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太原頭腦

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頭腦是太原市的一種傳統風味小吃,屬於晉菜,該菜品由肥羊肉、藕、山藥等食材做成;其湯裏的佐料有黃酒酒糟黃芪。品嚐時可以感到酒、藥和羊肉的混合香味,味美可口,越吃越香。功效:益氣調元,滋補虛損,活血健胃,富有營養,具有撫寒喘和強壯身體、延年益壽的作用。
中文名
太原頭腦
分    類
晉菜系
口    味
鮮香可口
主要食材
肥羊肉,藕,山藥

太原頭腦菜品簡介

太原頭腦
太原頭腦(5張)
頭腦是太原特有的一種風味小吃,已有三百多年的歷史。從農曆白露到翌年立春期間,太原各飯店都爭相推出頭腦。頭腦,是一種滋補食品。又名“八珍湯”,是由黃芪煨面蓮菜、羊肉、長山藥、黃酒、酒糟、羊尾油配製而成,外加醃韭菜做引子,經常食用,有益氣調元、活血健胃、滋補虛損的功效,晨起食用效果更好。因為早年太原人天不亮就起來吃頭腦,也叫“趕頭腦”,需要掛燈籠照明,所以經營頭腦的飯店門前都掛一盞紙燈籠作標誌,這個習俗一直流傳至今。喝頭腦時佐食的“帽盒”,也是太原的風味特產。帽盒是一種烤制的麪餅,短圓柱形,中空,是用不發酵的麪粉加入椒鹽捏成兩片空殼,合在一起,入爐烤制。喝頭腦時把“帽盒”掰成小塊,泡在頭腦裏,噴香耐嚼,別有風味。

太原頭腦菜品傳説

頭腦是由明末清初著名文人,醫學家傅山發明,為藥膳食品,對人體有着滋補作用,效果甚佳。
傳説,明亡後一代名醫傅山隱居故里,侍養老母,創制了“八珍湯”讓母親康復。後他將此點傳授給一家飯館,以“清和元”掛牌。“八珍湯”則易名為“頭腦”。每當傅山給體弱需補的人看病時,便告訴他們去“吃清和元的頭腦”。意指去吃清朝和元朝統治者的頭腦。此品屬滋補藥膳,是在一碗麪糊裏,放上三大塊羊腰窩肉、一塊藕鮮和一條山藥,吃時撒上3.3釐米長的韭菜節。(孫濤的《朱衣道人》中也採用了這種説法,其中的八珍為:黃芪良姜羊肉煨面、藕根、長山藥酒糟醃韭菜)。
出售“頭腦”的主要飯店:太原清和元,榆次德盛園“頭腦”
補充一下:頭腦是太原的經典早點,老店“清和元”只在早上9點左右前經營頭腦。頭腦口味清淡,輔以醃韭菜。配着山西黃酒,和羊肉燒麥,實在是美味,且營養充足。

太原頭腦菜品典故

《水滸傳》第五十一回:“那李小二人叢裏撇了雷橫,自出外面趕碗頭腦去了。”
頭腦即頭腦酒,頭腦酒也稱為頭腦湯。第71回西門慶住在何千户家,晨起吃罷薑茶、粥,“又拿上一盞肉圓子餛飩雞蛋頭腦湯”。看其成分,確實更像一種早點湯食,第98回陳經濟留宿在韓愛姐房裏,“約飯時才起來。王六兒安排些雞子肉圓子,做了個頭腦,與他扶頭”。這是陽春三月天氣,自然不必再借酒驅寒,這一碗頭腦應該是當滋補品的。據推算,雷橫看白秀英演出的時間在二月中,李小二趕的這碗頭腦,只怕盪寒、滋補的功效都有。《水滸》提及頭腦只此一次,梁山好漢生活的北宋時期人們是否已開始享用頭腦,不得而知,但由《金瓶梅》和《湧幢小品》的描寫不難看出,頭腦在明代已很流行。清代小説醒世姻緣傳》也曾提到它。
山西有名的風味小吃“頭腦”,據稱出於明末清初傅山所配製的“八珍湯”,但若説其遠祖便是李小二“趕”的那碗“頭腦”頭腦即頭腦酒,是一種用肉和雜味配製的滋補酒。明朱國楨湧幢小品》專門有一條介紹説:“凡冬月客到,以肉及雜味置大碗中,注熱酒遞客,名曰頭腦酒,蓋以避寒風也。考舊制,自冬至後至立春,殿前將軍甲士皆賜頭腦酒。”這情形可以從《金瓶梅》得到驗證,第70回西門慶赴京朝見,時當十一月,何太監請他吃東西:“天氣寒冷,拿個小盞來,沒甚麼餚,褻瀆大人,且吃個頭腦兒罷。”西門慶擔心紅了臉不好去見官拜部,何太監道:“吃兩盞兒盪寒,何害!”於是西門慶就吃了一大杯。第72回西門慶起早等何千户到來,“吃了頭腦酒起身同往郊外送侯巡撫去了”。