大米蛋白粉

大米蛋白具有優良營養品質，是公認的穀類蛋白中的優質植物蛋白。按Osborne分類方法，大米蛋白可粗分為4類：清蛋白（albumins），可溶解於水的蛋白質，佔總量2%～5%；球蛋白（globulins），溶於0.5mol/L的NaCl溶液，佔總量2%～10%；谷蛋白（glutelin），溶於稀酸或稀鹼，佔總量80%以上；醇溶蛋白（prolamins），溶於70%～80%乙醇溶液，佔總量1%～5%。其中谷蛋白和醇溶蛋白成為貯藏性蛋白，它們是大米蛋白的主要成分。而清蛋白和球蛋白含量較低，是大米中的生理活性蛋白。大米蛋白因賴氨酸含量較高、必需氨基酸含量與其他穀類蛋白中必須氨基酸含量比較具有一定優勢和生物價（BV）及蛋白質效用比率（PER）較高而具有良好得營養價值。

大米蛋白提取目的是為了獲取高純度的大米蛋白產品，一般分為大米濃縮蛋白（RPC，蛋白質含量50%～89%）和大米分離蛋白（RPI，蛋白質含量90%以上）。碎米、米糟、米糠等原料都可以用來製備大米蛋白。從國內外研究進展看，以大米為原料，大米蛋白提取方法主要有鹼法提取、酶法提取、溶劑提取、物理分離法和複合提取法等 ^[1]  。

大米蛋白質的粗體物中含有澱粉、二糖、單糖和纖維素等雜質，需進一步提純，下列工序以酶法提取為例。

將上一工序得到的酶解液在2000-4000rpm的轉速下進行離心分離5-15min，得到的固相再用與酶解液等量的水洗滌3-5次，收集洗滌固相。液相中含有葡萄糖等營養物，可用於生產飼料酵母（單細胞蛋白）。

分離洗滌的作用是去除物料中的非蛋白雜質。

往上一工序得到的洗滌固相中加入適量的水，使固形物含量達到16 - 17%（重量百分比），然後將料液煮沸30min，或者在115-121℃下超高温瞬時處理4 - 6s，進行高温處理，滅酶滅菌。

將上一工序得到的料液，通過噴霧乾燥器進行乾燥，得到高純度大米蛋白粉。噴霧乾燥的進風温度為165-180℃，,出風温度為75-85℃，噴霧壓力大於0.7MPa。 採用該工藝，其蛋白提取率大於80%，所得到的高純度可溶性大米蛋白粉的幹基重量百分比含量大於80%，脂肪重量百分比含量小於3%，灰分重量百分比含量小於3%。高純度可溶性大米蛋白粉，具有非常廣泛的用途，可以用於食品、化妝品、藥品等行業。

中國是稻米生產大國，具有豐富的大米資源。大米蛋白粉作為稻米深加工行業的常規產出物料，長久以來未受到重視。近年來，得益於大米蛋白的深入研究，大米蛋白因能彌補了動物蛋白的缺陷，防止過多攝入動物脂肪、膽固醇的作用而被食品行業所青睞，大米蛋白粉行業具有廣闊的市場空間。更重要的是，進一步研究和利用大米蛋白優質資源，有利於稻米深加工綜合利用，提高稻米附加值，以科技為支撐發展稻米深加工產業，促進我國糧食產業的發展。