塊菌

主題關鍵詞：塊菌食用菌

學名：Tuber spp.

塊菌目(Tuberales)真菌。圓形，直徑達10釐米，見於鈣質土壤尤其是樹根上。氣味、口味強烈，常被松鼠和兔子挖出吃掉，孢子隨它們的糞便排出體外。有幾個品種被視為美味食品，如黑孢塊菌(Tuber melanosporum)和白麓塊菌(T.magnatum)，它們都產於法國。由訓練有素的豬或狗幫助在櫟樹林中採集。藍黑色英國塊菌(T.aestivum)主要生長於山毛櫸樹林中。綱：子囊菌綱(Ascomycetes) 。 ^[1] 

分 類 地 位：盤菌綱（Discomycetes）、塊菌目(Tuberales)、塊菌科(Tuberaceae)、塊菌屬(Tuber)

外 部 形 態 子囊果呈不規則球形，橢圓形，表面有明顯的如桑椹狀的突疣，疣突多圓鈍，由深網狀溝縫分隔，果直徑2.5~5.5cm×2.1~4cm或更大，黑褐色，深咖啡色，鮮時黃褐色.生於華山松、杉、麻櫟、馬桑等針闊葉混交林的淺表土層或植物根際的土中。

塊菌，也稱松露，隸屬盤菌目（Pezizales）、塊菌科（Tuberaceae），是一類著名的野生食用菌，其中以意大利白塊菌和法國的黑孢塊菌最為名貴，被譽為“廚房裏的鑽石”“地下黃金”等，常被我國西南各地百姓叫做“豬拱菌”，商業上多稱為松露。 ^[5]  具有獨特的香味、口感和營養價值，人類食用塊菌已有上千年的歷史。在歐美等發達國家，塊菌號稱“黑色金剛石”，是野生菌的極品，它與魚子醬、鵝肝醬同被稱為三大珍品。塊菌有多種療效，富含17種氨基酸、8種維生素、適量的蛋白質、以及雄性酮、甾醇、鞘脂、脂肪酸、氨基酸及微量元素等50餘種生理活性成分。並且含有人體自身不能合成的8種氨基酸、鋅、錳、鐵、鈣、磷、硒等必需營養素，具有增強免疫力、抗衰老、益胃、清神、止血、療痔等藥用價值，具有抗癌活性，對癌細胞有一定的抑制作用，可以激發腦細胞活力 ^[2] 

其味清香可口，是歐美地區喜食的菌類之一，主要製成飲食調料、食用或提取所需成分用於化妝品。 目前，黑塊菌在日本、歐美的市場價格處於每公斤500—1000美元之間，國內黑塊菌市場價格處於每公斤500—1000元之間，上等的意大利白塊菌的售價可達每公斤5000多歐元，是價格昂貴的菌種之一。

塊菌通常生於櫟樹、松樹、山毛櫸等林內，距地表10~30 釐米的地下。小者如豌豆，大者如柑桔。依其品種不同，其菌體大小、形狀、色澤也有別。如我國的“太原塊菌”（Tuber taiyuanense Liu.），子囊果寬0.7~1.5 釐米，近球形至塊狀，早期淡褐色，成熟時變成褐色，光滑，外脈白色，內脈褐色。多生於松林下土中10 釐米處。 ^[3] 

塊菌子實體淡黑色、慄黑色，表面的疣為多角形，中等大小(3～6毫米)，帶有淡紅色的斑點，頂端不下凹沒有形成可以分開的覆蓋層，包被(被囊層)與造孢組織(孢託)密切相連。球形、橢圓形、腎形、圓形到不規則形、裂片狀或瘤狀，內部近白色，後變暗淡紅色，成熟時淡紫色至黑色。子囊果內部有明顯的白色的紋理，摺疊狀平行排列於透明線上，這些線呈齒狀或總狀分枝，使剖面呈大理石狀斑紋。成熟時不脆，不軟，未成熟時較硬。傷時除了白色線條部分氧化略變為淡紅色之外，其他部分不變色。孢子橢圓形、橢圓狀圓柱形、褐色，不太透明，表面有小刺，32～40×23～31微米： 子囊囊狀，近球形、無或有一點小梗，85～145×78～127微米，透明無色，有2～4個或偶有6～8個子囊孢子。 ^[4] 

塊菌泡製的保健酒香味獨特、口感好，綠色保健和藥理作用明顯，具有有壯陽、補腎，降低血清低密度脂蛋白、膽固醇，升高高密度脂蛋白、防止動脈粥樣硬化及抗腫瘤等顯著功效。時常飲用，有利改善人體五臟六腑，具有增強免疫力、抗衰老、益胃、清神、止血 、療痔等藥用價值，深受國內外客户的青睞，市場需要求量大，投資回報率高。

中國和歐洲是商業塊菌的天然分佈中心。歐洲商業塊菌主要是黑孢塊菌（Tuber melanosporum）和夏塊菌（Tuber aestivum），其國際市場價約500～800美元/千克，分佈在西歐的意大利、法國、西班牙等國。中國商業塊菌主要是印度塊菌（Tuber indicum）和假凹陷塊菌（Tuber pseudoexcavatum），以攀枝花、永仁縣為天然分佈中心，並向四川涼山州和雲南楚雄州地區輻射分佈。攀枝花是中國塊菌的天然分佈中心區域，塊菌年產量在100噸左右，約佔全國產量的二分之一，以攀枝花為中心的塊菌分佈圈產量約佔全國塊菌產量的80%。塊菌已經成為攀枝花林業產業和農民增收新的增長點，全市塊菌年產值達到8000萬元，佔林業產值的16%，為農民增收157元/人.年。日前，經國家經濟林協會組織專家來攀考察認定，命名攀枝花市為“中國塊菌之鄉”的稱號 ^[2]  另外，在楚雄州南華縣，其境內已知野生菌種類200多種，資源年藴藏儲量1萬多噸，其中，黑塊菌年產量在20至50噸之間，市場交易量每年50—100噸，併成功舉辦了五屆“中國·南華野生菌美食文化節”。同樣，與以上兩個地方相鄰的永仁縣數量也很多。麗江市永勝縣也有的，價格也不是很貴，但當地大多數人都不知道這種東西。經過這幾年外地人來收購之後，才在當地市場上有售。

也分佈於西班牙、意大利、法國、聯邦德國、捷克斯洛伐克，瑞士等國，目前尚處於半野生半人工栽培的狀態。由於產區的生態環境遭到破壞等原因，20世紀以來，塊菌的產量大幅度下降，1900年年產量曾達1 500～2 000噸，1945年降至240噸，1970年僅40噸。 ^[4] 

塊菌為藥食兼用食用菌之一。我國民間早有食用。因其常被豬拱出地表而為人發現，故人稱“豬拱菌”。

據説世界上最早發現塊菌的是古巴比龍人，他們在狩獵時偶爾發現野豬愛在橡樹林中拱挖，並將拱出的黑乎乎圓球狀東西吃掉，吃像頗香。經細心觀察，他們發現野豬拱吃的是一種味道極美的食用菌，“豬拱菌”就此得名，並逐漸成為菌中名品。無獨有偶，我國四川等地民間也是藉助豬拱而得此菌，亦稱之為豬拱菌。

因塊菌有高貴的香氣，滋味極其鮮美，又具保健強身之功，一向被視為食用菌中的珍品，與鵝肥肝、魚子醬並稱為世界三大美味。因此，塊菌的價格也高得驚人。

法國是開發塊菌最早、最著名的國家之一。歷代法國國王都喜歡食用塊菌。早在15 世紀末，塊菌已是法國菜餚中的珍饈了。法國也是開發塊菌最多的國家，其產品的三分之一出口各國，如法國的黑孢塊菌在歐美有“黑鑽石”之譽，足見其身價之高，故獲利頗豐。不少人藉種樹植菌而發財，甚至年輕時栽片橡樹林、培植塊菌而以其享用終生者——因塊菌一旦培植成功，可連續收穫幾十年。正因如此，法國還推廣一種獨特的造林方法以大大提高塊菌的產量，並使之成為一大行業。

美國人也喜食塊菌，除自產外，也是塊菌的進口國之一。在美國，還有專門靠採塊菌等食用菌為生的人。據報道，到21 世紀時，美國仍有靠採蘑菇而生活得不錯的人。有的一人僅採塊菌即可年收入3 萬美元，加上其它品種的食用菌，收入5 萬美元就可過上較好的生活了。在美國，塊菌食法很多，常撒在沙拉上，夾在大扇貝中，加入煨飯、麪條、烘餡餅、菜餚、菜湯、甜食、沙拉、開胃菜或魚排內等許多菜點中，可大大提高菜點的質量和品位。故在美國等地塊菌大受歡迎。因此其價格也就不菲了——黑孢塊菌每磅批發價達到260 美元，而香味更加濃郁的白塊菌的價格則是黑孢塊菌的3~5 倍。

據報道，全世界的塊菌年產量約110 噸。法國的產量達60 噸，產品出口美國、日本、加拿大等25 個國家和地區。在國際市場上，法國、西班牙、意大利等國家均為塊菌的主要賣主。這些國家不僅具備塊菌的生長條件，而且也注重塊菌的研究與開發。

20 世紀90 年代以來，隨着天然食品熱的興起，我國的塊菌也在少數大城市嶄露頭角，並有少量出口，如雲南即有塊菌出口日本，但賣價極低。到90 年代末，在長沙等大城市的食用菌專賣店內，也有塊菌問世。但是，塊菌在國內還不為多數人所知，在出口量、價格等方面，無法與西方國家相比。北京的個別大飯店只好從法國、意大利空運塊菌，以製作法式大菜，但價格也高得驚人——每公斤黑孢塊菌達1.7 萬元人民幣左右，而產於意大利的一種白塊菌則每公斤價格達17 萬元（2004 年前後價格）。而據有關行家分析：我國雲南的的塊菌並不亞於法國的黑孢塊菌，只是藏於深閨人不識罷了。

塊菌主要產於温帶，而我國絕大部分國土位於温帶內。但因塊菌埋於地下，人們難以發現，往往靠豬拱狗刨方為人所得。故豬和狗也就成了人類採挖塊菌的最佳工具。西方的塊菌主產國即用訓練有素的狗或豬來尋採塊菌。但到20 世紀90 年代，法國等國家已研製出一種專用探測儀器來探採塊菌，大大提高了採收效率。日本有關科研人員已在試驗室中成功地培育出栽培塊菌。

我國國土面積大，宜林處甚多，如果有關地區或林業部門能因地制宜，在發展林業、開發林區、改善生態環境的同時，再適當研究、開發塊菌產品，其經濟效益和生態效益將十分可觀。 ^[3] 

塊菌燉雞

一、 原料：塊菌幹品50克、母雞一隻（約1500克）、葱、薑片、精鹽、味精、胡椒粉

二、 作法：

1、 將塊菌幹品用温水浸泡發脹、洗淨。

2、 將宰殺洗淨後的雞放入鍋內，加入水約3斤，放入葱（打結）、薑片武火燒至沸騰，加入塊菌，蓋嚴鍋口，燒沸後移文火燒約3小時，加入精鹽、味精即可。

2021年12月，中國科學院昆明植物研究所於富強科研團隊在大量野外調查、標本採集形態解剖和系統發育研究的基礎上再次在雲南發現2個新物種松露塊菌（Tubersonglu）曲靖塊菌（Tuberqujingense）二者均屬塊菌屬（Puberulum）組即狹義的“白塊菌”都具有一定食用和經濟價值。 ^[6]