太平館

太平館創立於清光緒十一年間（公元1885年）。創始人徐老高，原在沙面旗昌洋行當廚師，深得西菜烹調技術。後來他離開洋行在北京南路太平沙城垣太平更樓處開了一個專門煎牛扒的檔口謀生，由於他烹飪得法，吸引了大批中外商客，後遷址城垣內，並因地命名為太平館，成為初具規模的專營西餐的餐館。經徐家三代人的艱苦努力，於1927年在財廳前現址承頂了國民餐室改為太平館分店，此後，還於1936年分別在香港的灣仔和上環以及1944年在廣州第十甫增設太平館分店。周恩來總理曾應邀與友人在太平館用餐。解放後，周恩來總理兩度光臨太平館，並建議擴建太平館。在總理的親自過問下，太平館經過兩次擴建，發展為現在有10個營業廳，600多個座位，360多名職工的一間大型西餐館。如今，由廣州泮溪飲食服務企業集團與香港興發有限公司合作經營的太平館，首層是西餅屋、快餐部和經營冷飲著名的美利權冰室；2、3、4樓專營西餐，約有800個座位，為目前廣州規模最大的西餐館。廣州市民習慣説：吃西餐，到太平館啦。太平館，成為廣州西餐業發展的一個歷史見證。

徐老高出生在鴉片戰爭期間，清咸豐年間，沙面洋行林立，年少的徐老高在沙面的其昌洋行做廚雜，學會做幾味拿手西菜而當上了廚工。

當時洋行的外國人講究食用，所做飲食稍不合胃口便有意見。性格戇直的徐老高 受不了洋人的氣，便離開洋行做小販，自煎牛扒肩挑隨街叫賣。

來光顧者，初時多是普通市民。因他的牛扒便宜，一二毫白銀便可吃到。加上他所制的牛扒，選料極精，烹調得法，十分可口，最後連醫生、學者以至清朝一些官吏，都爭相購買，很快便由肩挑小販變為固定攤檔了。

太平館西餐廳創業於公元1885年（清光緒十一年）創辦人徐志高原在廣州沙面外國洋行當廚師，善烹西菜後自行在廣州太平沙開業，因地取各，首次掛出“太平館”招牌，成為廣州最早出現的音樂西餐廳 ^[1]  。

太平館坐落於北京路一條最繁華最有名的步行街上，正對面就是新大新百貨公司，二樓白天西餐晚上音樂酒城夜總會，裏面的環境優雅、安靜，每當夜幕完全降臨在城市的上空時，太平館的娛樂場所便活躍起來，燈光輝煌的大門處，牆壁上掛着各種不同音樂樂器 ^[1]  。

三樓是中式餐廳，1925年周恩來和鄧穎超同志在廣州結婚後，曾在太平館餐廳宴客，太平餐館享負盛名的“總理套餐”和“總理夫人套餐”，源於總理周恩來和鄧穎超曾在這裏舉行了婚禮。現今的太平館餐廳經廣州餐飲業龍頭東江海鮮飲食集團收購重新裝修後成為集中餐、西餐、酒城夜總會於一體的綜合性餐飲娛樂場所，裝飾設計新穎獨特，環境雅緻幽靜，浪漫温馨，更具歐陸風情。太平館餐廳菜式款款風味獨特，廚藝超羣，充分顯示出“百年老字號，西餐第一家”的品味 ^[1]  。

太平“老館”與“新館”

原先，徐老高的煎牛扒檔，每天早上在附近的市集買三幾斤牛肉及配料便可開檔營業，隨着生意日見興隆，逐漸需要早、午、晚三市到集市購買原料才能適應供不應求的情況。人手不夠，他叫了自己兄弟幫手，還僱請了一些臨時工。

後來，徐老高便在更樓（北京南路太平沙肉菜市場附近）之下開設了一個店鋪，以太平沙的地名定個招牌，成為最早的太平館。

太平館生意興旺。到清末，徐氏兄弟已經丁財兩旺。民國成立之後，太平館不僅煎牛扒、豬扒上市，而且首創燒乳鴿以及精製葡國雞，名聞南粵。

隨着廣州拆城築路，廣州市工商業和交通各業均有進展，太平館亦由平房改為混凝土石屎柱三層木樓的西餐館了。

徐老高兄弟死後，各房分了家。有些分了房產，有些分了浮財，徐老高的後人則獲得了太平館經營的權利。

徐老高有兩個兒子：徐煥及徐枝泉，他們自小隨父經營太平館，在得宜的經營下，很快把生意擴展。

而分得房產和浮財的另一房，因不事經營，他們逐漸感到這樣下去，終非善策，也盤算着太平館的生意。因為分家協議規定，不能用這名字了。但不用這一老招牌，則難於立即招徠顧客；若果沿用舊招牌，又怕為專利者所反對。

這房人以重金聘請律師幫他們出主意。不久，在現今財廳前附近的一座樓房，掛起“太平新館”這一招牌，開張營業。管理這間太平館由這一房人的後代徐寶泉擔任。

徐煥及徐枝泉雖反對，也請了律師，但因招牌加上一個“新”字，最終也無可奈何。從此，廣州市就出現了第二家太平館了，並有“老館”、“新館”之分。

上世紀20年代初，城中馬路開拓，財廳前的地段日見興旺。這裏的樓房已逐漸建立，太平新館西餐生意亦做得不錯。但徐寶泉參加了商團叛亂活動，在孫中山回師 平定商團叛亂之後，徐寶泉逃走了。他開的“太平新館”不久就倒閉了。

用嘴含綠豆誘乳鴿進食

現今位於北京路財廳前的太平館，其前身為“國民餐店”，也開設於上世紀20年代初期，比“太平新館”略早，是廣州近郊人潘全籌辦的。

這家國民餐店是由許多人合股而成，各人投資白銀一二百元不等，也有多至三幾百元的，都在店中任職。

開辦之初，各人還能通力合作，經營得頗為火紅。生意好了，股東之間卻出現了分歧。

1926年，潘全與其他一些股東感到這樣下去不行，左思右想，決定“拆股”，在徵得其他股東同意後，便向外發出了“頂讓”啓事。最後，徐煥、徐枝泉以港幣6000元的代價將其鋪面及傢俱頂了過來。

經過一番裝飾，便掛上“老太平館支店”的招牌，旁加“老太平館在太平沙”的字樣，開張營業。從此，永漢南太平沙與永漢北財廳前這兩家太平館在同一主人經營之下，南北呼應，控制了永漢路一帶的西餐經營，也雙雙成為全市西餐行業的出色店號。

這兩家太平館除了裝飾店面，增加新的設備如宮燈、壁板、沙發、地毯以及各種型號的餐枱之外，其菜譜也不斷創新和改進。

燒乳鴿的鴿子選擇良種、出生40天左右的才購買，購進以後又派專人、專籠給予綠豆飼料進行糟養。鴿子的進食習慣很嬌，它在肚餓時才啄食幾粒，為了達到預期效果，就派專人用嘴含豆於唇邊逐粒向鴿誘食，使糟養的乳鴿十分肥嫩。

而燒乳鴿的菜式，由跟隨徐老高多年的西餐名廚張炎、王澄專職烹飪，令食客讚不絕口。當時，太平館的燒乳鴿售價1元、葡國雞售價5元、焗蟹蓋6毫，牛尾湯4毫（均白銀計）。“四味”皆齊，共為7元左右。

而當時普通市民每月伙食是四五元之間，在太平館食上一餐，抵一個半月的伙食。所以，來太平館的顧客，主要是軍政界人士，其次是銀行界、醫務界、知識界的名流以及有錢家庭的青年男女。

蔣介石、張發奎、李濟深、陳濟棠、李漢魂、陳策、汪精衞、林森以及他們的部分親屬便是永漢北那家太平館的常客。

黃埔軍校師生以及外國水兵多到永漢南這一家，因它面臨珠江，乘船來回方便。

為北伐誓師會提供茶點

太平館的經營除鋪面生意外，還有幾種外賣的形式。

1926年7月，國民革命軍北伐誓師，大會儀式在東較場舉行，與會者每人一份茶點，一包幾件，共一萬份左右，製作和包裝都是由太平沙的太平館承接的。這叫做美點定製。

1929年1月15日，中山紀念堂落成，舉行宴會。定席1200多份，它也是太平館的生意，這種外賣，稱為上門到會。

1928年至1935年間，陳濟棠公館設宴最多。陳濟棠在平時，也常到太平館進餐。陳的兒子也是常來的座上客，經常與一些官宦之家的公子一同到館進食。陳家經常在他們的公館設宴，很多時候約太平館上門服務，有時一兩席，有時十多席。這亦是上門到會的一種。這種“到會”不同於一般，客人自備高級餐具，菜色也非常講究。這種上門設宴，通常叫公館到會。

1936年，林森往羅浮山參拜，跟隨前往的大小官員甚眾，僅小汽車就有30輛。接受跟往現場烹調飲食的店號，中餐為大三元，西餐為太平館，兩間商號各備大型汽車一部，除載廚師、廚工、廚雜人員外，便是肉食、配料、餐具等。林森這次參拜活動為期3天。他們對食譜的要求是時中時西，不斷變換口味。凡西食的餐次，統由太平館安排。這種方式叫“遠程到會”。

1936年7月，蔣介石驅逐了陳濟棠後到廣州，也來太平館吃燒乳鴿。來時，忙壞了他的警衞人員，他們化裝成各種食客，分別佔據了館內各個重要位置和埋伏在該館對面陸園、蘭園、清泉幾個茶室的要津角落。

門前，各種便衣憲警成羣，如臨大敵。蔣介石當時穿着長衫馬褂，慢步登樓，隨同來的有國民黨軍中將錢大鈞以及警衞唐海安。蔣來之前，早把太平館席位全部包下，這叫提前定席。

高級官員的到來，往往帶來了一羣新客。那一次蔣介石來了之後，廣州有的報紙以頭條新聞報道。翌日，許多好奇的顧客就接踵而來，到館問長問短，甚至有問及蔣介石座席的位置，爭相預訂包座。

太平館的老闆善於逢迎顧客，他們摸清了高級官員的心理狀態，既要求食品質素上乘，美味可口；又要求環境優美，人身安全。

低工薪、包伙食、靠小賬

永漢北的太平館背後，即後來的兒童公園，當年是法國駐廣州領事館，老闆利用這個“地利”以及太平館的名氣，把精心烹製的名菜的價格提得很高。葡國雞，選的是馳名清遠雞項（未生蛋的母雞），每隻2斤多重，加上一段自己的糟養，原料的成本不超過白銀2元，而售價5元。

當時永漢路的兩家太平館共150個席位左右，全館廚工和侍應，合起來不過20多人，從上午7時開業至深夜12時，“一班到底”（客少時輪空休息）中間不收市。老闆用“低工薪、包伙食、靠小賬（提成）”這一套辦法維繫員工，比起別的飲食店，待遇略優。其他店如果工薪每月10元，太平館則多給2元左右；伙食亦如此。太平館許多職工一干就二三十年。

上世紀30年代之後，兩家太平館生意興旺，還在十八甫另開闢一家太平館，只專賣館的4種名菜（燒乳鴿、葡國雞、焗蟹蓋、牛尾湯），也吸引了很多顧客。

當時，廣州的西餐館有30多家，各具特色，但與太平館相比，還是略遜一籌。到了1935年前後，徐煥兄弟先後逝世，太平館的經營，進入了徐家第三代人之手。主要是由徐煥的二兒子徐汗初負責。

1938年，廣州淪陷前夕，徐汗初把三家太平館同時歇業。他的一家也一齊離穗逃港，部分職工也跟去了香港。

到港不久，徐汗初便在灣仔找了一家小店鋪，掛起“省港太平館”的招牌，重新開業。由於太平館在粵時早已有名，在港將此招牌一掛，顧客便爭相光顧，兩三年之間，生意不斷髮展。1941年底，香港淪陷，企業也陷於癱瘓。

清蒸鯇魚出現在菜譜上

廣州淪陷之後，一位曾經在太平館做過職工名叫利炳的人召集原來一些工友，大家湊些錢財，重新打開永漢北太平館的大門，開張營業，後得徐汗初經濟支持，業務逐漸復甦。

到了1944年，在香港灣仔開設“省港太平館”的徐汗初為了尋求營業出路，回到廣州籌措復業，在第十甫又掛起太平館的牌子。

1945年，抗日戰爭結束後，廣州的永漢北以及第十甫的太平館，相應獲得發展。經過重新修繕，逐漸恢復原貌，許多高級官員又重新來太平館吃西餐了。銀行界、醫務界、教育界人士也接踵而來。

第十甫的太平館被看作太平館的一個分支店，面向中小商人和其他各界人士。由於該館的西菜品種多，除經營燒乳鴿、葡國雞、焗蟹蓋、牛尾湯這幾味名菜外，還着意精製牛扒、豬扒的一類品種，以適應商人食客的需要，還有西式糕點，生意甚好。

與此同時，太平館在香港的店號，除灣仔繼續經營外，另在彌敦道、中環先後開了兩家。後來，徐家的第四代還在美國三藩市開設太平館，招牌是“中國廣東省廣州市太平沙太平館”，以表明不忘祖籍，不忘老館。

廣州解放後，太平館的顧客發生了變化。原來的舊軍政界人士，多數都走了。西餐的經營出現了一個暫時的清淡局面。從此，西餐館的食品走上了“中西合璧”、“中西並重”的道路，即西菜製成包含有中菜的成分在內，或者既營西菜，又營中菜。館中出現清蒸鯇魚、蠔油牛肉、酸甜排骨等品種。

周總理兩次視察太平館

因為顧客對象大幅度變化，廣州市內不少西餐館改業，在十八甫的太平館也歇業了。永漢北這家太平館老號，總算仍然繼續營業。

到了1956年公私合營時，太平館把永漢路附近的多家西餐館合併了過來，成為公私合營的企業，西菜西點逐步有所恢復。

上世紀20年代，周恩來曾與友人在太平館用餐。1958年，周恩來到太平館視察。周總理坐下不久，便問：“這裏有老工友在嗎！”在總理身旁擔任接待工作的老職工郭良即答：“我是。”周總理説：“我不來太平館三十多年了。”並向有關領導指示要進一步把西食工作搞好。之後，太平館的座位從200來個增加至500餘個。