土家十大碗

土家人凡遇歲時節令、春播秋收、婚娶喪葬、生娃祝壽、起屋遷居、親朋聚會，都必盛情招待客人。

筵席一般不用山珍海味，而是農家自產的魚、肉、雞、鴨、蔬菜等。筵席的種類主要有：“四盤一碗”席，“七星”席、“八仙”席、“六大四小”席、“十二碗”席等。一般多系“十大碗”。

十大碗配料精細，營養豐富，口味純正。它不僅在色、香、味上有獨到之處，且每碗素菜墊底，葷菜蓋面，一菜兩味、油而不膩。

在當地屬於最高規格的宴席，能吃一頓純正的“十大碗”，這是土家族最高規格的禮遇。隨着生活水平普遍提高了，正式開席前，還有奉煙、喝茶、喝油茶湯等前奏；席畢，也有吃點心、水果之後續。 ^[1] 

主人或禮生按長幼、輩分安排客人入席，稱之為安席。

客人坐席的席位上下左右，各分大小，待客人坐定，支客先生高叫“出菜”，鞭炮、鼓樂齊鳴，執盤人大聲吆喝“大盤走動”，規規矩矩託上“頭菜”，每上一碗菜，端大盤子的人高喊一聲“大炮手”，長長的拖腔直到席前，隨之鳴炮，吹鼓手吹起歡快的“菜調子”，主人前來敬酒。

客人邊吃，邊上菜。接着出第二碗，執盤人高喊“順到”，“菜調子”又吹起。直到上第十碗，執盤人一聲“齊——”，表示菜上齊了。

待客人吃完後，吹鼓手便吹“下席調”，客人飯就吃完了。辦婚筵時有“上花”的習俗，即在上頭子碗時，用一隻碗反扣在菜上，碗頂放一朵用胡蘿蔔和青菜做成的花（現在也有放鮮花的），做菜師傅親自上這道菜，一名廚師隨後捧一隻碗。

上菜後，大師傅便對賓客説道：“各位，菜弄得不好吃，請多包涵。”客人須掏錢（不論多少）放於碗中，以示對廚師們的慰勞和謝意。

十碗菜在桌上擺放也有規矩，或擺“四角扳爪”或擺“三元及第”。除十碗菜以外，還要配四個醃菜，以為客人解酒解膩。

十大碗的具體名稱：第一碗：農家賀菜（主要原料：肥痩肉絲、黃花、紅薯粉）；+

第二碗：千張賀菜（主要原料：墨魚、千張、胡蘿蔔、肥瘦肉絲、青紅椒絲）；

第三碗：木耳土雞（主要原料：土雞、木耳）；

第四碗：海帶燉豬腳（主要原料：海帶、豬腳）；

第五碗：粉蒸肉（主要原料：鮮豬肉、米粉、山藥）；

第六碗：土家扣肉（主要原料：五花肉、豆豉）；

第七碗：米辣子扣小河魚（主要原料：酸黃豆辣子、小魚）；

第八碗：黃豆燉老鴨（主要原料：大豆、老鴨）；

第九碗：四季常青（主要原料：時蔬）；

第十碗：土家合歡（主要原料：韭菜、豆醬）。

當然，土家十大碗菜式各地也不盡相同。有的説十大碗包括：蹄、髈、扣、坨坨肉、片片肉、酸鮓肉、豆菜、白豆腐、豆腐果、酥粑粑，各有各的寓意。

有的地方十大碗包括：土家族恭喜茶（原料：紅糖、炒米、水）、墨魚老家賀菜、雞汁千張賀菜、黑木耳燉土雞、鄉村扣肚片、鄉村扣蹄花、鄉村火炕魚、鼎罐燉豬腳、土家扣肉、四季常青、土家合渣、土家葉兒粑粑、農家水果拼盤、開胃糊米茶。這樣反而失去數量上的概念了，實際上遠不止10碗。

隨着生活水平的不斷提高，十大碗演變成了十幾碗，以十大碗為主，有的又增加了雞、鴨、魚、海鮮、蔬菜等菜餚，體現了土家人的豪爽耿直和熱情好客。

一般來説，上菜時要按順序上，從第一道到最後一道，不能出錯。十大碗葷素搭配，粗細搭配，擺放有序。十大碗依次端上桌，主人殷勤勸酒、奉菜，陪客人大碗喝酒、大塊吃肉，不把客人勸醉決不罷休。 ^[1]