大羹不和

烹調之道,大羹不和也。大凡寫作手法高明的寫家，總離不開—門看家本領一一白報，即不加藻飾，不添油加醋．把事物原原本本地描寫出來，“原汁原味”地再現生活。其它想像，抒情，議論……一律留待讀者自己之完成。烹飪也是—門藝術。凡藝術總有其共通之處。烹飪也有它的“白報”於法——那就是“只烹不調、突出本味”，即為了吃到食物的本味，有意識地在一些羹中不放調味。商周時期的大廚師們早就把這種烹飪的藝術，總結為帶哲學味的一句話。 叫做‘大羹不和’。字面意思：大羹：肉汁羹。參見《禮書》注；不和：不調合五味。

漢代的淮南王劉安，在其主持編寫的《淮南子》一書中説過：“無味而五味形焉。”翻譯成白話，即“沒有味道但卻包含所有的味道”。誠然，有些食物原料本身就具有極鮮美的滋味，若放了調料，反而會掩蓋其自身的鮮味，正如風姿綽約的青春女子，打扮得珠光寶氣豔服濃妝，倒不如淡裝素裹來得動人。

這位淮南王不愧為多才博識而嫺於文辭，他對烹調之道確有自己的獨特見解。

日常生活中，“大羹不和”的具體例子多的是。蒸花生，烤紅薯，蒸芋頭……不用添加什麼調料，花生、紅薯和芋頭自身的色、香、味已經“體現”出來了，“誘”人的魅力極大。再看賓館酒家的華籠豪宴。齊潮州菜中，調料何等豐富，菜式何等多樣．但食客們為啥特別中意於白灼蝦、白斬雞、白灼明螺一類菜餚呢?因為這—類“本味菜”保持着原料“原裝”的鮮美，若添加佐料，陳味奪鮮，原物之真趣沒有了，豈不是大煞風景?