大漠風沙雞

三黃雞1只（約1000克）、香芹、香菜、香葱各200克、洋葱500克、青紅椒、蒜仁、胡蘿蔔各100克、精鹽20克、雞精10克、魚露50克、玫瑰露酒15克、淡奶半聽、雞蛋清3個、色拉油2000克，約耗100克。 ^[1] 

1、三黃雞宰殺後拔淨毛，然後從雞左翅下開一小口，掏淨內臟，斬去腳爪，洗淨後放入清水中浸泡約2小時。

2、香芹、香菜、香葱、洋葱、青紅椒、蒜仁、胡蘿蔔等分別治淨，一同放入攪拌器中絞成細茸，取出放入盆中，加入精鹽、雞精、魚露和玫瑰露酒和勻，即成味料。再將泡淨血水的三黃雞放入盆中，用手將味料搓勻雞身表皮，隨後取1/3的味料汁灌入雞腹內，並用竹籤別好口，讓其醃漬約8小時。最後將雞取出，用乾淨毛巾搌幹雞身表面。

3、雞蛋清納碗，加入淡奶攪打均勻即成風沙汁，接着將風沙汁抹勻三黃雞的全身，然後把雞提起來掛在陰涼通風處晾乾。

4、淨鍋上火，注入色拉油燒至五六成熱，改小火，將晾乾了的三黃雞下入鍋中，炸至色呈淡黃時撈出，炸時需不停地翻轉。待油温升至七成熱時，將雞再次下入鍋中，復炸至色呈金黃且外酥內熟時，撈出瀝油。

5、將別在雞腹上的竹籤拆去，再把雞腹內的汁水倒入盤中，然後將雞斬成塊，按原形擺入盛有汁水的盤中，即可上桌。

1、宰殺三黃雞時要放淨血；燙雞不要用太熱的水，以防雞皮破裂。

2、調製味料是製作此菜的關鍵。選用幾種蔬菜製成的味料醃雞，能使雞肉成菜後具有某種特殊的蔬菜清香味，而且還有嫩化雞肉的作用。

3、醃漬的時間一定要夠，否則雞肉不入味。一般來説春秋季醃漬約8小時，冬季醃漬約10小時，夏季醃漬約6小時。另外，雞肉經過長時間的醃漬，由僵直階段過渡到自溶階段，雞肉內的鮮味物質也會遊離出來，故能使成品更加鮮美。

4、風沙汁的使用方法與脆皮漿不同。脆皮漿是淋於雞身，而風沙汁則是用手抹勻雞身，並反覆搓揉。

5、三黃雞抹勻風沙汁後，必須風乾，否則成品表面不起沙。

6、炸制時一定要掌握好火候，油温太低不起沙，油温過高又可能外煳內生，風味盡失。

7、改刀裝盤時，應先將雞腹內的汁水倒入盤中，以便上桌後蘸食。