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天然曬露法
鎖定
天然曬露發酵是一種以大豆和麪粉為原料，野生菌制曲，常温高鹽曬露發酵釀造醬油的方法。採用本法釀成的醬油，醬香濃厚、滋味醇和、鮮美、體態濃稠，許多名牌醬油都用此法釀造，例如：湘潭的龍牌醬油，廣東的生抽王，福建的琯頭醬油等。
- 中文名
- 天然曬露發酵
- 應用領域
- 醬油製作
天然曬露法生產方法
大豆用水浸泡3～5h，取出裝鍋蒸煮4～6h，以熟透而不酥爛為度。出鍋冷至80℃以後，以6：4質量比與乾麪粉拌和，入曲室利用野生菌制曲，室温25～28℃，控制品温小於40℃，3～4d可出曲，成曲呈黃綠色。如添加0.3%種曲，則培養時間可縮短至2～3d。成曲倒入缸內壓實，加入濃度為20°Bé的鹽水，鹽水加入量為鹽水：成曲=1.25～2.5：1，然後日曬夜露，其間定時翻拌，經6個月左右發酵，醬醪呈黑褐色，並有濃厚的醬香味，此時可壓榨出油。
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