天然酵母麪包

材料

用量

高粉（Pâte Fermentée 中）

50g

水（Pâte Fermentée 中）

35g

酵母（Pâte Fermentée 中）

1g

鹽（Pâte Fermentée 中）

1g

高粉（Sourdough 中）

50g

水（Sourdough 中）

35g

天然酵母（Sourdough 中）

4g

高粉（Poolish 中）

50g

水（Poolish 中）

50g

酵母（Poolish 中）

0.4g

全麥粉

50g

黑麥粉

50g

高粉

83g

水

96g

糖

10g

黃油

8g

鹽

5g

酵母

1.7g

1. 將Pâte Fermentée材料中的酵母用温水化開，所有材料混合均勻，室温放置1小時後，冰箱冷藏12小時。

2. 將Sourdough中的材料混合均勻，室温放置12小時。

3. 將Poolish中的材料混合均勻，室温放置12小時。

4. 將三種酵頭與主麪糰的材料混合，揉幾分鐘至麪糰均勻，如果麪糰較濕軟，可以用摺疊靜置法摺疊兩次。

5. 麪糰發酵1.5小時。

6. 將麪糰整成圓形入藤籃，烤箱石板和石子開始預熱250度。

7. 45分鐘後，往盛有石子的烤盤中倒300ml水製造蒸汽，麪糰放到烘焙紙上，移到石板上，單開下火烤5分鐘，之後撤去石子烤盤，上下火烤10分鐘後，將温度降至200度烤20分鐘，出爐放涼即可。