啤酒麥芽

近年來，隨着我國農業產業結構的調整和啤酒麥芽生產的國產化，加速了啤酒大麥生產的專業化和區域化。

大麥在人工控制的條件下，經浸麥、發芽、乾燥、除根的操作過程，生產上稱為制麥。制麥前的大麥須除雜與分級，以2.2、2.5、2.8毫米孔徑的篩面將麥粒分成大、中、小三級分開投料，以便浸麥、發芽和麥芽的溶解度均勻一致。

選麥要求精選後的淨麥夾雜物不得超過0.15%；麥粒的整齊度，即腹徑2.2毫米以上麥粒達93%以上；精選率一般為80%～90%。

除根經乾燥後的麥芽，根十分焦脆，只要稍加摩擦就能脱落。因此，出塔以後的幹麥芽，須隨即把根除去。除根機一般用一個轉動緩慢的金屬網輥筒，轉速20轉/分，打板轉速快，160轉～170轉/分，以同方向轉動，麥根經機械撞擊極易脱落，而被金屬網篩去。淺色麥芽的根芽約為2%～3.5 %，濃色麥芽的根芽約為3%～5%。脱落的根芽收集後稍經冷卻，應即密封包裝，供製造複合磷酸脂酶片的原料，提取藥物後的根渣仍可作為禽畜的飼料。

浸麥採取浸水斷水交替法，就是在浸麥過程中，先用水把大麥浸漬，然後把水放掉，讓大麥暴露在空氣中，以後再相繼反覆進行浸水和斷水，一直達到所要求的浸麥度為止。現以“4浸4斷”操作為例：開始投料時，浸水以漂去污泥和浮麥，2小時後換水。在第二次浸麥水中加入用水量1%～3%的生石灰，化成石灰乳浸麥。其作用為消毒，溶解麥粒上的粘液、色素和單寧類物質，以降低麥芽色度和苦澀味。

此後連續4小時浸水，4小時斷水，定時通風，直至麥粒的含水量達到43%～45%。水温17℃～18℃，整個浸麥操作約為60小時，其中浸麥32小時，斷水28小時。浸麥時要經常換新鮮水，每隔半小時通入壓縮空氣5分鐘～10分鐘；斷水時通風15次，每次20分鐘～ 30分鐘，供給空氣、排去二氧化碳和熱量。冬季氣温低，宜浸水久，斷水短。夏季水温高，宜浸水短，斷水久。

催芽在最後一次浸麥時或發芽初期，採用0?15ppmGA處理，對促進與調節麥節生長有良好的效果。它能縮短髮芽期2天～3天，減少制麥損失0～4%，提高浸出物2%左右，促進澱粉酶、半纖維素酶和蛋白分解酶等多種酶的活力，能打破麥粒的休眠，提高發芽力，並能改善機械損傷麥粒和低酶活力大麥的溶解性。

發芽大麥發芽的方法按設置條件，可分為地板式、通風式、塔式和連續式等。通風式包括箱式和罐式。現以單箱間歇通風式發芽法為例，來説明發芽管理：將浸麥後的大麥送入發芽箱，立即進行翻拌，使浸麥水從箱底排出。麥層厚度0.6米～1米，麥層過厚影響通風，麥層內温差過大。麥層過薄設備和動力不經濟，且麥層容易乾燥。在潤濕堆積階段，開始時通入 10℃～14℃的乾燥空氣，除去麥粒表面多餘的水分，然後再通入10℃～14℃ 的濕空氣，用來調節麥層的温度，使麥層温度逐漸升高，在24小時內達到14 ℃。浸麥後的大麥在這樣的温度下，經24小時以後開始發芽。由於呼吸作用，麥層温度逐漸升高，須連續通入10℃～14℃的濕空氣，控制温度，每天約升温1℃，使第5天達到18℃～20℃，以後繼續保持這個温度或逐漸下降至14 ℃發芽。温度須保持20℃以下，每日早、中、晚各通風1次，麥層上、下温度相差1℃～2℃。發芽旺盛期翻拌要勤，後期停止翻拌和通風，使根芽凋萎。

我國啤酒麥芽乾燥，通常採用間接加熱的1段～3段水平焙燥塔。其結構包括加熱裝置、水平式烘牀以及通風裝置等。烘牀有單牀、雙層或三層，每層稱為一段。一般小型啤酒廠雙層烘牀較多。烘焙時間為24小時。麥芽前24小時在上層，應採取20℃～25℃低温，強烈通風，排去水分，阻止麥粒水解作用的繼續進行，減少酶的破壞，保持胚乳呈粉質疏鬆狀態，如温度上升過快，麥芽會變硬粒。温度逐漸上升至50℃～55℃，水分降至8%～ 12%，即進入下層焙焦階段。對於淺色麥芽，希望色素形成不多，仍保持一些香味，且希望能在較高温度下，使凝固性含氮物變性凝固，以及能除去影響泡沫的微量油脂。綠麥芽具有青氣味，當烘焙温度繼續上升至2小時，温度要迅速上升到85℃，水分下降至2%～5%，使麥芽產生焦香味。對濃色麥芽，要求產生較多的色素與焦香味。焙焦温度須提高到100℃～105℃。麥芽烘好的標準，水分2%～4%左右，入水不沉，嗅之有明顯的大麥香，粒子膨脹，麥仁發白，麥根極易脱落。