太湖三白

吳郡太湖產名食，以太湖銀魚、白魚、白蝦三味湖鮮之形冠名，故曰：太湖三白，此説約定俗成、年代久遠、繪聲繪色。 ^[1-2] 

“三白”當中會有“一銀”？漢語裏頭，銀和白，常常是一回事，比如銀髮和白髮。銀色和白色基本上屬於同種色系，太湖三白當中一定是要有叫“銀”的魚存在，一般人看到的那個叫“銀魚”的魚，論起顏色來，要比那個叫“白魚”更白。可是，這卻是一個誤會：銀魚被捕撈出水面時，它原來的銀色會立即變成白色。 ^[3] 

長二寸餘，體長略圓，形如玉簪，似無骨無腸，細嫩透明，色澤似銀，故稱銀魚。春秋時期，太湖就盛產銀魚，宋代詩人“春後銀魚霜下鱸”的名句，把銀魚與鱸魚並列為魚中珍品。清康熙年間，銀魚就被列為“貢品”。銀魚原為海魚，後定居在太湖繁衍，是太湖名貴特產。銀魚肉質細嫩，營養豐富，無鱗、無骨、無刺、無腸、無鰾、無腥味，可烹製各種佳餚，深受國內外消費者的喜愛。 ^[4] 

銀魚又是江蘇傳統外貿產品，太湖牌冷凍銀魚在國際上久負盛名。日本人常把銀魚與鯡魚籽、海膽醬一起，配上調味品，製成珍貴菜餚。將銀魚曬成幹，色、香、味、形，經久不變。烹製前，用水浸一下，柔若無骨，製成各類應時名菜，不比鮮銀魚遜色。八十年代太湖銀魚南移滇池，西湖，成為當地的名特產。 ^[5] 

民間通俗的叫法：冰魚、玻璃魚，以其渾體透明、晶瑩白皙之故。古代人又把它叫做玉箸魚，因為它看上去像一根玉做的筷子（清楊光輔《淞南樂府》：淞南好，斗酒餞春殘。玉箸魚鮮和韭煮，金花菜好入粞攤，蠶豆又登盤）。還有一種叫“白小”，杜工部《白小》詩曰：“白小羣分命，天然二寸魚。細微沾水族，風俗當園蔬。入肆銀花亂，傾箱雪片虛。生成猶拾卵，盡其義何如。”白白的，小小的，在杜甫眼裏就像魚卵，似乎行走在魚的邊緣。對於銀魚，還有些其他説法，叫“麪條魚”“繡花針”等等。

宋朝高承敷演的掌故説，當年，越王勾踐正在吃一種魚的時候，吳王夫差的軍隊打來，勾踐遂將吃了一半的魚倒入江中慌忙迎戰。這些被吃剩的魚在水裏變作了另一種魚，人們叫它“鱠殘魚”，即銀魚（見《事物紀原·鱠殘》）。

亦稱“鰷”“頭尾俱向上”而得名，體狹長側扁，細骨細鱗，銀光閃爍，是食肉性經濟魚類之一。目前尚未養殖，主要依靠天然捕撈。白魚肉質細嫩，鱗下脂肪多，酷似鰣魚，是太湖名貴魚類。《吳郡志》載：“白魚出太湖者勝，民得采之，隋時入貢洛陽”，當時白魚已作為貢品上貢皇庭。白魚大多在太湖敞水域中生長，以小魚蝦為食，是太湖自繁殖魚類，一年四季均可捕獲，在六．七月生殖產卵期捕撈產量最高。《吳郡志》有“吳人以芒種日謂之入黴，梅後十五日謂之入時。白魚至是盛出。謂之時裏白”。解放後，對白魚資源進行保護，繁殖期禁止捕捉，使之常盛不衰。

1300多年前，太湖白魚就被老百姓誇為無錫第一魚。太湖白魚又稱太湖銀刀，相傳這名字的由來還有一個動人的傳説。相傳明朝末年，清兵打入太湖，蘇州太湖漁民張三帶領一幫人與南下的清兵在太湖一帶激戰，有次還攻入蘇州城。一次，張三在湖上與清兵作戰時，手臂中箭，手中大刀掉入湖中。他忍住劇痛，彎腰從湖中拾起一把銀刀，向清兵殺去，清兵被他的神勇給鎮住了，紛紛落荒而逃。張三再一瞧手中，原來是一條銀光閃爍的白魚，這樣‘銀刀’這個名字就叫開了。”

清《太湖備考》上有“太湖白蝦甲天下，熟時色仍潔白”的記載。白蝦殼薄、肉嫩、味鮮美，是人民喜愛的水產品。用白蝦做的“醉蝦”放在桌上，蝦還在蹦跳，吃在嘴裏，奇嫩異常，鮮美無比。白蝦剝蝦仁出肉率高，還可加工成蝦乾，去皮後便是“湖開”。蝦還可入藥。內服有托里解毒之功能，酒後喝一碗蝦米湯，頓覺腸胃舒適，美味不盡。

白蝦又名太湖秀麗長臂蝦，俗稱“水晶蝦”（白泥蝦），太湖著名水產。肉質細嫩鮮美，營養價值甚高。據科學分析，每100克食用蝦中，含蛋白質20.6克，脂肪0.7克，水77克以及鈣、鱗、鐵、無機鹽和維生素A等多種營養成分。白蝦是水生甲殼動物，屬甲殼綱，十足目，長尾亞目，長臂蝦科。屬淡水蝦類，白蝦殼薄，生時通體透明、晶瑩如玉，略見棕色斑紋，死後變白色，因此得名。 ^[6] 

太湖白蝦：頭有須，胸有爪，兩眼突出，尾成叉形，大多生長在水草繁茂、風平浪靜的開闊淺灘處，其食性是以植物碎片、有機殘渣和弱小無脊椎浮游生物為主要食料。生長期一般為一年左右。白蝦沒有專門汛期，每年五月到七月中下旬，是白蝦產卵旺季。也是捕撈旺季，此時的蝦腹中蝦籽飽滿，漁民稱“蠶子蝦”。

白蝦殼薄、肉嫩、味鮮美，是人民喜愛的水產品。 白蝦的吃法很多，名目繁多，各有特色，鮮食有鹽水、油爆、蝦片、蝦仁、蝦圓、蝦卷、蝦仁可做成蝦仁炒蛋、蝦仁羹湯、石榴蝦仁、碧螺蝦仁、用作配料的菜則更是不勝枚舉：蝦肉餛飩、餃子、饅頭、蝦絨蛋球、蝦珠鯽魚、薺菜蝦餅、孔雀蝦蟹等百十道名菜。我國民間久有“死蝦泛紅”之説，太湖白蝦卻不然，燒熟也不變紅，渾身依然白色。

在國際市場上，太湖蝦米被奉為水產珍品，供不應求，往往作為主菜的高級佐料。

原料：鮮活白水魚1條

調料：料酒、鹽、薑片、大葱或小葱、蒸魚豉油

1、魚掏內臟洗淨，在魚身上劃痕，如果沒有長型的盤子，可以把魚切斷，噴上料酒，用手抹上少許鹽，薑片放魚肚裏和刀痕縫裏，撒上蒸魚豉油，醃製10分鐘，然後上鍋蒸8分鐘左右取出，撿去所有葱薑片，另外切一些葱絲，把葱絲撒在魚身上。

2、另外起油鍋，油温燒到7成熱後加幾粒花椒粒，然後淋在魚身上即可。 ^[7] 

所需時間：半小時

菜品口味：鹹鮮

主要工藝：炸

銀魚、雞蛋、麪包糠、澱粉、白酒、油、鹽

1.洗淨的銀魚加入精鹽和適量的白酒，醃入味，雞蛋中加入澱粉。

2.雞蛋和澱粉調成糊，將醃好的銀魚放入蛋液中掛糊，銀魚裹上面包糠。

3.油温5-6成熱，炸至金黃色，待油温升高後，復炸一遍逐一撈出即可。

把鮮活亂跳的白蝦放入有蓋的玻璃器皿裏，倒入白酒，上蓋將其嗆醉，大概8--12分鐘。然後把佐料（薑末、葱須、細鹽、紅椒、或者腐乳汁）加入，即可食用。我們南方人，上海人、蘇州人特別喜歡吃。

把水燒開，將白蝦倒入鍋中，煮熟，放入細鹽，薑末、葱須。則可食用，味道鮮美。既簡單又方便，營養更好！

在5月到7月白蝦旺季的時候，一般打撈量大，來不及鮮用。因此，我們這裏的老百姓直接把它在鹽水裏撈一下，在太陽底下曬乾，放起來，一年四季可以食用。主要用來煮湯吃，不管什麼湯裏，可以放入蝦乾，此湯特別鮮美哦。

太湖(13張)

中國第二大淡水湖，在江蘇省南部，浙江省北部，太湖南岸湖州市是一個因太湖而得名的城市。古稱震澤、具區、笠澤、五湖。歷史上太湖水域基本屬蘇州所轄，今三分之二水域在蘇州行政區劃之內。過去認為太湖是由長江、錢塘江下游泥沙封淤古海灣而成，有一種説法是近一萬年前隕石撞擊形成的湖蕩區，產生了太湖、陽澄湖、澱山湖、金雞湖、獨墅湖、汾湖等眾多湖蕩，天體猛烈撞擊而產生了一次較強大的地震等破壞，故古人稱太湖為震澤。正常水位3公尺時湖面積2,250平方公里，平均水深1.94公尺，蓄水27.2億立方公尺。主要水源有二︰一為來自浙江省天目山的苕溪，在湖州市以下分為70多條漊港注入；另一來自江蘇宜溧山地北麓的荊溪，分由太浦、百瀆等60多條港瀆入湖。太湖水由北東兩面70多條河港下泄長江，以婁江(下游稱瀏河)、吳淞江(下游稱蘇州河)、黃浦江為主（“三江”）。黃浦江為最大洩水河道，約佔總出水量的80%。其餘諸河港流量較小，每因海潮頂託或江水上漲而倒流。

整個太湖水系共有大小湖泊180多個，連同進出湖泊的大小河道組成一個密如蛛網的水系。對航運、灌溉和調節河湖水位都十分有利。江南運河是京杭大運河的組成部分，它自鎮江諫壁口引長江水南流，穿過太湖水系眾多的河流和湖蕩，吞吐江湖，調節水量，成為這個水網的重要幹流。湖中現存島嶼40多個，以西洞庭山最大。東岸、北岸有洞庭東山、靈巖山、惠山、馬跡山等低丘，山水相連，風景秀麗，為著名遊覽區。沿湖丘陵和湖中島山盛產茶葉、桑蠶以及亞熱帶果品楊梅、枇杷、板栗、柑橘等。太湖平原舊河網大都河道淺窄多曲、排灌系統紊亂，洪漬仍是潛在威脅。現已進行統一規劃，禁止盲目圍墾，並整修河道，增加排洪能力，提高引灌效益。