唐場豆腐乳

唐場豆腐乳採用唐場優質的天然“高巷古井”泉水，結合現代工藝釀造技術，精製而成，是純天然環保食品，含有豐富蛋白質，多種氨基酸、維生素，且營養豐富，具有內色杏黃、陳香細嫩、入口化渣、風味獨特，腐乳香氣濃，鮮味好，營養價值高，開胃健脾，增強食慾等特點。 ^[3] 

一、唐場豆腐乳蛋白質含量高，在發酵過程中，分解為氨基酸，尤其是富含人體不能合成的8種必需氨基酸。

必需氨基酸是指人體需要，但自己不能合成或合成的速度不能滿足機體需要的氨基酸。它們必須從食物蛋白質供給，否則，就不能維護機體的氮平衡。唐場豆腐乳富含人體必需氨基酸是：亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸和色氨酸。

二、唐場豆腐乳富含不飽和脂肪酸易被人體吸收。

三、唐場豆腐乳富含多種維生素，尤其是維生素B12，缺乏則是誘發老年性痴呆症的一個因素。

四、唐場豆腐乳含大豆磷脂。世界衞生組織專門委員會報告，每人每日攝入22—83克大豆磷脂，或增加營養效價總和而無任何副作用。大豆磷脂具有獨特而優異的營養功能。 ^[3] 

唐場豆腐乳始終堅持二次自然發酵的傳統釀造工藝，採用辣椒醬生香，以蠶豆培菌。

如蠶豆瓣的浸泡，要用冷水將蠶豆瓣浸泡至中心無白色層硬心，將蠶豆瓣外殼清洗乾淨並將蠶豆進行脱殼，再將其送入密閉的烘房進行自然發酵，待豆瓣表面全部佈滿菌絲時送入涼房，待温度降到常温後再進行晾曬。

製作辣椒醬時，須選擇產自斜江河兩岸河灘地的細荊條紅辣椒，要求色澤亮麗，表面光滑，皺褶均衡、自然。用水淘洗乾淨再瀝乾扎碎後，將鮮紅辣椒及食鹽、蠶豆瓣均勻攪拌後方入池醃醅。

而豆腐坯的製作更是工藝繁多、精益求精，工序達數十道。豆腐坯製成後，還要經過“冷卻上盤、保温、調温、涼花、搓毛”等第一次發酵工藝，再進行二次發酵，即將製成的毛坯按一定比例加入豆瓣醬、菜油、食鹽、蠶豆、香辛料，拌勻後再裝入醃池（壇）中進行常温自然發酵成熟，發酵時間一般為8—12個月。

經過密封常温儲存發酵一年後，唐場豆腐乳表面呈鮮紅色或棗紅色，斷面呈杏黃色或醬褐色，香辣適口、滋味鮮美，香味濃郁、餘味綿長，並含有豐富蛋白質、維生素，尤其是富含人體不能合成的8種必需氨基酸、維生素B12等，也富含預防老年性痴呆症的大豆磷脂。因此，它不僅能增強食慾，也營養豐富、強身健體。 ^[4] 

大邑縣位於北緯30°，地處成都平原西部，其西部是西嶺雪山，東部是百里平原，境內地貌形態多樣，動植物種類眾多。同時，大邑縣位於亞熱帶濕潤季風氣候區內，氣候温暖濕潤，熱量充足，降水充沛，常年温差和晝夜温差小、濕度大，形成了豆腐乳自然發酵所需的獨特氣候與環境，尤其適合窖池中微生物的生長，正是這種特有微生物菌種羣體最終形成了唐場豆腐乳獨特的風味。

大邑縣山高林密、土地肥沃，其豐富的再積黃泥水稻土富含多種有機養分，特別有利於種植黃豆、蠶豆、細荊條辣椒等植物，這正是唐場豆腐乳的主要原材料，它也因此而獨具魅力。大邑大豆皮簿，棵粒飽滿，色澤金黃，含蛋白質40%以上，生產的豆腐持水性好、綿軟有勁，有光澤；特別是斜江河兩岸300米範圍河灘地（半沙田）生長的獨有細荊條辣椒，色澤鮮紅、辣香濃郁，細荊條鮮椒經過清洗、扎碎、拌料、入窖發酵，色澤紅潤、醬香濃厚，按照唐場豆腐乳傳統工藝加工後，使唐場豆腐乳具備了獨特的口感和香味。

優質的豆腐乳必須要有優質的豆腐，而優質的水源是造就優質豆腐的先決條件之一。從唐場鎮境內貫穿而過的河流名叫斜江河，這條大邑縣最大河流的源頭就是唐朝詩人杜甫詩句中的西嶺雪山。在千年雪水浸潤下，唐場得天獨厚的天然“高巷古井”之泉水富含對人體有益的多種微量元素，水質呈弱鹼性，能使大豆中的部分非水溶性蛋白質轉化為水溶性蛋白質，豆腐的出品率、質量均優於其他地方。

大邑縣適宜的温度與濕度、水源與土壤、工藝與原料等因素，是製造優質豆腐乳的必備條件。 ^[4] 

唐場豆腐乳最早出現於何時，已無法考證，但至少在明清時就已有盛名。相傳在清末，成都府有個制台大人患瘧疾病，吃飯無味。正好他的一個師爺去大邑唐場鄉的表嫂家走親戚，回來時把她做的家常豆腐乳裝了一小油簍，獻給了制台大人。這又香又可口的豆腐乳引起了制台大人的食慾，吃了兩天嘴也不苦了，胃口也開了，病也好多了。制台大人問這豆腐乳怎麼這麼好吃？師爺告訴他，這種豆腐乳的做法與眾不同，先把豆腐壓得很乾，再撒上鹽曬乾或風乾，再炕一炕，拌上陳年豆瓣、海椒和鏡缸菜油，密封一年，才可以開罐取出來吃。

制台大人想再吃這種豆腐乳，便要師爺請他的表嫂譚大娘到衙門來做豆腐乳。譚大娘來到成都府，但做出的豆腐乳總是沒有老家的好吃，譚大娘認為可能是推豆腐的水不同。她家院子裏有口井，水又清又甜，好像還有一點菊花香味，磨出來的豆腐又細又嫩又綿軟。制台覺得也是，便給了譚大娘一些銀兩，讓她回家專門做豆腐乳，然後送來。以後制台大人每逢請客吃飯，總要添上一碟豆腐乳，客人吃了都説好。後來到譚大娘家買豆腐乳的人越來越多，譚大娘就找了幾個幫工，開了個專做豆腐乳的小作坊，這就是已經有100多年曆史、如今依然生意興隆的“譚記唐橋豆腐乳”。 ^[4] 

民國五年（1916年），大邑縣唐場製作的豆腐乳，有料考究，精工細釀，發酵一年後，內色杏黃、陳香細嫩、入口化渣，本地人士及外地商賈，常以此豆腐乳禮送親朋好友，食者讚不絕口，因而購者日多。隨之商賈青睞，運往川康各地出售，食者逐漸盛多，生意日漸興隆，盈利勝過同行收益。故，“唐場豆腐乳”一直聞名遐邇。

民國十五年（1926年）後，唐場豆腐乳販運日增，致使唐場成為當時有名的商業水陸碼頭。唐場豆腐乳不僅運銷到成都仁壽、簡陽、重慶等地，而且還隨同販米、販油、販鹽、販布的挑子沿茶馬古道運銷到小金、汶川、理縣、雅安、漢源、西昌、天全、瀘定等地。川軍將領劉湘，劉文輝均屬安仁鎮人，對家鄉產品唐場豆腐乳情有獨鍾，據傳每餐必備，常以此佳味為佐餐，款待嘉賓、獎勵有功將士。由於唐場豆腐乳具有其獨特的內色杏黃、陳香細嫩、入口化渣、回味悠長之特點，食者無不交口稱讚。

革命先驅車耀先是大邑縣人，他在民國十七年（1928年）加入中國共產黨，根據黨組織的指示，為不暴露身份，車耀先以自己素日喜愛烹飪之特長，在成都三橋南街開了“努力餐”。“努力餐”的宗旨是物美價廉，切實服務於廣大勞動人民，它的主要特色飯菜是“大肉蒸餃”、“大眾蒸飯碗”等，當然也少不了其家鄉的特色下飯菜“唐場豆腐乳”。所以每天一開店，黃包車伕、學生、報童爭相來吃。不論土生土長的巴蜀人，還是逃難在川的晉陝豫魯北方人、江浙兩廣人，都喜歡光臨品嚐來自車先生家鄉的唐場豆腐乳，故“唐場豆腐乳”一直聞名遐邇。 ^[4] 

解放後，唐場豆腐乳繼續生產。大邑縣誌記載：“一九五六年實行公私合營時併入羣眾醬園，後改名為地方國營醬園廠，在唐場鎮設豆腐乳車間，取名為“唐橋”牌“唐場豆腐乳”；一九五八年在安仁鎮辦分廠，一九七五年在晉原鎮辦分廠，設廠名為四川省大邑縣釀造廠，一九七九年申報定名為《斜江牌》唐場豆腐乳，設專業車間，半機械化生產”。逐步形成了“唐橋”、“斜江”兩大品牌的“唐場豆腐乳”。

在計劃經濟時代，唐場豆腐乳列入計劃調撥商品。國家每年下達糧食計劃，大邑縣釀造廠負責生產，省蔬菜飲食服務公司統一調配，運往全國各地。 ^[3] 

2004年，唐場、元興兩個鎮併入安仁鎮，這為唐場豆腐乳迎來了新的發展機遇：安仁鎮作為四川省的“中國歷史文化名鎮”以及“中國博物館小鎮”，吸引着越來越多的海內外遊客前來休閒遊覽，唐場豆腐乳也隨之成為每一個遊客必嘗必帶的佳品。作為唐場豆腐乳核心生產區的安仁鎮，成為大邑縣特色旅遊產品和食品生產業的支柱性產業，獲得了巨大的經濟效益和社會效益。 ^[4] 

2012年，唐場豆腐乳核心生產區的安仁鎮有豆腐乳生產企業8家，年產值達1.8億元以上，解決農村就業人數3000餘人，成為大邑縣特色旅遊產品和食品生產業的支柱性產業。 ^{[1]  [4]} 

2013年，唐場豆腐乳核心生產區的安仁鎮，有豆腐乳生產企業8家，年產值達1.8億元。 ^[5] 

唐場豆腐乳先後榮獲四川省優質產品稱號、中華人民共和國商業部優質產品稱號、中國食品博覽會名特優新產品評選金獎，被評為四川省消費者喜愛商品、四川省羣眾喜愛品牌。 ^[1] 

1980年和1986年，唐場豆腐乳蟬聯四川省經濟委員會授予唐場豆腐乳優質產品稱號。 ^[3] 

1983年和1987年，，唐場豆腐乳蟬聯中華人民共和國商業部優質產品。 ^[3] 

1985年，唐場豆腐乳參加在北京舉辦中國食品博覽會名、特、優新產品評選金獎。 ^[3] 

1991年，唐場豆腐乳四川省人民政府授予唐場豆腐乳為四川省優質產品稱號。同年，成都市第二衞生防疫站授予唐場豆腐乳食品衞生質量信得過產品。 ^[3] 

1992年，唐場豆腐乳成都市人民政府授予唐場豆腐乳為成都市首屆名優農副產品展金獎。同年，唐場豆腐乳榮獲四川省消費者喜愛商品。 ^[3] 

1997年，唐場豆腐乳被評為四川省牛年羣眾最喜愛產品。 ^[3] 

1999年，唐場豆腐乳獲99年四川省羣眾喜愛品牌。 ^[3] 

2001年08月，唐場豆腐乳商標被認定為成都市著名商標。 ^[3] 

2002年08月，唐場豆腐乳商標被認定為四川省著名商標。 ^[3] 

2009年，唐場豆腐乳釀造工藝被列入“成都市非物質文化遺產”保護。 ^[4] 

2012年12月03日，原國家質檢總局批准對“唐場豆腐乳”實施地理標誌產品保護。 ^[1-2] 

唐場豆腐乳產地範圍為四川省大邑縣安仁鎮、王泗鎮、晉原鎮、悦來鎮、董場鎮、蘇場鎮、韓場鎮、沙渠鎮、上安鎮、新場鎮、三岔鎮、蔡場鎮12個鄉鎮現轄行政區域。 ^[1-2] 

一、原輔料要求

1.大豆：採用東三省和產地範圍內的優質非轉基因食用大豆,其品質應符合國家關於大豆的標準規定。

2.釀造用水：磨漿用水採用產地範圍內地下水，水質應符合國家關於生活飲用水標準的規定。

3.豆瓣醬：採用由四川省大邑縣斜江河兩岸300米範圍內河灘地種植的二荊條辣椒和產地範圍內的蠶豆製成的豆瓣醬，其品質應符合國家關於豆瓣醬標準的規定。

4.菜籽油：選用產地範圍內的菜籽油，其品質應符合國家關於菜籽油標準的規定。

唐場豆腐乳(6張)

二、生產工藝流程

選豆→泡豆→磨豆→濾漿→煮漿→點漿→壓榨成型→切塊→第一次發酵（培養菌絲生長）→第二次發酵（醃製、加豆瓣醬）→成品。

三、加工要點

1.選豆：精心挑選東三省和產地範圍內的優質非轉基因食用大豆。

2.泡豆：大豆清洗後加水浸泡，浸泡時間為春、秋兩季8至10小時，冬季10至12小時。標準為大豆的兩瓣劈開後成平面，掐之易斷，斷面已浸透無硬心。

3.磨豆：將浸泡適宜的大豆，加入適量地下水，粉碎至直徑10至12微米顆粒。

4.濾漿：通過100至120目的濾網使豆漿與豆渣分離。

5.煮漿：將過濾出來的豆漿通過蒸汽煮沸10至12分鐘。

6.點漿：點漿應在5分鐘內完成，温度控制在80℃至85℃，用10%的氯化鎂水溶液點漿。

7.壓榨成型：壓成的豆腐坯厚薄均勻、無水泡。

8.劃塊：按照生產需要將豆腐坯劃成不同規格的方塊。

9.第一次發酵：將劃成方塊的豆腐坯放入保温室自然發酵至表面佈滿毛黴，温度控制在150℃至200℃之間。

10.第二次發酵：將發酵後的毛坯加入豆瓣醬、菜籽油、食鹽、香辛料拌勻後再裝入醃池（壇）中密閉後進行常温自然發酵，發酵時間8至12個月。

11.成品：將發酵8至12個月後的豆腐乳經過檢測，達到產品質量標準後進行包裝。

四、質量特色

1.感官特色：質地細膩、塊型整齊、厚薄均勻，表面呈鮮紅色或棗紅色，斷面呈杏黃色或醬褐色。香辣適口、滋味鮮美、餘味綿長、具有特有的醬香。

2.理化指標：

3.安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。 ^[1-2] 

唐場豆腐乳產地範圍內的生產者，可向四川省大邑縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經四川省質量技術監督局審核，報國家質檢總局核准後予以公告。唐場豆腐乳的法定檢測機構由四川省質量技術監督局負責指定。 ^[1-2]