嗅味

通常將飲用水中的感官分為五類—嗅覺、味覺、口腔覺、視覺和聽覺。由舌頭感覺的味覺分為酸、甜、苦、鹹 4種，而由鼻子聞到的嗅覺異味最為複雜多樣，被分為十多種。飲用水中的感官物質被分為甜味物質、苦味物質、酸味物質、鹹味物質、辣味物質、澀味物質、其它顯味物質和氣味物質。

水中異味物質的成分十分複雜。一般來説，無機物中NO₂、NH₃、SO₂、H₂S等少數氣體具有強烈氣味，其餘大多沒有明顯的嗅感。硫化氫（H₂S）是一種無色、具有臭雞蛋味的氣體它是劇毒的，不僅刺激眼膜和呼吸道，而且還與各種血紅蛋白中的鐵結合，抑制其活性，阻礙物質和能量代謝，空氣中如含有0.1%的硫化氫就會迅速引起頭痛暈眩等症狀，進而導致昏迷或死亡。當水中H₂S濃度達到0.1 mg/L時，就會顯著影響育苗的生長和魚卵的存活，H2S對高等植物根的毒害作用也很大。

而揮發性有機物則大多具有氣味，有機物分子的嗅感，與其含有的功能團類型、數目、以及分子的立體結構有關。常見的功能團有羥基、醛基、酮基、羧基、酯基、內酯基、烴基、苯基、氨基、硝基、亞硝基、酰氨基、巰基、硫醚基、二硫基、雜環化合物等；一般來説，化合物的分子質量越小、功能團在整個分子中所佔的比重越大，功能團對嗅覺的影響越明顯。

主要的氣味物質分為脂肪烴含氧衍生物（醇類、醛類、酮類、羧酸類、酯類）、芳香族化合物、含氮化合物和含硫化合物等。脂肪烴含氧衍生物通常隨分子碳鏈的增長，其氣味由果實香型→清香型→脂肪臭型方向變化。芳香族化合物一般都有特殊嗅感，苯氣味一般不受人歡迎。

低分子胺類大多具有不愉快的嗅感，許多化合物還有一定的毒性。低級的硫醇和硫醚大都具有難聞的臭氣或令人不快的嗅感。