川式壽星桔蜜餞

鮮壽星桔80千克 川白糖45千克 石灰1.5千克

選桔→劃瓣→撩坯→去子→去汁→灰漂→水漂→再撩坯→喂糖→收鍋→起貨→粉糖→成品

1.選桔：以大小均勻，兩頭光整，色澤黃亮油浸，九成熟的鮮壽星桔為好。

2.劃瓣：用劃瓣刀沿壽星桔四周劃9～10刀，切忌劃穿果坯。

3.撩坯：將桔還放入80℃熱水鍋中，經4～6分鐘果坯能掐動時，撈入清水缸內冷卻。

4.去子汁：用手將果坯逐個輕輕擠壓，將子和果汁擠盡，切忌將果肉擠爛。

5.灰漂：將鮮坯放入石灰水中，浸漂12小時即可。50千克鮮桔坯用1.5千克石灰。

6.水漂：將果坯從灰池撈入清水池中，水漂24小時，其間換水4～5次。待水色轉清，果坯微黃，嘗果坯無石灰味時，即可再撩坯。

7.再撩坯：將果坯放入開水鍋中撩煮，使水温再次達到沸點2～3分鐘後，迅速撈起，待瀝乾後喂糖。

8.喂糖：將瀝乾的果坯放入蜜缸，倒入冷的精製糖漿(波美38度)，喂糖24小時後，將果坯撈起。將糖漿加温熬至104℃，再倒入蜜缸，並放進果坯回喂24小時。糖漿量宜多，以果坯能在蜜缸內活動為宜。

9.收鍋：將果坯與糖漿(波美35度)一起入鍋，用中火加温，煮至109℃時，連坯舀入蜜缸，蜜置48小時。

10.起貨：將新鮮精製糖漿(波美35度)熬至113℃左右時下果坯，用中火加温至116℃時起鍋，放入粉盆、果坯温度降至50～60℃時，進行粉糖，即為成品。