太極芋泥

太極芋泥是一道福建的特色傳統名點，屬於福州菜。以福建盛產的檳榔芋為原料，加糖、豬油蒸制而成。此菜形色古樸大方，芋泥細膩潤滑，香甜可口，看似涼菜，吃起來卻燙嘴，別具風味。

太極芋泥

植物菜

此菜細膩軟潤、香甜可口，看似涼菜，實卻燙嘴，別具風味。

“香飯青菰米，嘉蔬紫芋羹”。這是唐代詩人王維讚美芋頭的詩句。芋頭歷來是盤中佳餚。“太極芋泥”是閩菜傳統甜食之一，福州地區逢吉辰喜慶，筵席上多有此菜。

芋泥源起於戚家軍。有一年中秋節前夕，戚家軍大勝倭寇。遂依山紮營，進行休整，並準備慶賀勝利和歡度佳節。狡猾的倭寇卻趁此機會把隊伍團團圍住，企圖困死戚家軍。戚家軍斷糧後，只好挖野菜、剝樹皮吃；野菜吃光了，就挖野芋頭吃。因為沒有處理好，野芋又麻又硬，十分難吃，後來火夫便以蒸代煮；蒸得爛熟，粉綿綿地吃起來又香又易下嚥。野菜和野芋頭幫助戚家軍渡過難關，擊敗倭寇。蒸芋頭的吃法傳到民間，經過不斷改進遂製成芋泥和太極芋泥。 ^[1] 

它的出名，有一段趣聞：清道光十九年（公元1839年），林則徐為欽差大臣到廣州禁煙時，英、德、美、俄等國的領事為了奚落中國官員，特備了西餐涼蓆“招待”林則徐，企圖讓林則徐在吃冰淇淋時出醜。事後，林則徐也設豐盛筵席“回敬”這些領事先生。幾道涼菜過後，端上了一盤顏色暗灰而發亮，深褐又光滑，似兩條魚顛卧其中，不冒熱氣，猶如冷菜。一位外國領事拿起湯匙舀了一勺，往嘴裏一送，燙得兩眼發直，吐都來不及；又聽得“吱”一聲，只見另一位領事的嘴唇也燙出了一圈紅紅的“花邊”，其他客人都給驚呆了。這時，林則徐漫不經心地站起來介紹説：“這是中國福建的名菜，叫做太極芋泥。” 從此，該菜名噪遠近。

這道看似涼菜卻十分燙嘴的甜食，就這樣從那時流傳至2020年，它的特別源於做法。實際上，蒸熟的芋頭去皮碾成泥後，拌上豬油白糖、香料、芝麻等在旺火熱鍋上翻攪均勻後裝入盆中，並用紅棗、山楂熟蓮子、冬瓜糖等在芋泥面上裝飾成太極圖案，最關鍵的是最後淋上一層熟豬油，這樣便將熱氣封存住，冒不出來了。

儘管八寶芋泥幾乎在福州的家家餐館都能吃到，然而百年老字號醉仙樓可謂擁有最多福州傳統小吃品種。這家膾炙人口的芋泥更是出了新花樣，他們製作出了“S”形的太極芋泥。在芋泥和配料紅豆沙泥構成一個“S”，分別安上一顆櫻桃，形成了更為形象而立體的太極圖案。淡淡的紫色，富有光澤，彷彿兩條鯉魚顛卧其中。

不過，萬變不離其宗，芋泥最基本的做法得到了傳承，變化的只有造型和款式，當人們還堅持選擇最傳統的味道時，就足以讓這家年逾百歲的老館不必面臨失落的尷尬。

主料：檳榔芋頭1000克。

配料：紅棗100克、櫻桃15克、瓜子仁15克、糖冬瓜條50克。

調料：白糖35克、熟豬油250克。

1、將檳榔芋頭去皮，每個切成4塊，放在盆裏，加入清水150克，上籠蒸一小時取出，放在彎板上，用刀壓成茸狀，揀去粗筋。紅棗去皮、核，切碎分成兩份。冬瓜條切成米粒狀一樣在。

2、將紅棗50克裝在碗裏，加入白糖50克，上籠屜用中火蒸五分鐘取出。

3、炒鍋放微火上，下豬油25克燒熱，將蒸過的紅棗下鍋攪拌成糊狀後，澆在芋泥上，再用瓜子仁，櫻桃在芋泥上面裝飾成太極圖案狀即成。

太極芋泥(18張)

芋頭：芋頭中富含蛋白質、鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉、胡蘿蔔素、煙酸、維C、B族維生素、皂角甙等多種成分。所含的礦物質中，氟的含量較高，具有潔齒防齲、保護牙齒的作用。其豐富的營養價值，能增強人體的免疫功能，可作為防治癌瘤的常用藥膳主食。在癌症手術或術後放療、化療及其康復過程中，有輔助治療的作用。芋頭含有的黏液蛋白，可提高機體的抵抗力。芋艿為鹼性食品，能中和體內積存的酸性物質，調整人體的酸鹼平衡，產生美容養顏、烏黑頭髮的作用，還可用來防治胃酸過多症。芋艿含有豐富的黏液皂素及多種微量元素，可幫助機體糾正微量元素缺乏導致的生理異常，同時能增進食慾，幫助消化，抗癌防癌。

芋頭：芋頭忌於香蕉同食，會腹脹。

熱量 650.59 千卡

蛋白質 12.65 克

脂肪 26.11 克

碳水化合物 92.24 克

膳食纖維 5.28 克

維生素A 160.75 微克

胡蘿蔔素 955 微克

硫胺素 0.31 毫克

核黃素 0.28 毫克

尼克酸 3.68 毫克

維生素C 39 毫克

維生素E 21.71 毫克

鈣 213.41 毫克

磷 286.87 毫克

鉀 1943.66 毫克

鈉 1605 毫克

鎂 121.52 毫克

鐵 6.07 毫克

鋅 2.75 毫克

硒 7.51 微克

銅 1.92 毫克

錳 1.65 毫克