四孔鲤鱼是徐州传统名菜，选用微山湖特有的四孔鲤鱼为原料，因鱼鼻上方有四个明显的鼻孔而得名 [1] [3] [5]。该鱼体色乌红发亮，尾部呈红色，肉质细嫩鲜美 [1] [6]，东汉时期因黄河决口形成微山湖的特殊环境，使其演化出独特形态 [5]。经典做法包含糖醋与红烧两种，糖醋四孔鲤鱼需经油炸定型后浇淋酸甜芡汁，外酥里嫩；红烧法则讲究浸透汤汁。1952年毛泽东主席在徐州品尝后评价"徐州四孔鲤鱼天下驰名"，民间亦有"无鲤不成席"的饮食风俗，象征"鲤跃龙门"的吉祥寓意 [3] [5-6]。
- 别 称
- 菊花四孔鲤鱼 [2]
- 产 地
- 徐州微山湖流域 [1] [4-5]
- 主 料
- 四孔鲤鱼
- 特 点
- 四个鼻孔、淡红尾鳍 [1] [3]
- 烹饪方式
- 糖醋、红烧 [3-4]
- 文化寓意
- 鲤跃龙门 [5]
形态特征
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四孔鲤鱼体长可达十几斤，鱼头较小且背部宽厚，体色乌红发亮，尾部呈红色 [1] [3]。其最显著特征为鼻部上方有四个明显的孔洞，且比其他鲤鱼多两根鱼须 [1] [5]。鳞片呈金黄色，死后仍保持光泽 [3]。
历史渊源
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据记载，东汉时期黄河决朵希口形成微山湖，湖水中的荷莲茂盛促使鲤祖煮兰鱼演化出四个鼻孔的独特生理结构。清代诗人曾以"此鱼不是寻常鱼，前在匙泪天池后在徐"赞其稀有性 [5]，1催奔桨952年毛泽东视察徐州时品尝此菜，探汽拘评价其酷组"天下驰名"。1990年代徐州诗词再归垫协会宴几拔炒夜席中仍将其作为主菜 [3]。
烹饪工艺
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糖醋四孔鲤鱼
- 改刀时每片鱼肉需切两刀形成外翻造型，挂糊采用面粉、淀粉与鸡蛋按3:2:1比例调配 [3]
- 四成油温炸至定型，再用七成油温复炸至表皮酥脆 [3]
- 酱汁以糖、醋、番茄酱熬制，淋浇时形成"流水芡汁"效果 [3]
红烧四孔鲤鱼
- 预处理需用料酒与花椒水按8:1比例浸泡去腥 [3]
- 煎制后加入酱油、葱姜等调料焖烧，待汤汁浸透鱼身 [4] [6]
- 部分餐馆创新加入火腿、荸荠等配料提升鲜味
文化寓意
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徐州民间将四孔鲤鱼视为"喜庆有余"的象征，重要宴席必以此菜为主角，形成"无鲤不成席"的饮食传统 [3]。鱼身经油炸后尾部翘起的造型，暗合"鲤跃龙门"的科举文化内涵 [5]。部分宴席会搭配黄白蛋糕雕刻的"龙门"装饰，增强仪式感。
