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大窖
鎖定
大窖也叫窖或窖池,即白酒生產過程中用於發酵的設備。通常在地下挖掘的,有恆温作用。
- 中文名
- 大窖
- 別 名
- 窖或窖池
- 效 用
- 恆温作用
- 體 積
- 17~23立方米
大窖概況
在董酒生產使用的兩種發酵設備中,體積較大的,用來製作“香醅”的被稱為大窖,體積在17~23立方米。在白酒行業中,普遍把大於10立方米的發酵池俗稱為大窖。在現今釀酒工藝中,只有董酒採用“小窖發酵酒醅、大窖發酵香醅
[1]
”,因此,採用小曲小窖製取酒醅、大麴大窖製取香醅、雙醅串蒸工藝生產工藝則是董酒的另一大特點。
[1]
在董酒的釀造過程中,針對“小窖”而言,就是“大窖
[2-3]
”。
大窖主要特點
董酒大窖
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的製作是採用白膳泥、石灰、楊桃藤等材料混合在一起,堆砌在窖池的底部和四周。窖池的PH值大於7,即俗稱鹼性。將取過酒後的酒糟和紅糟以及香糟按比例混合,再加大麴攪拌後入窖,上面封以煤渣和一些特殊物質,用來製作“香醅”。
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董酒大窖發酵的時間是中國白酒生產中時間最長的,需兩年左右,所以使用鹼性窖池的目的一是控制發酵過程中酸度升高,影響蒸餾白酒的質量;二是有些微生物在鹼性環境下其生長和代謝更快,生成的酯類物質更多,使酒中的總酯含量更高。從而提高蒸餾酒的質量,使得酒體更加的豐富、芳香。
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大窖常見類型
在白酒行業,常見的大窖類型有以下幾種:濃香型是採用偏酸性的泥窖;醬香型底部是泥,四邊為條石,基本上為中性;清香型是用中性的地缸;米香型是用中性的發酵罐;
綜上所述,董酒是中國傳統蒸餾白酒中唯一使用鹼性窖池(大窖)發酵的產品。
大窖董酒大窖
“千年老窖萬年糟,酒好需得窖池老”。正是窖泥中那些看似微不足道的菌羣和微生物,對酒的風格與品質起着至關重要的影響作用。
董酒窖池中的百年老糟,經過日積月累的無間斷循環,釀成“酒液清澈透明,香氣幽雅舒適,入口醇和濃郁,飲後甘爽味長”的獨特董香。同時,董酒的大窖窖池會使用白色的窖泥進行密封,該窖泥是用當地獨有的白泥加入石灰、獼猴桃枝的枝液混合一起製成的,屬於全國獨有的偏鹼性窖泥,裏面含有豐富的有益微生物羣,為釀出好酒打下堅實基礎。
董酒是串香工藝的鼻祖,小曲小窖的酒醅準備時間不長,但是大麴大窖的香醅卻要很久,烤過酒的酒醅要拌上大麴在大窖封存發酵,平均發酵時間需要兩年。新烤出來的董酒,因為香味物質過於強勁,所以必須等待時間來給它自然增添一些東西,再自然去掉一些東西。最低的儲存時間也要兩年以上。所以,按照傳統工藝,董酒不可能實現大規模增產,從原料到出酒最普通的董酒也要經過五年。
- 參考資料
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- 1. 董酒文化體驗館開業 .中國日報[引用日期2013-09-02]
- 2. 紅薯甜如蜜 大窖逞第一 .城市新聞[引用日期2013-09-02]
- 3. 大小窖池滿當當 古藺“小農水”抗旱出大力 .四川日報[引用日期2013-09-02]
- 4. “速度與激情”面前 董酒堅守五年底線 .騰訊[引用日期2013-09-02]
- 5. 河南媒體團參觀貴州董酒酒廠 .光明[引用日期2013-09-02]
- 6. 大窖 .新聞[引用日期2013-09-02]