大刀面

大刀面所用麪粉是特製精白麪粉，做時用雞蛋清和麪，醒面72小時後，用兩個擀麪杖擀成麪皮兒，然後用長1米、寬17釐米、重兩公斤的大刀切出薄如紙、細如線、筋而不斷的麪條。煮出來的面清香、鬆軟，光滑、爽口，廣受人們的喜愛。 ^[1] 

醇香可口，味道宜人。

大刀面。

刀：長二尺二寸，背前端寬三寸，背後端寬四寸，老秤重十九斤。

切：右手提刀，左手按面，邊提邊落，案隨刀響，刀隨手移。

藝高者膽大，揮刀自如，面細如絲，水開下鍋，兩滾即熟，澆上幹[火覽]肉臊子，一口未咽，急嚼第二口，一碗下肚，又等不及等二碗，三碗吃畢，滿頭熱汗，鼻耳暢通，還想再吃，肚腹難容，一步徘徊，怏怏離去。

大刀面用傳統工藝純手工製作，大刀切面，既細且韌。以高筋麪粉、雞蛋清為原料，人工和成面塊，再用近一人高的大擀麪杖擀、推、壓，使麪皮猶如白綾，薄至透明顯影，隔面可觀報紙。右手捉長近一米的大刀，左手按面，起起落落，細如髮絲的麪條便出來了。

水開下面，只要十幾秒鐘，麪條浮起即熟，澆上汁即可食用。夏季，用蒜汁、香醋、芝麻醬、小磨油、薑末、葱花、香油涼拌，營養豐富，清香爽口，味道鮮美；冬季，澆上用魚、蝦肉、大葱、生薑等慢火精燉而成的湯汁，醇香可口，味道宜人。

夏季，用煎蛋皮、薑末、蒜汁、葱花、香油涼拌，食之，清香爽口，味道鮮美；冬季，用雞絲或雞蛋、瘦肉絲為滷熱吃，醇香可口，味道宜人。 ^[2] 

蘭考縣小宋鄉

大刀面是小宋鄉齊氏祖上傳下來的手藝，這都是有據可考的。《蘭考縣誌》載：齊氏大刀面發源於清朝，創始人乃小宋鄉小宋集齊東魁，他思維敏捷，精通商道，善於經營。清朝時期，小宋集是黃河岸邊商賈雲集的碼頭，人來人往熱鬧非凡。齊東魁看到商機，在小宋集開了家麪館，他製作的麪條口味鮮美，特色獨到，食客絡繹不絕。有民眾曰，"趕集上店，別忘吃碗大刀面"、"不吃大刀面，白來小宋集"。一時間，齊氏大刀面賓客盈門，供不應求。為滿足食客的需求，齊東魁改變操作方法，加快了做面速度，他將小刀切面改為大刀切面，果然快捷許多，生意更加紅火，齊氏大刀面也由此而得名。近年來齊氏廣招門徒，將齊氏大刀面傳遍大江南北，遍地皆知。

齊氏為求發揚光大，讓其大兒齊庭洲去銅川發展經營，以其高超的切面技術贏得了當地人的信賴。更贏得當地地主家女兒的青睞，與其結婚生子。夫唱婦隨。將大刀面在銅川經營的紅紅火火。

刀：長二尺二寸，背前端寬三寸，背後端寬四寸，老秤重十九斤。

切：右手提刀，左手按面，邊提邊落，案隨刀響，刀隨手移。

面：搓成絮，木槓壓，成硬塊，盤起回性，擀開一毫米厚薄後拎擀杖疊起成半圓形。

藝高者膽大，揮刀自如，面細如絲，水開下鍋，兩滾即熟，澆上幹火覽肉臊子，一口未咽，急嚼第二口，一碗下肚，又等不及等二碗，三碗吃畢，滿頭熱汗，鼻耳暢通，還想再吃，肚腹難容，一步徘徊，怏怏離去。

是靈寶市最為膾炙人口的風味小吃，已有多年的歷史。據説是蘭考縣小宋鄉齊氏大刀面、齊庭洲大弟子，到靈寶傳藝發展經營、以高超的切面技術，贏得了當地人的信愛。切面的大刀長3尺，寬5寸，頗像鍘刀，面擀成一尺多寬的薄面皮，摺疊成十餘層，用大刀切製成麪條。

因九法不同，大刀面又分為四個品種：細面，其細如掛麪；簾子蔑面，粗細如簾蔑；寬面，寬如韭菜(多做成趕不幹面)閃刀面，如兩個韭菜葉寬，切面時，實切一刀，閃寬一刀，故名閃刀。通常是早晨賣細面、簾蔑面，中午賣寬面。調味以酸、辣為主，澆面的稍子與配菜，可視節令變化。

吃完大汗淋漓，鼻塞暢通。