，“夫妻肺片“被評為“中國菜”四川十大經典名菜。^[1]

中文名: 夫妻肺片
外文名: Sliced beef and ox tongue in chili sauce
分類: 川菜
口味: 麻辣鮮香，口味鮮美

主要食材: 牛肉、牛雜、紅油辣椒、熟花生米
發源地: 四川地區-四川省成都市
漢語注音符號: ㄈㄨㄑㄧㄈㄟㄆㄧㄢ
漢語拼音字母: fū qí fèi piàn

夫妻肺片菜品源流

傳説典故

相傳，清朝末年，成都街頭巷尾有許多挑擔、提籃叫賣涼拌肺片的小販。用成本低廉的牛雜碎邊角料，經清洗、滷煮後切片，佐以醬油、紅油、辣椒、花椒麪、芝麻面等拌食，風味別緻，價廉物美，特別受到拉黃包車、腳伕和窮苦學生們的喜食。^[2]

菜品發展

20世紀30年代，中江人郭朝華和妻子張田政一道以製售涼拌肺片為業，他們夫妻倆親自操作，走街串巷，提籃叫賣。

由於選用牛肉鋪的邊角料做食材，價格便宜、味道好，頗受歡迎。後來，他們發現牛肺的口感不好，便取消了牛肺。

1933年，郭氏夫婦在成都半邊橋附近（今人民公園後門右側）設店出售，店名正式取名為“夫妻肺片”，牌匾為金字黑底，由書法家趙藴玉題。當時，成都街頭有許多出售“肺片”的攤點和商販，走街串巷、挑燈夜售，其中，郭朝華夫妻製售的“肺片”顏色紅亮、辣鮮香、細嫩化渣，味道一絕，口碑逐漸傳播開來。^[9]

後幾經變遷，該店遷至鬧市街的提督西街，擴大了經營規模，增添了牛肉麪等品種，客户不光是可以品嚐肺片，還有面食充飢。

中華人民共和國成立後，在公私合營時期，郭氏夫婦的夫妻肺片店和其他傳統的餐飲名店一樣，併入國營單位。後經幾代人努力，夫妻肺片已成為聞名中外的熟食外賣店品。^[9]

夫妻肺片菜品製作

夫妻肺片成菜特徵

夫妻肺片，色澤紅亮，質地軟嫩，口味麻辣濃香。觀之青紅碧綠，津河暗湧。

一大青瓷盤新拌的肺片端上桌，紅油重彩，顏色透亮；把箸入口中，便覺麻辣鮮香、軟糯爽滑，脆筋柔糜、細嫩化渣。

夫妻肺片食材原料

牛頭皮200克	牛肚200克
牛心300克	牛肉150克
牛舌200克	牛骨1根
香芹100克	八角15克
桂皮15克	草果15克
香葉15克	小茴香15克
白蔻15克	生薑15克
料酒10毫升	鹽15克
以下為麻辣拌料1份	鹽3克
醬油5毫升	花椒粉10克
紅油辣子100毫升	白糖2克
牛肉滷汁50毫升	熟白芝麻少許
熟花生米少許	/^[6]

夫妻肺片製作方法

做法一

製作步驟

步驟	具體操作	步驟圖
步驟1	首先將處理好的牛肚、做滷汁用的牛骨、牛肉、牛舌和牛心焯水，冷水下鍋，煮至沸騰後撈出，放入淨水中洗去浮沫，待用；
步驟2	接着準備滷水，這道菜用的是白滷，香料主要是花椒、小茴香、草果、八角、桂皮、香葉，裝入料包中；
步驟3	滷鍋中水燒沸後，放入香料包、生薑、牛骨，加鹽和料酒煮半個小時，讓頭香散開，就可以放牛肚、牛肉、牛舌、牛心和牛頭皮進去滷了。
步驟4	等大火煮沸後，轉中小火，中間要不時用筷子撥動翻轉，防止粘鍋。牛頭皮我們一般買到的都是熟制的，滷個二十來分鐘就要撈出，其他的材料繼續滷煮一個小時左右，就可以撈出來放涼；
步驟5	在等待放涼的時間，我們來調麻辣拌料：在碗中放少許鹽、糖、花椒粉、醬油、紅油辣子，攪拌均勻即可；
步驟6	然後取出徹底放涼的食材，逐一切成薄片；
步驟7	放入拌碗中，加香芹段，倒入麻辣拌料，充分拌勻；
步驟8	最後再淋一點紅油，撒少許熟芝麻和花生碎，幾片芹菜葉點綴；
步驟9	一道麻辣鮮香的夫妻肺片就完成了。^[6]

做法二

所需食材

牛肉100克，牛舌100克，牛頭皮100克，牛心150克，牛肚200克，香料（八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生薑等）、鹽、紅油辣椒、花椒麪、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各適量。

製作步驟

步驟	具體操作
步驟1	將牛肉切成塊，與牛雜（牛舌、牛心、牛頭皮、牛肚）一起洗乾淨，用香料、鹽、花椒麪等各種調料滷製，先用猛火燒開後轉用小火，滷製到肉料耙而不爛，然後撈起晾曬，切成大薄片，備用。
步驟2	將芹菜洗淨，切成1cm長的段。芝麻炒熟和熟花生一起壓成末備用。
步驟3	盤中放入切好的牛肉、牛雜、再加入滷汁、豆油、味精、花椒麪、紅油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，攪拌均勻即成。^[3]

做法三

所需食材

鮮牛肉500克、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）500克、老滷水500毫升，油酥花生末100克、芝麻面100克，醬油150毫升、辣椒油25毫升、花椒麪25克、八角4克、味精5克、花椒5克、肉桂5克、精鹽125克、白酒50克。

製作步驟

步驟	具體操作
步驟1	將牛肉、牛雜洗淨。牛肉切成大塊，與牛雜一起放鍋內，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，並不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，倒去湯水。
步驟2	鍋內倒入老滷水，放入香料包（將花椒、肉桂、八角用布包紮好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘後，改用小火繼續燒1.5小時，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。
步驟3	滷汁用旺火燒沸，約10分鐘後，取碗一隻，舀入滷水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒麪調成味汁。
步驟4	將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4釐米長、2釐米寬、0.2釐米厚的片，混合在一起，淋入滷汁拌勻，分盛若干盤，撒上油酥花生末和芝麻面即成。

做法四

所需食材

牛肉500克，牛雜（肚、肝、心、舌、千層肚、頭皮）共500克，油酥花生米末30克，滷水500克，醬油30克，香油20克，花椒粒5克，味精1克，八角10克，花椒粉1克，桂皮1克，精鹽30克，料酒10克，辣椒油適量。

製作步驟

步驟	具體操作
步驟1	將鮮牛肉、牛雜洗淨，牛肉切成6釐米寬的條，入清水鍋內，用旺火燒沸，去掉浮沫撈出。
步驟2	炒鍋置中火上，加入老滷水500克，放入香料包（內裝花椒粒、桂皮、八角），再加適量清水、料酒，將牛肉、牛雜放入，用旺火燒沸，去浮沫，改用小火燒18~20分鐘，將火力壓小，煮至牛肉、牛雜熟而不爛，撈出晾涼。
步驟3	取碗一個，舀入原滷水，加味精、辣椒油、花椒粉、醬油，調成味汁。
步驟4	晾涼的牛肉、牛雜切成4釐米長、2．5釐米寬、0．2釐米厚的片，混合在一起，淋上味汁調勻，盛入盤內，撒上油酥花生米末和香油即成。

做法五

所需食材

鮮牛肉500克、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）500克、老滷水500毫升，芝麻粉100克，花生仁5克、醬油150毫升、辣椒油25毫升、花椒粉25克、八角4克、味精5克、食鹽125克、白酒50克。

製作步驟

步驟	具體操作
步驟1	將鮮牛肉、牛雜洗淨，牛肉切成 500克重的塊；
步驟2	將牛肉、牛雜放入沸水鍋內煮淨血水撈起，置另一鍋內，加入老滷水和香料（內裝花椒、肉桂、八角）、川鹽、白酒，再加清水，用旺火燒沸約30分鐘後，改用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用；
步驟3	將滷水用旺火燒沸約10分鐘後，將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、滷水放入碗中調成汁；
步驟4	將熟花生米拍碎待用，再將晾涼的牛肉、牛雜等切成片約6釐米長、3釐米寬的薄片混合在一起，淋上味汁拌勻，分盛若干盤，分別撒上芝麻粉和花生仁末即成。

做法六

製作步驟

步驟	具體操作
步驟1	將牛腱、牛雜洗淨，切成大塊；將牛肉、牛雜放入加入白酒的沸水鍋中煮，血水撈起。另一鍋內，加入老湯滷水及花椒、肉桂、八角、香葉、鹽、白酒，再加適量清水，用旺火燒沸約30分鐘後，改用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用
步驟2	將滷水用旺火燒沸約10分鐘後，將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、滷水放入碗中調成汁
步驟3	將熟花生米拍碎待用，再將晾涼的牛肉、牛雜等切成薄片混合在一起，淋上調味汁拌勻，再撒上芝麻粉和花生仁末，以香菜裝飾即可^[4]

做法七

所需食材

主料：豬心300g、豬瘦肉300g、豬肚300g、豬舌頭300g、老滷水500g。

輔料：油適量、鹽適量、八角適量、香葉適量、桂皮適量、葱適量、姜適量、辣椒適量、麻椒適量、大蒜適量、胡椒粉適量、雞精適量、香菜適量、嫩芹菜適量、酥花生米適量。

製作步驟

步驟	具體操作
步驟1	準備好所用食材。
步驟2	準備好八角香葉桂皮。
步驟3	葱切段，將切片。
步驟4	將洗淨的豬心、豬肚、豬舌頭、豬肉焯水。
步驟5	焯水後放入湯鍋，加入清水，大火煮開，撇去雪沫。
步驟6	加入葱姜、八角、桂皮、香葉。
步驟7	倒入老滷水加入老抽料酒，轉文火煮至1小時。
步驟8	加入鹽再繼續煮1小時，撈出涼透。
步驟9	把豬心、豬肚、豬舌頭、豬肉分別切成薄片。
步驟10	把香菜和芹菜洗淨切成寸斷，準備好酥花生米。
步驟11	準備好麻椒和辣椒碎。
步驟12	大蒜剁成茸放入碗中。
步驟13	加入生抽醋雞精胡椒粉攪拌均勻
步驟14	鍋中注入油，下入麻椒和辣椒碎小火煸炒出紅油。
步驟15	趁熱倒入料汁中。成麻辣料汁。
步驟16	將切好肉片加入香菜和嫩芹菜段。
步驟17	撒上香酥花生碎。
步驟18	澆上麻辣汁攪拌均勻即可。^[5]