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及第粥
鎖定
及第粥(congee with lean pork, liver and kidney),是廣東省的地方傳統名吃之一,屬於粵式粥點。
色白鮮明,糜水交融,味鮮香厚。講究粥底綿滑,白米粥熬到米粒全化。
豬內臟又稱“雜底”,美化為“及第”,成為賣點。十分鮮味可口。
- 中文名
- 及第粥
- 外文名
- congeewithpig'sliverandkidneys
- 分 類
- 粵菜,粥品
- 口 味
- 清淡
- 主要食材
- 豬瘦肉,豬肝片,豬粉腸
及第粥現狀
由於當時廣州四大著名酒家之一的“文園”酒家就坐落在文昌橫街,伍湛記恰恰就在街口,去“文園”酒家的食客經過伍湛記的時候,都被香氣撲鼻的及第粥所吸引,紛紛進去一品味道。
及第粥名字由來
後來倫氏高中,心念粥販贈粥之恩,重回故地食了一碗當年老闆給他熬的那種粥。由於此粥無名,倫氏為其題名“及第”,並書一匾。“及第粥”之名,便由之傳遍廣州。
肉販信以為真,跑去應試,在考卷上寫了“豬肉”“豬肝”“豬粉腸”幾個字便把卷子上繳。
恰巧應屆考官是那當年教他這幾字的塾師。塾師心中好笑,心想不如讓他歡喜一場,便為肉販另作一篇文章上交。其後肉販高中,塾師卻開始後悔,擔心肉販再來混帳,於是吩咐下一科的考官,若見有人只在考卷上寫了“豬肉”“豬肝”“豬粉腸”幾字,便把卷子作廢。豈料下科考官見考卷之後,想起前科同僚之囑,心想這之中莫不是有什麼玄機,自己也樂得賣個人情,於是便又另作一篇,讓肉販再次中舉。後來肉販上京赴考進士,不意竟遲到吃了閉門羹。
目瞪口呆之際,一王爺經過,遺下一個燈籠。肉販撿起燈籠,又溜達到試場門口,門衞一看是王爺家的燈籠,心想這人非同小可,趕忙迎進。
肉販把燈籠架於桌邊,又是如此這般在考卷上寫了七個大字,交卷。看到王府燈籠的考官忙戰戰兢兢地代作一篇呈上,肉販又高中。後來有人問肉販靠什麼高中,肉販答曰:“豬肉、豬肝、豬粉腸。”因此,後人便把用這三種材料熬的粥叫“及第粥”。
第三種説法則説清朝時,廣東林召棠中狀元回鄉(今廣東湛江市吳川市吳陽鎮)拜祖,他每天都喜歡用豬肝、豬腰子和豬肚子煮粥而食。有一天,一位退居廣州的御史前來探訪林召棠,剛巧林狀元正在吃粥,連忙招呼老御史同吃。
御史嗅到一股誘人的香味,便問他吃的是什麼粥。林狀元知道老御史常常盼望他兒子能科場高中,因此指着那粥恭敬地回答:及第粥。老御史聞之滿心喜歡,也不客氣,便與狀元同食。
粥白如凝脂,鮮香無比,味道很美。 在科舉取仕時代,狀元、榜眼、探花為殿試頭三名,合稱三及第。林召棠便用豬肝、豬腰子、豬肚子三種豬內臟比作三及第。御史吃過及第粥後,回到家裏便命廚人依法炮製,精心熬製及第粥給兒子吃。他的兒子果然高中狀元。老御史大喜過望,逢人便講及第粥的好處。因此,及第粥便廣為流傳開來。
第四種説法比較接近生活實際。在豬肉行當和飲食行業中,廣東人把豬的腸臟稱之為“下水”,但在菜譜上不宜直書此諢號。為了提高“下水”的地位,美食家便給它一個雅號,名曰“及第”。其後,粥粉店也把豬內臟烹調的粥品,由“豬雜粥”易名為“及第粥”,又稱“三元及第粥”。
及第粥營養價值
據介紹,廣東湛江吳川(市)“及第粥”又叫三及第,用料中有豬肉丸,丸與元同音,比喻狀元;用料中有豬肝,用以比喻榜眼,據説本來是用牛榜的,但牛榜質韌、無味,故用豬肝來代替;用料中有粉腸,它本與探花無緣,但把它切成小段,再在外沿剞兩個刀口,煮熟後,也居然有點花樣。
及第粥做法
做法一
做法:
3.大米加水燒開後,改用小火慢煲。放入鹽及其餘材料(油條除外)煮開後,食前加入油條段、香菜、葱花即可。
材料
做法:
1、大米洗淨,用少量油拌勻;生薑洗淨切絲,香菜洗淨切末;
2、豬粉腸、豬肚用開水氽燙後放入鍋內煮1小時後切開,備用;
3、豬腰去除臊筋,用開水氽燙後切小塊;豬肝、豬心與豬瘦肉切小塊,洗淨,加入生薑絲和精鹽、白糖、料酒略醃;
4、將米放入粥鍋,加水煮開,轉中火煮約30分鐘;
5、將所有材料放入熬好的白粥內,煮熟後用精鹽、胡椒粉調味,並撒上生薑絲與香菜即可。
- 參考資料
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- 1. 及第粥的做法 .村村通商城_食尚資訊[引用日期2013-07-25]
- 2. 廣東省廣州市越秀區北京街道志編委會,中國名鎮志叢書 北京街道志,方誌出版社,2018.11,第163頁