味感受器

在無脊椎動物中，一般簡單地按位置把口及其附近的化學感受器作為味感受器，但昆蟲類，除口器外，在跗節（蝶、蠅、蜜蜂）和觸角（蜜蜂）上也有明顯的味感受器；已知在不少產卵管上有味感受器。對於感受器的形態，曾對黑蠅的唇瓣的毛狀感覺體等進行了細緻的研究。脊椎動物的味感受器是味蕾（分佈於口腔，特別是舌上）中存在的次級感覺細胞（味細胞）。它們的興奮主要由第五、八、九腦神經經延髓傳至大腦的味覺中樞。一般魚類的味蕾甚至可分佈於體表皮膚，而在口唇部和觸鬚較多，但鯰魚、鯉魚等可分佈到體側和尾部，例如軀幹部的味覺刺激（用肉片接觸）會誘發魚體急速回轉反應。蜇蜴類和鳥類的口腔中味蕾的數目較少，但對味質的辨別卻與魚類而直到人類幾乎是一樣的。人的舌前部2/3的味感受器分佈着鼓索神經，而後部的1/3接受舌咽神經的支配。但是就單個舌乳頭而言，既有承擔感覺單一味質的，也有感覺兩種味質或更多味質的。至於味細胞的興奮機制，有的認為是基於物質的吸附而引起表面能和電能的變化（renquist），從而表明了物理因素的重要性，但詳細情況仍不清楚。在昆蟲的一根感覺毛中包含數條雙極神經元的樹突，其尖端分別形成感受器；由於各感受器均為初級神經元，對刺激的反應易於瞭解，所以現已經知道的有糖感受器、鹽感受器、水感受器等的分化。關於味感受器的機制，無論是昆蟲還是脊椎動物，一般認為開始的過程是由於吸附；現在的情況是，對堪稱為味物質的分子水平的研究，雖在進行，但還未取得決定性的結果。