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味的轉化
鎖定
- 中文名
- 味的轉化
- 別 名
- 味的變調
- 類 屬
- 食品烹飪
- 其他方式
- 味的對比、味的相乘、味的掩蓋
味的轉化詳情:反覆多次品嚐某一種滋味,立刻換嘗其他滋味,結果後一種滋味沒有了,產生了一種新的味感。反之亦然。這種現象叫做味的轉化作用。例如在嘗過食鹽的鹹味以後,再飲無味的白開水,反而有一種甜的感覺;同樣在嘗過某些苦味物質以後,再飲白開水也有這種效果。又如我們吃生鮮的橄欖,開始有強烈的酸澀之感,久之轉為香甜,也是這個道理。根據味的轉化原理,在作食品品嚐鑑定時,要求評判人員先用白開水嗽口,就是為了消除這種轉化作用的干擾。從藝術欣賞的角度講,烹飪的確是一種味覺欣賞藝術,味型複雜而又多變,除了上述的那些單純味(基本味)以外,還有數不清的複合味。此後我們沒有討論的薄荷醇之類所表現的清涼味,氫氧根離子所引起的鹼味、某些金屬甚至個別有機物所表現的金屬味等等,因目前還缺乏基礎性的研究,故而從略。
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味的轉化是由兩方面原因造成的:
一是原料及調味品中的呈味物質融合後產生複雜的化學變化,使原來呈味物質的味改變,如糖醋味、荔枝味、怪味、魚香味等都是運用調料的轉化現象製成的複合味;
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