國宴菜

國宴歷來是中國禮賓工作的重頭戲，在這個生動而緊張的舞台上，在一個個故事裏,歷史蜿蜒展開。 ^[2] 

65年前，雖不豪華但卻製作精良的特色佳餚為日後國宴的風格定下了基調

對北京飯店來説，不僅辦“開國第一宴”是頭一回，就是辦如此正規的大型中餐宴會也是首次。過去，北京飯店一直經營西餐，只有在國共談判時，為照顧中共代表團的飲食習慣，才專門從泰豐樓飯莊請過來幾位中餐廚師。

當時的“宴會總管”由新中國第一位“宴會設計師”鄭連富擔任，他在北京飯店長期任宴會總管一職，對業務比較精通。為了辦好這次國宴，北京飯店的領導可算是費盡了心思。時任政務院(現在的國務院)典禮局局長的餘心清也親自出馬。餘心清是新中國留用的禮賓專家，他對北京餐飲業瞭如指掌，哪家飯館是什麼風味，有哪些招牌菜，有多少位名廚，經營情況如何，他都如數家珍，娓娓道來。

考慮到出席這次國宴的賓客來自五湖四海，周恩來同志決定選用兼容南北菜系之長、適合大眾口味的淮揚菜招待客人。但當時的北京飯店缺乏中餐的製作經驗，於是，經周恩來親定，北京飯店專門從京城有名的淮揚飯莊——“玉華台”調來淮揚菜名廚朱殿榮、孫久富、王杜昆等9名廚師，為“開國第一宴”掌勺。

鄭連福對“開國第一宴”的組織與安排幾乎完美無瑕，幾十張餐桌擺得疏密得當，主桌的安排既突出，又可以和一般的來賓席互相呼應，便於主桌上的首長們互相交談，也便於主桌上的首長和其他來賓交流。上菜的路線寬窄適當、佈設合理，服務程序也考慮得周到細緻。

而説到“開國第一宴”的菜品菜式，就不得不提有着80餘年歷史的北京老字號飯莊——玉華台。如今，玉華台飯莊依然以它特有的古樸風韻接待着眾多賓客。在後廚掌灶的申建國，正是當年參與“開國第一宴”的淮揚菜大師張福祉的關門弟子。申建國説：“聽我師父回憶，開國第一宴並不是大家所想象的那樣神秘，用的也不是高檔華貴的原料，在今天的一些飯店、餐廳都能吃得到。” ^[2] 

鄭連富回憶説：“時間雖然過去了60多年，但我仍清楚記得，宴會由開胃小碟、冷菜、熱菜、點心和水果幾部分組成，其中冷菜數量最多，共設有8道，隨後是6道熱菜：分別是鮑魚濃汁四寶、東坡肉方、蟹粉獅子頭、雞汁煮乾絲、清炒翡翠蝦仁和全家福。最後還有炸年糕、黃橋燒餅、艾窩窩、淮揚湯包4道點心和水果供客人享用。”

雖然“開國第一宴”上的菜餚聽上去都很平常，但是它背後藴含的東西很多。

比如，一道“佛跳牆”，至少要熬三天三夜，由此看來，國宴菜的精髓並不在於樣式的奢繁，看起來貌不驚人的菜品，其功夫往往深藏於其中。廚師的水平高低主要是體現在調味的湯上。最好的湯就是用雞熬出的湯，看起來清淡，但味道很濃。所謂開水白菜就是用這樣的湯調製出來的。

65年前，成立伊始的新中國就是用這些雖不豪華但卻製作精良、口味適中的特色佳餚，令滿堂賓客對中國傳統美食產生了好感，也為日後國宴的風格定下了基調。此後10年間，每年一次的國慶招待會都在北京飯店舉行，這樣一直延續到了1959年。

在開國第一宴上，餐廳的服務員們有着與以往完全不同的感覺。過去，他們經常為達官顯貴服務，今天參加宴會的有許多是樸實的農民、像山岩一般堅強的戰士、如鐵塔一般強壯的工人，他們和自己一樣，是普普通通的勞動者，是最平凡不過的老百姓，這使北京飯店的員工有了一種親切感，更體會到了新中國是勞動人民當家作主的新國家。

參加宴會的還有駕駛着戰鷹，同時肩負受閲和保衞開國大典雙重任務的飛行員們。他們之中有最早駕機起義、投奔解放區的劉善本同志，還有為人民空軍建設做出過寶貴貢獻的邢海帆同志等，他們來不及脱下飛行服，就應朱總司令的邀請來到北京飯店參加宴會。

在宴會上，周恩來發表了熱情洋溢的講話。朱德總司令從服務員的手中接過酒杯，向飛行員們祝酒。他高興地説：“同志們，今天是歷史性的一頁！” ^[2]