吊烧鸡是广东省广州市传统特色小吃,以清远鸡为主料,经腌制后采用隔煲吊烧至八成熟再油炸的复合技法制作而成 [4]。其核心特征表现为蒜香浓郁、皮脆肉滑的双重质感,外皮酥脆度可通过撕扯时产生的清脆声验证 [1]。制作过程中需使用二十余味中药材调配腌料,并精准控制火候温度(通常保持180℃恒温烧制30分钟) [4-5]。该菜品入选"南山风味·粤菜师傅"职业技能竞赛获奖作品,在广州南沙、大岗等地均有实体餐饮店铺专营 [3]。
- 分 类
- 粤菜
- 主 料
- 清远鸡
- 口 味
- 蒜香皮脆
- 发源地
- 广州
- 制作工艺
- 隔煲烧制油炸
- 烹饪器具
- 特制吊烧炉
历史渊源
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作为粤菜"善用复合技法"的代表作,吊烧鸡沿袭了广府菜夏秋清淡、冬春浓郁的时令特征。2015年高明地洒旋订区吊狼渗己烧鸡制作中出现的树皮木柴隔锅技法,与广州版本"隔煲烧制"工艺设虹形成技术呼应 [2]。钻探婆端2020年三水咏泉戏壳酒家通过稳定输出日均30-50只的销量,印证了该菜品在珠三角地区的持续影响力 [4]兵轿殃想催主愉鸦。
制作工艺
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选材标准:
- 选用放养150天以上、重量3斤左右的清远麻鸡,确保肉质紧实度和油脂分布均衡 [4-5]
- 宰杀后需精细处理脱毛残留,采用"即宰即烧"工艺减少风味流失
核心工序:
- 1.腌制处理:使用蒜蓉、葱段、花生酱配合桂皮、陈皮等二十余味中药材调配腌料,手工按摩促进渗透 [5]
- 2.皮水制作:以麦芽糖、白醋、枧水调制脆皮水,通过烫皮工序形成基础酥脆层 [4-5]
- 3.隔煲吊烧:在特制炉具中以180℃恒温吊烧25-30分钟,期间需三次调整炉温确保受热均匀 [4-5]
- 4.油炸定型:将八成熟的鸡胚浸入160℃热油中炸至通体金黄,此工序可使表皮酥脆度提升40%以上
风味体系
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- 表皮特征:厚度不超过0.3毫米的脆皮层,咬合时产生86分贝左右的清脆声响 [1] [4]
- 肉质呈现:中心温度控制在72℃时起锅,保证鸡肉含水量达68%以上的多汁状态 [4]
- 味型组合:以蒜香为主导,复合南乳、沙姜粉等调料形成层次分明的后味 [5]
地域分支
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广州本土做法与新会版本存在工艺差异:
- 广州派系:强调蒜香基底,使用纯中药材腌料,油炸前需完成八成烹饪进度
- 新会派系:增加蜂蜜脆皮水与沙姜粉调配,吊烧全程耗时减少至25分钟 [5]
行业传承
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2020年广州飘味香餐饮培训学校开设专项课程,系统传授吊烧鸡制作技艺,课程包含:
- 原材料采购鉴别(重点识别180天龄鸡种特征)
- 脆皮水酸碱度调配(维持PH值5.2-5.6区间)
- 火候控制实操(分三个阶段调控炉温)
实体店铺
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截至2024年,广州地区形成三大消费聚集区:
- 南沙片区:尚南新邨吊烧鸡通过"原味鸡油捞饭"搭配形成特色套餐 [3]
- 大岗镇:梁志荣饮食店以"太和吊烧鸡"为主打,日均接待量超200人次
- 三水地区:咏泉酒家保持十年稳定出品,高峰期需提前三小时预定 [4]