大千雞塊

仔公雞肉..250克 花椒.....3克

萵筍.....50克 白糖.....15克

青辣椒....25克 醋......10克

姜......10克 胡椒粉....5克

葱白.....10克 味精.....2克

川鹽.....5克 鮮湯....100克

醬油.....15克 濕澱粉....30克

辣醬豆瓣...15克 菜油.....50克

乾紅辣椒...5克

1.雞肉洗淨，去骨，連皮切成長 2.5釐米、寬 1.5釐米、厚 5毫米的塊；青筍洗淨，切成小型滾料塊；大青椒切成菱形小塊；姜洗淨去皮，切成 1釐米大的指甲片；幹辣椒擦淨切成長 1.5釐米的節；豆瓣用刀剁細；葱白洗淨切馬耳朵節。

2.雞塊入碗，加川鹽、濕澱粉拌勻；另用一碗，入醬油、白糖、醋、胡椒粉、味精、鮮湯、濕澱粉調成滋汁。

3.鍋置火上，下菜油燒至七成熱時，放入幹辣椒、花椒炸至油呈金紅色時，下雞塊炒至散籽發白時，下豆瓣炒至色紅味香，下萵筍、青椒、薑片、葱白炒轉，烹入滋汁，簸轉收汁，起鍋即成。

張大千，四川人，國畫家，聲譽顯赫，海內外著名。雖身居鬧市，而性喜淡泊寧靜，飲食樸素，看重民間風味，經常下廚待客，勺技不遜畫技，此係張氏家宴名菜之一，現已流傳日本、香港、台灣、巴西等地，麻辣鮮嫩，川味十足，不但“畫如其人”，“菜亦如其人。