大廠肥牛

大廠肥牛，上腦：色澤深紅，沉積脂肪明顯，橫切面呈現較明顯的大理石花紋，指壓後凹陷立即恢復，表面濕潤不粘手，煮沸後肉湯透明，口感瘦而不柴。眼肉：色澤鮮紅，有光澤，外油層較厚，橫切面呈眼狀，指壓後凹陷立即恢復，表面濕潤不粘手，煮沸後肉湯澄清，脂肪團聚於表面，有香味，口感肥而不膩。外脊：色澤淡紅，大理石花紋分佈均勻，指壓後凹陷立即恢復，表面濕潤不粘手，煮沸後肉湯透明，脂肪團聚於表面，有香味，口感彈性足，生食入口即化。裏脊：色澤鮮紅，有光澤，脂肪呈雪花樣沉積，指壓後凹陷立即恢復，表面濕潤不粘手，煮沸後肉湯透明，口感細嫩。

大廠肥牛產自河北省大廠縣，大廠縣地貌形態為平原區。由於鄰近燕山山區，地形上略有差異。西北部略高，最高海拔高程為24.5米，東南部略低，高程最低為10.5米。

大廠縣屬暖温帶亞濕潤氣候區，年平均氣温11.9℃，極端最高氣温為40.6℃（2000年7月1日），極端最低氣温為-22.3℃（2001年1月15日）。年平均降水量為580.60毫米，最大年降水量為1071.80毫米（1994年），最少年降水量為327.60毫米（1983年）。年平均日照時數為2530小時，全年日照百分率為57%。年平均無霜期為205天。年平均十分鐘風向風速為2.1米/秒，年平均大風日數10.70天，適宜養殖牛畜。 ^[2] 

大廠自古就是皇家牧場，畜牧產業歷史悠久，居住在這裏回漢民眾尤其擅長牛羊飼養、販運和屠宰加工。《大廠縣志》有記載：歷史上的大廠夏墊鎮牛市，明朝末年既已興隆，夏墊鎮地處京、津之間，西扼京華、東臨秦唐、南眺津衞、北倚幽燕，為南北牛羊販運的咽喉要道，商貿活動十分發達。

20世紀初，大廠縣的畜牧業達到鼎盛，“每逢‘中秋’八月，上市的牛能達幾千頭，早晨牛叫聲能傳出四、五里地遠”，回民百姓居住在這裏，北上內蒙古，南下京、津、唐，行商販牛，在與南北客商打交道的過程中，積累了經驗。

1986年，大廠縣引進牛肉加工企業。

1992年，大廠縣始製作肥牛產品。 ^[3] 

2010年初，大廠縣質監局開始申報大廠肥牛地理標誌產品保護，成立了以縣長為組長的申報工作領導小組。 ^[4] 

截至2012年底，大廠縣加工的牛羊肉產品7%產量銷往國際市場，出口國家和地區達到8個，年出口量1.6萬噸。該縣屠宰加工企業遍及各個鄉鎮，10多家屠宰企業，開發出13大類60餘個品種的大廠肥牛系列產品。 ^[4] 

2010年12月29日，原國家質檢總局批准對“大廠肥牛”實施地理標誌產品保護。 ^[1] 

大廠肥牛地理標誌產品保護產地範圍為河北省大廠縣現轄行政區域。

秦川牛、魯西黃牛、南陽牛、晉南牛。

牛舍應建在地勢高、背風向陽、噪音小、遠離污染之處，舍內應乾燥，冬暖夏涼，地面應保温、不透水、不打滑，糞尿易於排出舍外，舍內衞生保持清潔，空氣流通性好、且新鮮，飲用水供給充足，水質優良。

架子牛的收購標準為1至2歲的去勢公牛。體重在300千克至400千克。

育肥方式：短期強度育肥3至6個月。

待屠宰牛的標準：體重在500千克至600千克，年齡不超過36月齡。

宰前檢疫。

按清真要求屠宰。

宰前淋浴。肉牛在進入屠宰間前用近於體温的漂白粉消毒淨水淋浴。

電麻、吊宰，放血完全、無淤血。放血時間8至12分鐘。

檢驗合格的胴體進入排酸間，先在2℃至4℃的預冷間經過72小時熟化處理，使肉的中心温度低於5℃，再經18小時0℃至4℃的排酸冷處理。

胴體分割、去骨，整形包裝。

大廠肥牛地理標誌產品保護產地範圍內的生產者，可向河北省大廠縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經河北省質量技術監督局審核，由國家質檢總局公告批准。大廠肥牛的法定檢測機構由河北省質量技術監督局負責指定。 ^[1]