唐山棋子燒餅

在唐山的風味美食中，棋子燒餅是與唐山麻糖相媲美的傳統食品。由於它是一種如同象棋棋子般形狀和大小的燒餅，則被取名為棋子燒餅。

《唐山市第五批市級非物質文化遺產代表性項目名錄》 ^[1-2]  豐潤棋子燒餅技藝 ^[1]  傳承人：谷守盈 ^[2]  （別名：谷小光） ^[2] 

這種燒餅緣起於豐潤縣城關。豐潤地處京東大御路（皇帝出巡的御路）的要衝，關外和京東的人進京都要經過豐潤城。這裏四通八達，來往客商很多。特別是長途跋涉的客商或進京的人，一般都在豐潤歇腳，因此這裏的客店、飯館雲集，生意十分興隆。相傳在光緒年間，豐潤城關的西大街有家旅店叫雙盛號，與這家旅店毗鄰的是一家叫做裕盛軒的飯店。每天住在雙盛號的南來北往的客商，一般都就近在裕盛軒就餐。

當年集鎮間的距離很遠，南來北往的客商臨行前都要帶些乾糧在路上充飢。起初裕盛軒飯店備用的乾糧多是饅頭、大餅和缸爐燒餅。這些乾糧時間越久就越幹越硬，路上吃起來乾巴巴的，很沒有滋味。有一次，一位進京趕考的學子住在雙盛號，第二天準備啓程買乾糧時，裕盛軒飯店的老闆正在與人對弈。這位學子拿着幾個缸爐燒餅，無可奈何地對正在下棋的老闆説：“您的燒餅要是加進點豆沙餡，個頭像這棋子一般該有多好！”老闆舉着棋子忙問道：“那樣做有什麼好處？”學子回答説：“加些豆沙餡，吃着就有滋味，個頭小點，便於攜帶呀！”老闆聽了學子的話，覺得很有道理，就説：“我們試試吧，客官高中時，我用小燒餅為您祝賀！”

事後，裕盛軒飯店的老闆就跟廚師商量這位顧客的意見。他們覺得將缸爐燒餅做成象棋子般大小，沒有問題，裏面加上豆沙餡也沒有問題，但他們並沒有就此為止，而是為了防止在路上燒餅變幹，幾經試驗，終於摸索出用雞油和麪的辦法，做成了帶有豆沙餡的棋子大小的燒餅。這種燒餅還是用缸爐烤制，就是因為採用雞油和麪，再配以芝麻的香氣，就顯得外焦裏嫩，酥軟香甜，很受往來過客喜歡。

把肉剁成末，和葱、麪醬、香油等調勻成餡。制瓤。成形：將剩餘的麪粉加水和勻成水面團，再擀成圓片，把面瓤放在水面片上，前後對摺，用麪杖把兩側擀平封口，再擀成長方形，切去左右毛邊，橫切為兩塊，分別捲成面卷，再揪成小劑。取一劑用拇指在面卷接茬處按窩。放入肉餡，縮口，用左手食指拇指提住餅坯輕輕轉動呈棋子形後，將光面撒勻麻仁，放在烤盤內。烘烤。特點：杏黃色，形如棋子，外酥裏嫩。

棋子燒餅是河北省唐山地區的特產，燒餅的大小和形狀都類似於一個象棋，有時內有肉或其他材料的餡，表面有芝麻。烙燒餅用兩個爐，一個在下面生火，另一個在上面吊着，兩面同時烙。燒餅小巧，脆香。

因形狀、大小都酷似中國象棋的棋子而得名，使用大油和香油合酥，有肉、糖、什錦、臘腸、火腿等多種餡心。裏外烤制酥透，色澤金黃，肉餡鮮香，酥脆適口不膩，便於保存。

20世紀的20年後期，隨着採礦業的發達，唐山成為一座工業重鎮，商業也隨之繁榮起來。在唐山的便誼街有個很有名氣的飯店叫九美齋。飯店老闆趙東富是個思想開通的經營者。他這個飯店之所以叫“九美齋”就是他最先聘用了九名妙齡女子當女招待，以此來吸引顧客。當趙老闆聽説豐潤城的棋子燒餅很受顧客喜歡時，就派一名廚師以顧客的名義去偷藝。這名廚師弄明白原委之後，就建議用上等精面製作，餡子不單純侷限於豆沙，還製作一種加豬肉餡的，並且實驗出配料的比例和標準。一般是一斤精面，配四兩雞油，半斤五花肉，外粘一層芝麻。這樣製作出的棋子燒餅，個如棋子，色澤金黃，外焦裏嫩，層多酥脆，餡溢肉香，很快就風聞遠近，成為唐山地方獨有的風味美食。據説在20世紀60年代，周總理出訪波蘭時，還曾派人來唐山購買棋子燒餅，作為國禮送給外賓。