大圓麪包

1.鼓小醪子：250公斤麪粉，40%的醪子，其中小醪子是大醪子的1/3，取引子9公斤(液體酵母)，加水11.5公斤，倒入調粉機中攪拌均勻，然後加入麪粉35公斤，調好後在温度28℃左右發酵7～8小時。

2.鼓大醪子：將小醪子移入調粉機中，加水36公斤左右，把小醪子調開，再加入麪粉65公斤，攪拌均勻後置於發酵槽中，在温度28℃左右發酵3～4小時。

3.和麪：先用温水將2.5公斤鹽化開，倒入調粉機中，連同食鹽水共加入82公斤左右，把大醪子放入攪拌開，除留7.5公斤的補面外，將142.5公斤麪粉倒入調粉機中和麪，攪拌均勻後移入發酵槽，約發酵30分鐘，即可搓圓成型。

4.成型：1.8公斤麪粉的大面包，要2.8公斤下秤。然後搓圓成型放在鋪好面袋的盆中，醒發30分鐘左右開始烘烤。

5.烘烤：要求爐温在170～180℃為好，利用爐的餘熱烘烤1小時即可成熟。

6.新出爐的麪包表面脆，內部軟，容易碰碎壓壞，要放在架子上冷卻20～30分鐘，才宜入庫或搬運出售。

大面包每個成品重量2.5公斤，是我國生產的最大面包。大面包的製作工藝與其它麪包不同，獨到之處是用酒花發酵，發酵時先用酒花配製成液體酵母。酒花中含有酒花油和酒花樹脂等成分。酒花樹脂具有很強的殺菌力，能控制或消除雜菌的繁殖，對酵母無害，還能純潔菌種，有利於酵母的繁殖，使大面包的發酵味道純正。酒花油具有特異的香味，其揮發性很強，給大面包帶來特殊回味。

大面包經過三次充分的發酵，酵母可大量繁殖。酵母的含量多於其它發酵法制成的麪包。充分的發酵加之透徹的烘烤，增強了麪包的營養價值；提高了消化吸收率，是人們喜愛的主要食品之一。