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含氮浸出物

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含氮浸出物,肉、禽類在水中煮時,溶於水中的含氮物質。
中文名
含氮浸出物
特    點
溶於水
種    類
肉、禽
包    含
核苷酸、嘌呤鹼
含氮浸出物
含氮浸出物主要包括核苷酸、嘌呤鹼、肌酸、肌酐、氨基酸、肽類等,它們是肉中香氣的主要成分,一般成年動物含量高於幼年動物。