天然乾酪

乾酪是由牛奶經發酵製成的一種營養價值很高的食品。據歷史推斷，乾酪作為食品已有9000年曆史了。《聖經》上記載，乾酪最早是從亞洲流傳到歐洲，在羅馬盛世傳遍歐洲大地。在中世紀修道院的記錄中系統地提到了乾酪的製備方法，可見僧侶們為乾酪製造業做出了很大的貢獻。到了十九世紀中期，美國農場上開始出現了製造乾酪的作坊，農場主們將過剩的牛奶製成了大批乾酪以備保存。第一家乾酪工廠是由傑西·維廉於1958年在美國紐約建成。

目前世界上已出現了幾百種不同的乾酪，人們很難按其實際意義進行分類。許多幹酪是根據其出產的國家、地區或城市而命名。儘管它們有不同的名稱，但可能會具有十分相近的風味特性；另一方面，也可能有幾種完全不同的乾酪卻擁有相同的一個名稱。依照目前最普遍的方法，乾酪被分為天然乾酪和融化乾酪。天然乾酪是由牛奶直接製成，也有少部分是由乳清或乳清和牛奶混合製成。融化乾酪是將一種或多種天然乾酪經過攪拌加熱而製成。按照質地特徵又可將乾酪分為軟性乾酪、半硬性乾酪和硬性乾酪等，其中普通硬性乾酪最受人們歡迎，其產量約佔乾酪總產量的90%以上。

乾酪的營養價值很高，內含豐富的蛋白質、乳脂肪、無機鹽和維生素及其他微量成分等，對人體健康大有好處。乾酪中的蛋白質經過發酵後，由於凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用，形成腖、肽、氨基酸等，所以很容易被人體消化吸收，（乾酪中的蛋白質在人體內的消化率為96%～98%），乾酪中所含有的必需氨基酸與其他動物性蛋白質相比質優而量多。儘管乾酪隨種類不同所含的蛋白質、脂肪、水分和鹽類的含量也略有不同，但其營養成分總和相當於原料乳中營養成分總和的10倍以上；乾酪中的鹽類含有大量的鈣和磷，這些都是形成骨骼和牙齒的主要成分；另外，乾酪在生理方面還有許多重要的作用，據科學家實驗證明，乾酪是具有抗癌功效的為數不多的食品之一。

乾酪是由牛奶經發酵製成的一種營養價值很高的食品。乾酪被分為天然乾酪和融化乾酪。天然乾酪是由牛奶直接製成，也有少部分是由乳清或乳清和牛奶混合製成。融化乾酪是將一種或多種天然乾酪經過攪拌加熱而製成。天然乾酪生產中，一般主要工藝流程都是通用的。生產特殊品種的乾酪時，可採用某些特殊的處理方法 ^[1]  。

天然乾酪生產中，一般主要工藝流程都是通用的。生產特殊品種的乾酪時，可採用某些特殊的處理方法。

原料乳→標準化→殺菌→冷卻→添加發酵劑→調整酸度→加入添加劑→加色素→加凝乳酶→凝塊切割→攪拌→加温→排出乳清→成型壓榨→鹽漬→上色掛蠟→包裝→貯存

1.原料乳的要求:

生產乾酪的原料，必須是健康奶畜分泌的新鮮優質乳。感官檢查合格後，測定酸度(牛奶18°T，羊奶10～14°T)或酒精試驗。必要時進行青黴素及其它抗生素試驗。然後進行嚴格過濾和淨化。並按照產品需要進行標準化。另外，不得使用近期內注射過抗生素的奶畜所分泌的乳。

2.標準化：

乾酪原料奶中的含脂率，決定於乾酪中所需要的脂肪含量，而脂肪含量必須與奶中的酪蛋白保持一定的比例關係。為了使每批產品的組成一致，必須先將原料奶進行標準化。也就是使原料奶中的脂肪與酪蛋白的比例符合成品要求。含脂率按成品要求，通常控制在25～30%左右。

3.殺菌：

殺菌的目的是為了消滅乳中的致病菌和有害菌並破壞有害酶類，使乾酪質量穩定。殺菌質量的高低，直接影響產品質量。如果温度過高，時間過長，則受熱變性的蛋白質增多，用凝乳酶凝固時，凝塊鬆軟，且收縮作用變弱，往往形成水分過多的乾酪。故殺菌方法多采用63℃的30分鐘的保温殺菌或71～75℃、15秒鐘的高温短時間殺菌(HTST)。

4.添加發酵劑：

[通過添加發酵劑，使乳糖分解產生乳酸來保藏乾酪。以及發酵菌對乳蛋白和乳脂肪的分解成熟。將殺菌乳冷卻到30℃左右，倒入乾酪槽中，添加1～2%的工業發酵劑(一般用乳油鏈球菌和乳酸鏈球菌的混合發酵劑)，在加入之前，發酵劑本身應充分攪拌，必須沒有小凝結塊。經過1小時發酵後，其酸度達20～24°T時即可。發酵時的添加量應根據原料奶的情況、發酵時間長短、乾酪達到酸度和水分來反覆試驗，以確定較合適的加入量。

5.加入添加劑：

為了抑制原料乳中的雜菌，提高加工過程中凝塊的質量，在生產乾酪的原料中需要添加下列幾種添加劑。

(1)氯化鈣：當原料乳質量不夠理想時，往往會出現凝塊鬆散，切割後產生大量細粒，致使部分蛋白質流失，脂肪損失也很大。在凝塊加工過程中，凝塊顆粒中剩留的乳清也較多，發酵後可能使乾酪變酸。為了改進乾酪質量，可以在每100千克原料奶中加5～20克的氯化鈣。但不得過多，過量的氯化鈣會形成太硬的凝塊，難於切割。

(2)硝酸鹽：乾酪原料奶中含有丁酸菌或產氣菌時，就會產生異常發酵。這時可以使用硝酸鹽(硝酸鈉或鉀)來抑制這些細菌，但其用量應參照牛奶的成分和生產工藝等精確計算，不宜過多使用硝酸鹽。因為過多的使用硝酸鹽也將抑制發酵劑中細菌的生長，可能影響乾酪的成熟。通常最大的允許添加量為每100千克奶中加20克硝酸鹽。

6.添加色素：

牛乳的色澤隨季節和所喂飼料而異。羊奶則因缺乏胡蘿蔔素，使乾酪顏色發白。為使成品色澤一致，也就是使牛奶乾酪或羊奶乾酪均帶微黃色，為了達到這一目的，需在原料乳中加適量色素。

所用色素及添加量：通常用安那舀(胭脂橙)有碳酸鈉抽出液或粉末。用量隨季節、市場需要而定，通常為每1000千克原料乳加30～60克浸出液。

加入方法：先將色素用6倍滅菌水稀釋，隨即加入殺菌後的原料中，充分攪拌，混合均勻。

7.添加凝乳酶：

牛乳的凝結是乾酪製造工藝中最重要的環節。一般使用皺胃酶或胃酶或胃蛋白酶來凝結，而以前者製作的乾酪品質優良。凝乳酶的添加量在使用前應測定其效價後再決定，一般1份皺胃酶在30～35℃温度下，可凝結10000～15000份的牛奶。凝結過程取決於温度、酸度、效價和鈣離子濃度。生產過程中在確定添加量後，保持35℃以下，經30～40分鐘後，凝結成半固體狀態，凝結稍軟，表面平滑無氣孔。

8.凝塊切割、攪拌和加熱：

當凝塊達到一定硬度後(約經30分鐘)，用專門的乾酪刀或不鏽鋼絲縱橫切割成7～10毫米立方體小塊。然後進行輕微的攪拌，使凝塊顆粒懸浮在乳清中，使乳清分離。加熱可使凝塊粒稍微收縮，有利於乳清從凝塊中排出。開始加熱要緩和，再逐漸提高温度，一般每分鐘提高1～2℃，直到槽內温度至32～36℃為止。在加熱時應不斷攪拌，以防凝塊顆粒沉澱。經加熱後的凝塊體積縮小為原來的一半。加熱温度的提高和切割較細時，可加速乳清的排出而使乾酪製品含水量降低。加温過快，會使凝塊表面結成硬膜，使顆粒內外硬度不一致而影響乳清排出，從而降低乾酪品質。

9.乳清排出：

當乾酪粒已收縮到適當硬度時，即可排出乳清。此時乳清酸度達到0.12%左右。排放時防止凝塊損失。當酸度未達到而過早排出乳清，會影響乾酪的成熟；而酸度過高則產品過硬，帶有酸味。

10.成型壓榨：

將排出乳清後的乾酪凝塊均勻地放在壓榨槽中，用壓板或乾酪壓榨機把凝塊顆粒壓成餅狀凝塊，使乳清進一步排出。再將凝塊分成相等大小的小塊，裝入專門模具，用壓榨機械壓制成型。必須防止空氣混入乾酪中。加壓的温度為10～15℃，時間為6～10小時。

11.加鹽：

加鹽可改善乾酪風味、硬化凝塊和增強防腐作用。加鹽方法有幹鹽法和濕鹽法，前者是把粉碎的鹽撒在乾酪表面，通過乾酪的水分將鹽溶液而滲透到內部去。濕鹽法是將成型的乾酪，浸泡在22%濃度的食鹽水中，約經3～4天，鹽水温度為8～10℃，最終使乾酪中食鹽含量達1～2%。

為了防止各種微生物的生長繁殖，可將鹽水煮沸和加防腐作用的添加劑。

12.發酵成熟：

鹽漬後的乾酪，在一定温度和濕度下存放經發酵成熟，才能使乾酪具有獨特風味，組織狀態細膩均勻。乾酪發酵成熟要求是貯存温度為10～15℃，相對濕度為65～80%，軟質乾酪達90%。一般成熟時間為1～4個月，而硬質乾酪長達6～8個月。降低成熟温度，會延長所需要的成熟時間，但產品風味較好。

13.上色掛蠟：

成熟後的乾酪，為了防止水分損失、外界的污染、黴菌的生長和良好的外形等，對乾酪都進行包裝。硬質乾酪通常塗掛有色素的石蠟，如我國生產的荷蘭硬質乾酪就是用紅色石蠟塗色。而半硬幹酪和軟質乾酪常用塑料薄膜包裝，再裝入紙盒或鋁箔中。

14.貯藏：

成品應在5℃及相對濕度80～90%的條件下貯存。