大同刀削麪

山西是麪食之鄉，麪食種類繁多，其中以刀削麪最為有名，可謂“麪食之王”，它有

內虛外筋、柔軟光滑、易於消化等特點，與北京的打滷麪、山東的伊府麪、武漢的熱乾麪、四川的擔擔麪被譽為我國著名的五大面食。

在山西各地的刀削麪中，最出名的莫過於大同的刀削麪，可稱“麪食王中王”。

大同刀削麪物美價廉，色、香、味俱全，形成了獨特的大同風格，很多外地朋友來到大同，在品嚐之後，都讚不絕口。一些本地遊子，在回到家鄉之後，都要先趕去削麪店，去吃一碗刀削麪，來解日夜思念之情.

在大同，刀削麪店比比皆是，比較出名的也有很多，如：東方削麪、七中刀削麪、東關削麪王、小南街刀削麪、老柴家刀削麪等。其中“東關削麪王”是大同刀削麪裏最出名的一家，很多外地客人寧可捨棄大魚大肉的豪華宴席，也要來這裏專門品嚐。據説，最熱鬧的時候這個店一天就用掉18袋白麪，賣出2000碗刀削麪。由此可見刀削麪在大同的魅力真的令人歎為觀止。

大同刀削麪不僅在味道上征服了食客，在經營理念上也是無與倫比的。在大同地區每家削麪館都有店主準備的免費鹹菜供食客食用，主要是酸菜、黑鹹菜（一種鹹菜），又推出了多種口味的涼拌菜，雖然涼拌菜收費，但五角、一元的價格還是很便宜的。另外，大同刀削麪還有多種特色的美食供食客品嚐，較常見的有丸子、滷雞蛋、滷豆腐、滷豆乾等等，價格都不貴，也是五角、一塊不等。一塊不錯的燒肉才幾塊錢。在麪館裏，美美地吃上一頓不過八九元，這是在其他地方所享受不到的。這體現了大同人的實在。 ^[1] 

刀削麪同北京的打滷麪、山東的伊府麪、武漢的熱乾麪、四川的擔擔麪，同稱為中國五大面食名品，在國內外享有盛譽。關於刀削麪還有一個古老的傳説。蒙古韃靼侵佔中原後，建立元朝。為防止“漢人”造反起義，他們將家家户户的金屬全部沒收，並規定10户用廚刀一把，切菜做飯輪流使用，用後再交回韃靼保管。一天中午，一位老婆婆和好面後，讓老漢去取刀，結果刀被別人取走，老漢只好返回。在出韃靼的大門時，老漢的腳被一塊薄鐵皮碰了一下，他順手撿起來揣在懷裏。回家後，鍋開得直響，全家人等刀切面條吃，可是刀沒取回來，老漢急得團團轉，忽然想起懷裏的鐵皮，就取出來説：就用這個鐵皮切面吧。老婆婆一看，鐵皮薄而軟，嘟囔着説：“這樣軟的東西怎能切面條？”老漢氣憤地説：“切不動就砍。”“砍”字提醒了老婆，她把麪糰放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊“砍”面，一片片面葉落入鍋內，煮熟後撈到碗裏，澆上滷汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊説：“好得很，好得很，以後不用再去取廚刀切面了。”這樣一傳十，十傳百，傳遍了晉中大地。

後來，“鳳陽”出了朱皇帝（朱元璋）統一了中國，建立明朝，這種“砍面”流傳於社會小攤販，又經過多次改革，演變為刀削麪。刀削麪柔中有硬，軟中有韌，澆滷、或炒或涼拌，均有獨特風味。

傳統的操作方法是一手託面，一手拿刀，直接削到開水鍋裏，其要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手平，手端一條線，一稜趕一稜，平刀是扁條，彎刀是三稜。”要説吃了刀削麪是飽了口福，那麼觀看刀削麪則飽了眼福。1985年山西財貿系統在太原技術比武時，飲食行業的削麪高手每分鐘削118刀，每小時可削25公斤麪粉的濕麪糰，看得人眼花繚亂。有順口溜贊曰：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。”

先用面、水5∶3的比例和好面（水温為冬熱、夏涼、春秋温），然後用濕布蓋住，醒20分鐘。把醒好的麪糰揉成橢圓形面塊放在面案上，左臂託案，右手拿砍面刀（砍面刀是一種特製帶把的刀，刀片很薄，刀的重量輕），用右手的四指握住刀把，用小拇指頂住刀柄頭，砍面時先從面塊的裏端開刀，第二刀接前部刀口，用前挑後砍的方式砍下一根根長約30釐米的麪條下入鍋。 注意出力要平，用力要勻，這樣削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚戲水，煞是好看，熟練的廚師，每分鐘能削一百多刀，每條面葉的長度，恰好都是六寸。

削麪與抻面、撥魚、刀撥面並稱為山西四大面食。 清末《素食説略》已有載。傳統的操作方法是一手託面，一手拿刀，直接削到開水鍋裏。1958年山西省財資系統在省城太原技術比武時，高手們削出的麪條，每條長21釐米左右，厚0.2―0.4釐米。每分鐘削118刀，每小時可削2500克麪粉揉成的濕麪糰，看得人們眼花繚亂，讚不絕口。有順口溜贊曰：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。”1983年5月，日本國明星食品株式會社社員八原昌元先生專程來太原拍攝麪食製作電視片時，參觀了晉陽飯店、太原麪食店的師傅們的技術表演後説：“世界面食在中國，中國麪食在山西，太原不愧是麪食的故鄉”。