呷酒

渠縣地處四川盆地東部，渠縣位於達州市西南部，與廣安、南充、巴中山水相連，幅員2173平方公里，轄60餘個鄉（鎮），人口146萬。縣城老城區建成面積2.1平方公里，人口16餘萬(常住)，正在開發的西區3.4平方公里、東區5平方公里。享有中國漢闕之鄉、中國竹編藝術之鄉、中國黃花之鄉的稱譽。

坐上席者為尊長，呷酒罐當從尊長開始飲用，然後依次傳遞，吃菜喝酒，談古論今，全在一罈呷酒罐裏。一罐酒喝得七分干時，再續上白開水，反覆多次沖泡，直到呷酒無味，高粱渣再倒掉餵豬。此時，有酒量的男人已昏昏欲醉，而不勝酒力的婦女兒童則是滿臉通紅，由於呷酒老少皆宜，又被飲品愛好者譽為“飲料寶貝”。而如今，在2000多年的釀造歷史中，呷酒形成了完善的民間傳統釀造技藝，具有廣泛代表性，為民間優秀土特產。

呷酒主要以巴河流域優質的糯高粱為主要原料,再配以黨蔘.大棗.枸杞.紅花等名貴中藥材，經過十幾道嚴格的工藝流程,採用獨—無二的釀造古法和老窖發酵,並與現代釀造技術和獨特營養配方有機結合,最終釀製而成。釀造過程科學嚴謹,即注重了呷酒的傳統品質——品味香醇、營養豐富，比白酒温和，微酸，有解渴止飢、除乏祛寒、祛暑消食的功效，又結合現代保健之要求,具有養顏.怡神.促進血液循環健身之功效。呷酒.其酒精度低,味道香醇甘甜,無傳統酒的辛辣感,因此.不論男女老少,—年四季皆可飲用呷酒(又名咂酒),在長江之源--巴河流域甚為流傳,它的起源可以追溯到秦漢以前,距今大約有四千多年曆史,從貢酒到今天,人們每逢收穫.喜慶.節日.休閒時等，依然暢飲，品味秦漢遺風,感受漢唐盛世,抒發真摯情懷。

在渠縣素有“九月九，做呷酒”的説法。因為閒暇的農家婦女習慣在九月初九這天，將高粱浸泡蒸煮，然後撒入曲藥密封貯藏在陶瓷器皿中釀酒。據《華陽國志》、《後漢書》等古代文獻記載：呷酒與中華文明同步，起源於秦漢前、古都車騎城（現四川渠縣土溪城壩村），賨人建立了賨國，發明、釀造了醇和怡暢的呷酒。公元前314年，秦滅巴蜀置宕渠郡，秦王賜賨人進貢的“清酒”為宮廷御酒。秦末漢初，賨人助劉邦滅秦，漢高祖品呷酒，觀巴渝舞，欣然封呷酒為漢朝貢酒，年年進獻。從此，渠縣呷酒名揚天下，世代相傳，成為廣大羣眾和達官貴人喜歡的民間美酒。

從古至今，呷酒都不能算真正意義上的酒，它更類似婦女坐月子吃的醪糟，釀造的方法也與醪糟大同小異——醪糟用糯米，呷酒用高粱 ^[1]  。

但呷酒的製作技藝卻非常講究。

第一步：選料——選用的紅高粱要求顆粒飽滿、均勻、色澤橙紅，保證每顆高粱蒸煮、發酵的均衡性。

第二步：浸泡——將選擇好的紅高粱用清水浸泡一晝夜，使之充分吸收水分發脹，在浸泡過程中要定時換水、翻動。

第三步：煮沸——將沖洗過的高粱倒入鍋中煮沸至七分熟，不能太生也不能熟透，否則影響蒸煮。

第四步：蒸煮——將煮過的紅高粱用竹絲瓢撈起，濾去水，再將高粱倒入置於大鍋內的大木蒸籠裏，高温蒸煮至熟。

第五步：散熱——將蒸熟的高粱倒入備好的大簸箕中，讓高粱自行散熱，並不斷地用長竹筷撥翻，使之散熱均勻一致。

第六步：下藥——待高粱散熱完畢後，將曲藥（功能是發酵）壓成細粉均勻地撒在高粱中拌勻。

第七步：發酵——將撒入曲藥的高粱用植物葉蓋住，再在葉子上面根據季節和氣温鋪上棉質物品，蓋嚴蓋實，置於發酵室或大木櫃中。發酵的關鍵技藝是温度掌握與調節，全憑經驗，發酵工序是整個釀造技藝的關鍵，發酵時間一般為24小時（農村稱一個對時）。

第八步：儲藏——待熱氣散發完畢，將發酵的高粱裝入洗淨晾乾的罐子或罈子裏，罐（壇）口用大葉子蓋實，再拌泥巴糊住罐口置於陰涼處儲藏，時間一般為40天。

第九步：分裝——將釀成的呷酒從大罈子裏分裝到小罐中，密封、貼標籤，便可以銷售了，而在農村自釀自飲，則無需此項工序。做法説得簡單，但每道工序的精準度卻不容易掌握，據當地人説的訣竅是：“精選優質紅高粱，浸泡翻淘呈白黃。去水三天沸煮蒸，八成熟後起鍋涼。發酵下藥用秘方，瓷壇密封耐貯藏，年限越久越幽香。”

現在的呷酒在保持傳統呷酒原生態釀造工藝的同時，釀造技藝更加複雜了，工序也較多，主要包括選料、浸泡、沖洗、煮沸、蒸煮、散熱、下藥、發酵、儲藏等20多道工序，而且每道工序要求嚴格細緻，按規程和習俗操作。特別是制曲發酵工序，是現代技術和機器無法完成和替代的，從選料到呷酒儲藏一般需要40余天。同時，還選用了數十種名貴中藥材用於呷酒釀造，增強其保健功能，並將其原來數人同飲的大罐改為一人獨飲的小罐，在繼承傳統上有了創新。呷酒也從農家院壩登上了大雅之堂；由農村走進城市，結束了幾千年農户自產自用的歷史，並不斷向高營養、高品味、綠色、環保發展。

渠縣呷酒釀造屬純手工操作，其技藝是在長期口傳心授下心領神會而形成的。而目前，傳統釀造工藝正面臨着前所未有的衝擊——掌握釀造核心技藝的人越來越少、年齡越來越大，呷酒釀造技藝傳承前程不容樂觀，亟待國家重視並給予必要的保護。

宕渠（金宕）呷酒引

呷酒（又名咂酒）是川東北民間特釀的一種地方酒，因味甘而回酸，故名“呷酒”，呷酒主要原料以糯高粱等數種糧食釀製而成，其濃度不高，多則十幾度，少則幾度，大人小孩皆可飲用。在巴渝已有4000多年的歷史，多少年來，不少名人來巴渝地區飲了呷酒之後，還留下傳世“呷酒”詩。唐代詩人白居易在飲了呷酒後，欣然詠“呷酒”詩曰：

白片落梅浮澗水，

黃梢新柳出城牆。

比拈蕉葉題詩詠，

悶取騰枝引酒嘗。

一位遊歷到四川的朝鮮詩人李齊賢在詞中寫道：

未用真珠滴夜風，

碧筩醇酎氣相同，

舌頭金液凝初滿，

眼底黃雲險欲空。

香不斷，

味難窮，

更添春露吸長虹，

飲中妙訣人如問，

會得吹笙便可工。

飲用方法是將呷酒罐啓封，酌加白糖或紅糖，注入沸水，浸泡3—5分鐘左右，將小竹管插入罐中，即可飲用，可續水如飲茶，其美味自然無窮。經過浸泡後的酒沉罐底，而酒竿是直插罐底的，喝呷酒時千萬記住，莫把酒竿抽出放在酒罐頸部處喝，小心燙傷你的舌頭。呷酒是逐漸從酒罐內酒糟的上部往底部喝的，所以呷酒味美香醇、富含營養，比白酒温和，微酸有解渴止飢、除乏驅寒、去暑消食的功能。