天下味

唐魯孫，一九〇八年九月十日生於北平，滿族鑲紅旗後裔，原姓他塔拉氏，本名葆森，字魯孫。其曾祖長善，字樂初，官至廣東將軍。曾叔祖父長敍，官至刑部侍郎，二女並選入宮侍光緒，為珍妃、瑾妃。

唐魯孫七八歲時進宮向瑾太妃叩春節，被封為一品官職。因父親早逝，十六七歲便頂門立户，交際應酬。於 北京崇德中學、北京財政商業專門學校畢業後，任職於財税機構，後以弱冠之年隻身外出謀職，先後客居武漢、上海、泰州、揚州等地。一九四六年隨張柳丞先生赴台，任煙酒公賣局秘書，後歷任松山、嘉義、屏東等煙葉廠廠長。一九八五年在台病逝，享年七十七歲。

唐魯孫年輕時遊宦全國，見多識廣，對民俗掌故知之甚詳，對北平傳統文化、風俗習慣及宮廷秘聞尤所瞭然，作為民俗學家，其寫作“和《清明上河圖》有相同的價值”；加之出身貴胄，常出入宮廷，習於品味家廚奇珍，遍嘗各省獨特美味，對飲食有獨到的見解，閒暇時對各類美食揣摩鑽研，改良創新，又有美食家之名，被譽為“中華談吃第一人”；一九七三年退休後，以民俗、美食為基調進行創作，凡百萬字，內容豐富，自成一格，允為一代散文大家，“可以當作《洛陽伽藍記》看，比照《東京夢華錄》來讀”。

1973年至1985年間，在台灣《中國時報》《聯合報》等報刊雜誌的邀請之下，唐魯孫筆耕逾百萬字，按發表順序先後結集為十二冊，由台灣大地出版社公開出版發行。理想國於2004年推出簡體版“唐魯孫作品集”，並於2013年、2017年兩次再版。本次新版為第四版，主要調整如下：

一、增補舊版遺漏文章，按照主題梳理全部篇目，輯為《天下味》與《南北看》兩部。《天下味》以談吃為主，分為“吃在北平”“吃在南北”“吃在台灣”“海外餘香”“私家食譜”“煙酒茶糖”六輯，共四冊；《南北看》以風俗掌故為主，兼憶故人舊地，分為“少年好弄”“市井風俗”“歲時風物”“掌故逸聞”“曲藝影視”“懷往憶舊”六輯，共五冊。

二、收錄唐光熹（唐魯孫次子）所作家族回憶錄《粉子衚衕老志家》部分章節、唐魯孫親撰《祖先生平事略》與《家族世系表》、早年珍貴影像、數篇其他副刊作者呼應文章，以呈現唐魯孫的身世、經歷與創作環境。

編輯過程中，為最大限度保留文章原貌，除錄入錯誤外，俗語、方言、譯名、異體字等均依作者習慣保留，不做規範化處理；相鄰篇目或有部分內容重複，因講述方式有所差異，故並未刪節；文中引文多為憑記憶複述，具體字句與原文或有出入，不影響原意者亦未更正，必要時以腳註形式進行説明。

此外，本書腳註均為編者所加，由於水平所限，疏漏之處在所難免，敬請讀者朋友批評指正。

唐魯孫小傳

出版説明

自序：何以遣有生之涯

中國菜的分佈

【吃在北平】

吃在北平

再談吃在北平

北平上飯館的訣竅

北平的甜食

北平的獨特食品

二談北平的獨特食品

台灣沒見着的北平小吃

就是沒有雞絲拉皮

北平人三大主食：餃子、麪條和烙餅

北平的餑餑鋪

北平的早點

令人難忘的早點

遛彎兒、喊嗓子、吃早點

北平的燒餅油條

打滷麪

吃抻條面

烙合子

北方人愛吃的烙合子

從梁壽談到北京的盒子菜

醬肘子、爐肉、燻雁翅

爐肉和乳豬

白肉館——砂鍋居

燕塵偶拾

烤涮兩吃，經濟解饞

怎麼樣吃烤肉

北平的羊肉牀子

看到鮮花椒蕊，想起來了燒羊肉

北平的紅櫃子、燻魚兒、炸麪筋

北平小吃羊雙腸

老湯驢肉開鍋香

寒風冷雨開鍋香

閒話烤鴨

舉筷不忍吃鴿子

黃花魚、黃魚面

北平的西餐館

北平的素菜館

北平的奶品小吃

也談北平獨特小吃——奶酪

續《酪》

秋果三傑：核桃、栗子、大蓋柿

檳榔、砂仁、豆蔻

果脯、蜜餞、掛拉棗兒

紅白芸豆、豆腐絲、爛蠶豆

華園澡堂子、西來順褚祥

新剝“雞頭”糯又香

晶晶琢雪話“雞頭”

三不粘

糟蒸鴨肝

炒桂花皮

香氣的菊花鍋子

飄在餐桌上的花香

同和堂的天梯鴨掌

河鮮冰碗、水晶肘、荷葉粉蒸一把抓

燕京梨園知味錄

恩承居的“善才童子”

令人難忘的譚家菜

一盞寒漿驅暑熱，梅湯常憶信遠齋

晶晶琢雪話“雞頭”

三不粘

糟蒸鴨肝

炒桂花皮

香氣的菊花鍋子

飄在餐桌上的花香

同和堂的天梯鴨掌

河鮮冰碗、水晶肘、荷葉粉蒸一把抓

燕京梨園知味錄

恩承居的“善才童子”

令人難忘的譚家菜

一盞寒漿驅暑熱，梅湯常憶信遠齋

【吃在南北】

歲寒圍爐話火鍋

圍爐吃火鍋

吃餃子雜談

北平、上海、台灣的包子

想起有味美餛飩

蛋 話

雞蛋炒飯

雞蛋糕越來越美

蟹 話

盈縹玉話銀魚

宜酒宜飯宜茶宜粥的火腿

也談豬油

口蘑的話

金齏調鹽話醬園

讀《烹調原理》後拾零

幾樣難忘的特別菜

吃在熱河

談談老山人蔘

熊 掌

熊掌及罕不拉怎麼吃

怎樣吃熊掌

吃在察哈爾

蝦米治病

對 蝦

天津獨特的小吃

津沽小吃

山東半島的幾種特殊海鮮

魚香十里帶魚肥

德州扒雞、枕頭瓜

山東的肉火燒

山西面食花樣多

酸溜溜的醋話

清醥肥羜憶蘭州

青海美饌烤犛牛肉

鮮腴肥嫩的青海鰉魚

甜牛肉就旋餅、薄餅卷小碗肉

燴三袋、燒黃香管

黃河鯉魚三吃

陝西珍味誇三原

一桌標準江蘇菜

春江水漲刀魚肥

揚州的富春花局賣花木、賣麪點

揚州富春的野鴨灌湯和茗茶

蜂糖糕和翡翠燒賣

揚州名點蜂糖糕

揚州炒飯伊府麪

脆鱔、乾絲

從乾絲談到杏花村

白湯麪和野鴨飯

天燈棒

銀鱗細骨憶船鰣

調羹猶憶䰾肺湯

冰糖煨豬頭

失傳的爆蟹

三杯軟飽後，一碗滷鱔香

雞包翅雅號“千里嬋娟”

纖纖春筍憶魚

佳餚入饌話魚

菊前桂後憶魚

富貴人愛牡丹花

江南珍味蘇州無錫船菜

常州大麻糕、豆炙餅

常州菜餅

南京馬祥興的三道名菜

宜興的膩痴孵

南京教門的桂花鴨子

吃在上海

魔鬼蟹、八寶神仙蛋

南方的驢打滾

楊花滾滾吃新蚶

胡玉美的辣豆瓣醬

武漢三鎮的吃食

宋子文在武鳴園大啖河豚

宋子文拼命吃河豚

洪山菜薹

蓉城款宴嘉賓的幾道名菜

四川泡菜罈子

新都美味醬兔兒腿

湖州的板羊肉和粽子

糟蛋和糟魚

吃在江西

湖南菜與譚廚

過橋米線的故事

明爐乳豬

油淋乳鴿

閒話嶺南粥品

神仙粥

新遠來的魚頭雲羹

茄 鯗

華筵餕餘

紅燒象鼻子的秘密

馬肉米粉憶桂林

文昌雞和嘉積鴨

【吃在台灣】

台灣的海鮮

台東名產旭蝦

賞菊何須羨持螯

易牙難傳的蜂巢蝦

下酒雋品烏魚子

度小月擔仔麪

新竹貢丸

四臣湯

棺材板

碰舍龜

米糕、滷蛋、蝨目魚皮湯

吉仔肉粽

美濃豬腳味醇質爛

萬巒豬腳

麴塵縈繞山河肉

陋巷出好酒，小館有珍饈

脆皮豆腐

蜚聲國際的蝴蝶魚、美味的新疆手抓飯

蟹粉湯包

銅鍋蛋

接待孟赫總統的“國宴”

【海外餘香】

從一個小埠看美國

中國文化在美國

海外餘香

泰京識小錄

曼谷的水果

椰子水

曼谷的四大名剎

遊曼谷鱷魚湖

香留舌本的血蚶

閒話鯊魚

熊掌瑣談

【私家食譜】

豆腐渣列為珍饈

煮五香茶葉蛋的秘訣

請您試一試新法炸醬麪

想起了燻雁翅

春節幾樣待客的菜點

適口充腸舒服年

做酪新法

揚州劖肉

吃棗子、做棗糕

紅 魚

【煙酒茶糖】

説煙、話茶、談酒

抽 煙

漫談香煙

香煙瑣話

談煙斗與抽板煙

想起了長杆旱煙袋

水煙袋

鼻煙及鼻煙壺

談鼻煙

老鼻煙壺其來有自——讀了《師徒對唱》後

與林語堂一夕談煙

香煙瑣憶

説雪茄

台灣捲煙滄桑

初試金龍牌香煙

槍口對準自己嘴巴

談 酒

酒話連篇

酒話之中藴含人生大道

曲糵優遊話酒缸

漫談紹興老酒

上海的櫃枱酒

陝西鳳翔的柳手酒

閒話香檳酒

白酒之王屬茅台

話啤酒

啤酒嚌啜譚

濺雪堆花話啤酒

為“人肝醒酒湯”敬復仙翁先生

談喝茶

喝 茶

北平四川茶館的形形色色

北平中山公園茶座小吃

【後 記】

饞人説饞 文/逯耀東

熊掌和灑金箋——記唐魯孫先生和高陽 文/姚宜瑛

粉子衚衕老志家（節選） 文/唐光熹

【附 錄】

讀《吃在北平》後 文/子佳

讀《中國吃》 文/梁實秋

談“雙喜” 文/夏元瑜

唐魯孫，一九〇八年九月十日生於北平，滿族鑲紅旗後裔，原姓他塔拉氏，本名葆森，字魯孫。其曾祖長善，字樂初，官至廣東將軍。曾叔祖父長敍，官至刑部侍郎，二女並選入宮侍光緒，為珍妃、瑾妃。

唐魯孫七八歲時進宮向瑾太妃叩春節，被封為一品官職。因父親早逝，十六七歲便頂門立户，交際應酬。於 北京崇德中學、北京財政商業專門學校畢業後，任職於財税機構，後以弱冠之年隻身外出謀職，先後客居武漢、上海、泰州、揚州等地。一九四六年隨張柳丞先生赴台，任煙酒公賣局秘書，後歷任松山、嘉義、屏東等煙葉廠廠長。一九八五年在台病逝，享年七十七歲。

唐魯孫年輕時遊宦全國，見多識廣，對民俗掌故知之甚詳，對北平傳統文化、風俗習慣及宮廷秘聞尤所瞭然，作為民俗學家，其寫作“和《清明上河圖》有相同的價值”；加之出身貴胄，常出入宮廷，習於品味家廚奇珍，遍嘗各省獨特美味，對飲食有獨到的見解，閒暇時對各類美食揣摩鑽研，改良創新，又有美食家之名，被譽為“中華談吃第一人”；一九七三年退休後，以民俗、美食為基調進行創作，凡百萬字，內容豐富，自成一格，允為一代散文大家，“可以當作《洛陽伽藍記》看，比照《東京夢華錄》來讀”。 ^[1]