-
同盛祥
（陝西省西安市的中華老字號餐飲）
鎖定
同盛祥歷史淵源
上世紀20年代初，回族張文祥兄弟三人，在竹笆市南頭開設泡饃館，取名“同盛祥”。當時，經營面積為70多平方米，規模不大，職工約有六七人。1956年，經西安市委批准，實行全行業公私合營，同盛祥進行了改制。同盛祥的牛羊肉泡饃以其“料重味醇，肉爛湯濃，饃筋光滑，香氣四溢，口味純正”的獨特風味，聞名古城，享譽海外。“同盛祥”開館至今，近百年來雖爐頭（大師傅）更替。但始終秉承傳統，錘鍊技藝，恪守工序，不忘創新而經久不衰，大旗不倒。同盛祥牛羊肉泡饃的製作工藝相當考究， “非優質羊肉、秦川牛不用，在香料配方上講究“小香為主，花椒出頭”。優質小茴香用量多，煮出來的肉和湯不僅味美，而且顏色金黃清亮，每項操作都在細微處見“功夫”，可謂考究到了極致。在顧客中享有極高聲譽，到四十年代“同盛祥”的泡饃就很有名了，那時就有“同盛祥的飯，易俗社的戲”的説法。
同盛祥
近百年來，“同盛祥”歷經了世事變遷，經受了風風雨雨的考驗，數度易址，但無論環境如何改變，“同盛祥”人始終保持着一種奮力拼搏，爭創第一的精神，靠着這種精神，“同盛祥”在西安眾多的泡饃館中，始終位居領先地位，到“同盛祥”吃泡饃，成為很多西安人的一種生活享受。“提起長安城，常憶羊羹名；羊羹美味嘗，惟屬同盛祥”。“同盛祥”的金字招牌，不是用金粉刻意粉飾的，而是廣大顧客口耳相傳鑄成的。
經過百年的不斷髮展和創新，如今的同盛祥擁有鐘樓店、鳳城五路店、易俗街區店、鳳城二路店、陝西賓館店、永興坊店、機場店等多家經營門店，除經營傳統牛羊肉泡饃、清真菜品和回坊特色小吃外，還研發推出陝西清真傳統特色工業化食品醬牛肉、臘牛肉、臘羊肉，方便泡饃、油茶，自制酸奶、飲料和網紅甜品“甜筒甑糕”等，深受廣大消費者的喜愛。
同盛祥製作工藝
同盛祥牛羊肉泡饃是西安最具特色的清真美食。
羊肉泡饃有着悠久的歷史。《詩經·豳風·七月》早就有記載秦人祭祀宗廟、招待上賓時有“獻羔祭韭”、“朋酒斯饗，曰殺羔羊”的禮儀風俗。西周時曾將“牛羊羹”列為國王、諸侯的“禮饌”。據《宋書》記載，南北朝時，毛修之因向宋武帝獻上牛羊羹這一絕味，武帝封之為太官史，後又升為尚書光祿大夫。“秦人善治羊”。自古以來，三秦大地即以產羊食羊出名。隋代謝風所著《食經》中記載的“羊羹”，便是羊肉泡的最早源頭。
唐長安城專門闢有牛羊肉交易市場，時稱東、西羊市，歷史街名保留至今。盛唐時期，“絲綢之路”引來大批阿拉伯商人，許多伊斯蘭國家亦紛紛派駐使節，遂傳來阿拉伯烤餅、牛羊肉烹製辦法以及小茴香、八角、桂皮等調料；長安穆斯林融我國北方烙餅與阿拉伯烤餅於一爐，形成別具一格的飥飥饃，遂為牛羊肉泡饃的出現創造了條件。陝西人嗜食牛羊肉，清真餐飲的主料也是牛羊肉，伊斯蘭民族飲食文化之所以能在西安扎根，深入人心，既是它與古都文化在歷史風雲變換中的邂逅，也是兩種文化的天然投合所促成的必然佳話。
烙饃：同盛祥的飥飥饃用微量發酵上等麪粉製作。即九分麪粉加一份酵面揉制，不宜太軟，揉至筋光韌滑，二兩一塊擀成小圓餅。平底鏊鍋燒熱後，饃餅貼入鏊鍋，兩翻後，再改中火，六翻九轉，饃餅發輕，按有彈性，平放手心，撓餅則手心發癢，表明饃餅已熟，才可出鏊。此時，飥飥饃“色白不生，皮黃不焦，筋韌甜綿，入湯不散”，具有“虎背、金圈、菊花心”的特點。掰碎入湯後入味快而不散糊，此是同盛祥泡饃成為上品之一絕。
煮肉：將選好的牛、羊肉按部位分開，剔筋去皮，打骨去毛，然後沖洗刷漂，做到不留一滴血，不存一根毛，不漏一個骨渣，不帶一點腥羶。然後均勻分割，放入調料包和骨頭，大火猛煮約兩小時，使湯先入味，然後肉塊入鍋，武火燒開後續煮三至四小時，改用文火燉，約十二小時後湯濃肉爛，肉即可出鍋上板備用。此時的牛、羊肉及高湯芳香四溢，不由使人垂涎三尺。
此中關鍵在調料。調料的配方十分考究，同盛祥的技師們素以“小香為主，花椒出頭”作為傳世之寶。“小香為主”是指優質小茴香用量稍多，煮出來的肉和湯不僅味美，而且顏色金黃清亮。“花椒出頭”是指煮肉時花椒用量比八角、桂皮、草果等香料要多些，一則椒油香氣四溢，增加食慾;二則對不善食羊肉的漢民顧客可起掩飾腥味的作用；三則椒味稍濃時略帶麻味，十分適合陝西地區民眾“口重”的飲食特點，故而同盛祥的牛羊肉泡饃在陝西民眾中備受青睞。
掰饃：掰饃很有講究，不能隨便一掰了事。掰饃講究越小越好，需要一點一點掰成黃豆粒大小，以便五味入饃。這可是慢工出細活。掰饃，一是體驗手工之趣，二是與朋友親人談天説地、敍家常拉生意，饃掰如何，大、小、粗、細，足可見食者性情，這也成為一種風格和情趣。內行人掰的饃，細小而且整齊，大師傅看了不敢怠慢，加工格外精心。
煮饃：饃掰好後，拿到廚房再由烹飪師烹調。廚師會加入羊肉、粉絲、葱末、香菜，一份份地單獨煮。泡饃就是這樣，店裏生意再好，人再多，也是一碗碗煮。所有的顧客都要耐得住濃香的誘惑，等待着屬於自己的那一碗泡饃。整個過程就好像文學創作中的蓄勢或者渲染，還沒吃到嘴裏，卻已經被泡饃的濃香弄得肚子咕咕的響。煮饃講究以饃定湯，調料恰當，武火急煮，適時裝碗，以達到原湯入饃，饃香撲鼻的要求。
吃法：羊肉泡饃不僅講究烹調，更講究“會吃”。食用方法有四種： 一是幹泡，要求煮成的饃，湯汁完全滲入饃內，吃後碗內無湯無饃無肉。 二是口湯，要求煮成的饃，吃後碗內僅剩一口湯。 三是水圍城，饃塊在中間，湯汁在周圍，湯、汁、饃全要吃光。四是單走，是一種最為便捷的吃法，即湯、饃分離，泡而不煮。這種吃法特點是湯汁金黃、清鮮爽口，回味無窮。
泡饃端上桌後，真是湯濃味重，香氣四溢，吃時不能沒有糖蒜、香菜和辣醬。香菜殺腥提味。糖蒜爽口消膩。加辣醬，以刺激食慾。食香菜以保持口氣清新。為避免泡饃中的牛羊肉脂肪膩口，可佐以糖蒜。吃也有講究，要始終從一處地方撥着吃，不可以來回攪動，上下翻滾。以保持鮮美之味不散。有人把這吃法比喻為“蠶食”。餐後，飲一碗精製的高湯，更覺濃香溢口，食家把吃牛、羊肉泡看作是一種美的享受，直吃得熱氣騰騰，汗氣津津，餘香滿頰。
[1]
- 參考資料
-
- 1. 同盛祥 ．老字號數字博物館[引用日期2023-11-01]
