古代十大名廚

廚師，是以烹飪為職業，以烹製菜點為主要工作內容的人。廚師這一職業出現很早，大約在奴隸社會，就已經有了專職廚師。隨着社會物質文明程度的不斷提高，廚師職業也不斷髮展，專職廚師隊伍不斷擴大，根據有關資料統計，21世紀初，世界廚師隊伍已發展到數千萬人，中國素以烹飪王國著稱於世，廚師力量和人數首屈一指。

據有關資料表明，2002年，中國廚師總數已愈千萬。這樣一個龐大的隊伍，在我國產業工人中佔了一個相當大的比重。因此，研究探討廚師職業中的有關問題是十分有意義的。

1.伊尹：商朝輔國宰相，商湯一代名廚，有“烹調之聖”美稱，“伊尹湯液”為人傳頌千年而不衰。在我國內地的不少地方和港、澳、台地區，赴宴開席第一道菜要先上湯菜，可能就是沿於此。

2.易牙：又名狄牙，春秋時期名巫、著名廚師，精於煎、熬、燔、炙，又是調味專家，得寵於齊桓公。

3.太和公：為春秋末年吳國名廚，精通以水產為原料的菜餚，尤以炙魚而聞名天下。

4.膳祖：為唐朝一代女名廚。段成式編的《酉陽雜俎》書中名食，均出自膳祖之手。

5.梵正：五代時尼姑、著名女廚師，以創制“輞川小祥”風景拼盤而馳名天下，將菜餚與造型藝術融為一體，使菜上有山水，盤中溢詩歌。

6.劉娘子：南宋高宗宮中女廚，歷史上第一個宮廷女廚師，稱為“尚食劉娘子”。

7.宋五嫂：南宋著名民間女廚師。高宗趙構乘龍舟遊西湖，曾嘗其魚羹，讚美不已，於是名聲大振，奉為膾魚之“師祖”。

8.董小宛：明末清初歌妓，善制菜蔬糕點，尤善桃膏、瓜膏、醃菜等，聞名於江南。“董肉”和揚州名點灌香董糖、卷酥董糖，為她所創制。

9.蕭美人：清朝著名女點心師，以善制饅頭、糕點、餃子等點心而聞名，袁枚頗為推崇她，《隨園食單》中盛讚其點心“小巧可愛，潔白如雪”。

10.王小余：清朝乾隆時期名廚，烹飪手藝高超，並有豐富的理論經驗。袁枚的《隨園食單》中，有許多方面得益於王小余的見解。

擅長政治的名廚-伊尹生於伊洛流域古有莘國的空桑澗(今洛陽市嵩縣莘樂溝)，奴隸出身。因後被商湯封官為尹(相當於宰相)。故以伊尹之名傳世。傳説，他的父親是個既能屠宰又善烹調的家用奴隸廚師，他的母親是居於伊水之上採桑養蠶的奴隸。他母親生他之前夢感神人告知：“臼出水而東走，毋顧”。第二天，她果然發現臼內水如泉湧。這個善良的採桑女趕緊通知四鄰向東逃奔20裏，回頭看時，那裏的村落成為一片汪洋。因為她違背了神人的告誡，所以身子化為空桑。巧遇有莘氏採桑女發現空桑中有一嬰兒，便帶回獻給有莘王，有莘王便命家用奴隸廚師撫養他。這一神話傳説曲折地反映了伊尹是依水而生的，故命名為伊，而他的母親就是那個採桑的女奴。

伊尹自幼聰明穎慧，勤學上進，雖耕於有莘國之野，但卻樂堯舜之道；既掌握了烹調技術，又深懂治國之道；他見有莘氏國君有賢德，想勸説他起兵滅夏。為接近莘國君，他自願淪為奴隸，充任有莘國君貼身廚師。國君發現其才幹，提拔為管理膳食之官。經長期觀察，伊尹終於發現，有莘氏與夏同姓，均為夏禹之後，血緣聯繫難以割斷，況且有莘國小力弱，不足以擔當滅夏重任。只有湯才是理想人選，決定投奔湯。其時湯娶有莘氏之女為妃，伊尹自願作陪嫁媵臣，隨同到商。他揹負鼎俎為湯烹炊，以烹調、五味為引子，分析天下大勢與為政之道，勸湯承擔滅夏大任。湯由此方知伊妖有經天緯地之才，便免其奴隸身份，命為右相，成為最高執政大臣。伊尹不僅是輔佐湯奪取天下的開國元勳，還是後來三任商王的功臣，因此，伊尹在甲骨卜辭中被列為“舊老臣”之首，受到隆重祭祀，不僅與湯同祭，還單獨享祀。

捨棄兒子的名廚-易牙的名字非常複雜，他還有兩個名字叫狄牙和雍巫。

先説易牙。易牙名牙，但並不姓易，姓什麼沒有流傳下來。因為出身有易氏部落，才稱為易牙。

再説狄牙。一種説法是“狄”、“易”古音相通，因此易牙又稱狄牙。另一種説法是易牙出身北方的少數民族狄人，故稱狄牙。

易牙是齊桓公的御用廚師。

齊桓公國事勞神，患上了失眠症，夜裏睡不着覺，想起煩心事就翻來覆去，唉聲嘆氣。易牙就問齊桓公：“國君您反正也睡不着覺，要不我給您做點東西吃？俗話説心情不好的時候胃口就會大開。”齊桓公一想也行，就説：“那你就炒兩個菜下酒吧。”易牙穿衣起牀，抖擻起全部精神，煎、熬、燔、炙，調和五味，做了一桌子菜，色香味俱全。齊桓公立馬來了精神，大啖一頓。第一口下去，滋味鮮得差點連舌頭都吞下肚去，結果連酒都忘了喝。吃飽之後，齊桓公一覺睡到天亮，失眠症不治而愈。從此，齊桓公再也離不開易牙了。易牙知恩圖報，趁機替長衞姬説話，齊桓公於是答應立長衞姬的兒子武孟為太子。可是此前已經立了鄭姬生的孝公為太子，如此一來埋下了齊國日後的危機。

“殺子以適君”：一次桓公對易牙説：“寡人嚐遍天下美味，唯獨未食人肉，倒為憾事。”桓公此言本是無心的戲言，而易牙卻把這話牢記在心，一心想着賣弄好自己的本事，好博得桓公的歡心。國君何等尊貴，絕不能食用死囚、平民之肉。後來他看見自己4歲的兒子，選了用自己兒子的肉。桓公在一次午膳上，喝到一小金鼎鮮嫩無比，從未嘗過的肉湯，便詢問易牙：“此係何肉？”易牙哭着説是自己兒子的肉，為祈國君身體安泰無虞，殺子以獻主公。當桓公得知這是易牙兒子的肉時，內心很是不舒服，卻被易牙殺子為自己食的行為所感動，認為易牙愛他勝過親骨肉，從此桓公寵信易牙。

烹魚大王-太和公為春秋末年吳國名廚，精通以水產為原料的菜餚，尤以炙魚而聞名天下。

長期生活在太湖之濱，擅烹水產為原料的菜餚。他烹製的炙魚，名噪天下，曾得到吳王僚的讚賞。吳公子光為了謀奪王位，設計刺僚，就派專諸到太湖向太和公學烹炙魚手藝，學成後，吳公子設宴請僚，並令專諸在獻炙魚時刺殺吳王僚。僚是死，專諸也被吳王衞士殺死，成了王公貴族爭權奪利的犧牲品。太和公的超凡手藝，竟被用於宮廷之亂，是連他自己也始料不及的。

唐代名廚-膳祖為唐朝丞相段文昌的家廚。段曾自編《食經》50章，主持段府廚房的女廚師膳祖，烹調技藝原本精湛，又得段的調教，如虎添翼，身手更加不凡。她對原料修治，滋味調配，火候文武，無不得心應手，具有獨特本領。她烹製的名食，後來太多記載在段文昌之子段成式編的《酉陽雜俎》中。

膳祖是唐朝一代女名廚，唐朝丞相段文昌的家廚。段文昌對飲食很講究，曾自編《食經》50章。因他曾被封過鄒平郡公，當世人稱此書為《鄒平郡公食憲章》。段文昌府中廚房題額叫 “煉珍堂”，出差在外，住在館驛，段文昌便把供食的廚房叫“行珍館”。主持“煉珍堂”和“行珍館”日常工作的就是膳祖，她對原料修治，滋味調配，火候文武，無不得心應手，具有獨特本領。段府40年間，這女廚師長從100名女婢只選中9名傳藝。段文昌的兒子段成式編《酉陽雜俎》，裏面的吃食就是出自他們家那位女廚師所做的飲食。

尼姑名廚-梵正，五代時的著名尼姑廚師，以創制《輞川小樣》風景拼盤而馳名天下。輞川小樣是用膾、肉脯、肉醬、瓜果、蔬菜等原料雕刻、拼制而成。拼擺時，她以王維所畫輞川別墅20個風景圖為藍本，製成別墅風景，使菜上有風景，盤中溢詩情。

宋代陶谷在《清異錄·饌羞門》中備加誇讚：“比丘尼梵正，庖制精巧，用? 膾脯，醢醬瓜 ，黃赤色汁成景物，若坐及二十人，則人裝一景，合成輞川圖小樣。”

首位女御廚-劉娘子是南宋高宗宮中女廚，主管皇帝御食。劉娘子手藝高超，雖宮中規定作為“五品”官的“尚食”，應由男廚師擔任，但她以燒得一手皇帝喜愛的好菜，而被破格任用。人們尊稱她為“尚食劉娘子”。劉娘子是我國第一位著名的宮廷女廚師。

據《春渚紀聞》載：宋高宗宮中，有位女廚師劉娘子，高宗繼位之前，她就在趙構的藩府做菜了，宋高宗想吃什麼菜，她就在案板上切配好，烹製成熟後獻食，高宗總是十分滿意的。按照宮廷規定：主管皇帝御食的負責官員叫尚食，只能由男人擔任，而且是個五品官，劉娘子身為女流，不能擔當此官，然而皇宮裏的人多稱她是“尚食劉娘子”。

歌伎 ^[1]  名廚-董小宛（公元1624年～1651年），名白，字青蓮、小宛，別號青蓮女史。明末清初名妓，“秦淮八豔”之一。1639 年結識復社名士冒闢疆，明亡後小宛隨冒家逃難，此後與冒闢疆同甘共苦直至去世。董小宛善制菜蔬糕點，尤善桃膏、瓜膏、醃菜等，聞名於江南。“董肉”和董糖，為她所創制。

董小宛醃製鹹菜，各色野菜一經她手都有一種異香絕味。她做的火肉有松柏之味，風魚有麂鹿之味，醉蛤如桃花，松蝦如龍鬚，油鯧如鱘魚，烘兔酥雞如餅餌，一匕一臠，妙不可言。董小宛經常研究食譜，看到哪裏有奇異的風味就去訪求它的製作方法。人們常吃的虎皮肉，即走油肉，就是她的發明，因此它還有一個鮮為人知的名字叫“董肉”，和“東坡肉”相映成趣。小宛還善於製作糖點，她在秦淮時曾用芝麻、炒麪、飴糖、松子、桃仁和麻油作為原料製成酥糖，切成長五分、寬三分、厚一分的方塊，這種酥糖外黃內酥，甜而不膩，人們稱為“董糖”，揚州名點灌香董糖（也叫寸金董糖）、卷酥董糖（也叫芝麻酥糖）和如皋水明樓牌董糖都是名揚海內的土特產。

董小宛與董糖

董糖原名為“秦淮董糖”，製作創始人是明末清初的董小宛。崇禎十二年（1639年）春，“四公子”之一的如皋才子冒闢疆途徑蘇州，慕名親訪小宛數次，都因小宛外出未歸不遇。待小宛歸來時，闢疆已離蘇還鄉，小宛深為遺憾。她返回南京秦淮後，終日思念冒闢疆，特親自下廚，制一種酥糖，從秦淮託人轉帶給如皋冒闢疆，以寄深情厚意。董小宛後嫁冒闢疆為妾，因小宛制的酥糖酥鬆香甜，故小宛常年製作，並以此糖饗客、饋贈親友，商賈仿作供市，稱作“董糖”。《崇川咫聞錄》記載：“‘董糖’，冒巢民之妾董小宛所造。未歸巢民時，以此糖自秦淮寄巢民，古至今號‘秦郵董糖’”。抗日戰爭前，坐落在如皋西大街、如皋最大的茶食店——“大麒麟閣”生產的董糖，就是使用“秦淮董糖”牌號。如皋生產的“水明樓”牌號董糖，仍沿用當年董小宛原有的配方。暢銷上海、北京、南京各城市。如皋籍台胞回鄉探親返台時，總要買上幾盒帶回台灣和家人共食或款待客人。

逃難成就烹飪高手-宋五嫂，是南宋年間從河南開封逃難至杭州的一位女廚師，因丈夫姓宋排行老五，人們就稱她為宋五嫂。在杭州錢塘門有一片小食店，當時從北方逃難來杭州的中原人很多，有官有民，大家思鄉難歸，很想嚐點鄉味以解鄉思。宋五嫂家賣的魚羹，正是傳統汴京風味，頗能招徠異鄉之客。有一日高宗趙構也聞名品嚐，特派太監來，叫宋五嫂做了魚羹送進宮，連皇帝都愛吃。此後，宋嫂魚羹身價百倍，於是名聲大振。方恆泰《西湖》詩云：“小泊湖邊五柳居，當筵網得鮮魚也，味酸最愛銀刀膾，河鯉洛舫總不和。”他讚的五柳居醋魚，有人説即是當年的宋嫂魚羹。

清代點心大師-蕭美人，以善制饅頭、糕點、餃子等點心而聞名，袁枚頗為推崇她，《隨園食單》中盛讚其點心“小巧可愛，潔白如雪”。

清乾隆時是袁枚家的掌勺大廚師，是一位烹飪專家，身懷技藝，有高明豐富的理論經驗。他燒的菜餚香味散發“聞其臭香，十步以外無不頤逐逐然”。他對於烹飪技藝頗有研究，曾發表過一系列高見，這些技術上的真知灼見，對袁枚影響很大，《隨園食單》有很多篇幅得力於王小余的見解。袁枚喜歡王小余，對王的要求亦很嚴。王小余死後，袁枚為了紀念這位優秀廚師，專門寫了一篇《廚者王小余傳》。

王小余是中國古代唯一死後有傳的名廚師。