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原麥芽汁濃度

鎖定
麥芽汁濃度,是用來計量發酵前可發酵糖分的含量,指開始發酵時原料中麥芽汁的糖度
中文名
原麥芽汁濃度
簡    稱
酒度
低濃度啤酒
7°~9°
黑啤酒
18°~20°

目錄

原麥芽汁濃度簡介

原麥芽汁濃度用來計量發酵前可發酵糖分的含量,是指開始發酵時原料中麥芽汁的糖度。原麥芽汁濃度是啤酒潛在烈性的代表性標誌。1.040原麥芽汁濃度相當於10度的麥芽汁能產生出大約百分之四體積酒精度的啤酒。
“原麥芽汁濃度”是鑑定啤酒的一個硬性參考指標,另外,鑑定啤酒有很多的硬性指標,這些指標就是鑑定啤酒的硬性依據。

原麥芽汁濃度分類

根據麥芽汁濃度分類
啤酒分為——
低濃度型:麥芽汁濃度在6°~8°(巴林糖度計),酒精度為2%左右,夏季可做清涼飲料,缺點是穩定性差,保存時間較短。
中濃度型:麥芽汁濃度在10°~12°,以10度為普遍,酒精含量在3.5%左右,是我國啤酒生產的主要品種。
高濃度型:麥芽汁濃度在14°~20°,酒精含量為4%~5%。這種啤酒生產週期長,含固形物較多,穩定性好,適於貯存和遠途運輸。
根據酵母性質分類
啤酒分為——
上面發酵啤酒:是利用浸出糖化法來製備麥汁,經上面酵母發酵而製成。用此法生產的啤酒,國際上有著名的愛爾淡色啤酒、愛爾濃色啤酒、司陶特啤酒以及波特黑啤酒等。
下面發酵啤酒:是利用煮出糖化法來製取麥汁,經下面酵母發酵而製成。該法生產的啤酒,國際上有皮爾遜淡色啤酒、多特蒙德淡色啤酒、慕尼黑黑色啤酒等。
根據啤酒色澤分類
啤酒分為——
黃啤酒(淡色啤酒):呈淡黃色,採用短麥芽做原料,酒花香氣突出,口味清爽,是我國啤酒生產的大宗產品。其色度(以0.0011摩爾碘液毫升數/100ml表示)一般保持在0.5ml碘液之間。
黑啤酒(濃色啤酒):色澤呈深紅褐色或黑褐色,是用高温烘烤的麥芽釀造的,含固形物較多,麥芽汁濃度大,發酵度較低,味醇厚,麥芽香氣明顯。其色度一般在5~15ml碘液之間。
四: 根據滅菌情況分類,啤酒分為——
鮮啤酒:又稱生啤酒,是不經巴氏消毒而銷售的啤酒。鮮啤酒中含有活酵母,穩定性較差。
熟啤酒熟啤酒在瓶裝或罐裝後經過巴氏消毒,比較穩定,可供常年銷售,適於遠銷外埠或國外。

原麥芽汁濃度處理

麥汁煮沸定型後,在進入發酵以前還需要進行一系列處理,它包括:熱凝固物的分離、冷凝固物分離、麥芽汁的冷卻與充氧等一系列處理。由於發酵技術不同,成品啤酒質量要求不同,處理方法也有較大差異。最主要的差別是冷凝固物是否進行分離。
麥芽汁處理的要求:
(1) 對可能引起啤酒非生物混濁的冷、熱疑固物要儘可能的分離出去。
(2) 在麥汁温度較高時,要儘可能減少接觸空氣,防止氧化。在麥汁冷卻後,在發酵之前,必須補充適量氧氣,以供發酵前期酵母呼吸,增殖新的酵母細胞。
(3) 在麥芽汁處理的各工序中,要嚴格杜絕有害微生物的污染。
熱凝固物又稱煮沸凝固物粗凝固物。在麥汁煮沸過程中,由於蛋白質變性和凝聚,以及與麥汁中多酚物質不斷氧化和聚合而形成。同時吸附了部分酒花樹脂。60℃以前,熱凝固物不斷析出,熱凝固物由30~80 m的顆粒組成,其析出量為麥汁量的0.3%~0.7%,每百升麥汁得絕乾熱凝固物約為0.05~0.1kg。
1.熱凝固物對啤酒釀造沒有任何價值,相反它的存在會損害啤酒質量,主要表現以下幾個方面:
(1)不利於麥汁的澄清。
(2)沒有較好分離出熱凝固物的麥汁,在發酵過程中會吸附大量的酵母,不利於啤酒的發酵。
(3)沒有較好分離出熱凝固物的麥汁,會影響啤酒的非生物穩定性和口味。
(4)熱凝固物的分離效果不好,會給啤酒的過濾增加困難。2.影響熱凝固物沉澱的因素
麥芽溶解不良,糖化不完全;麥汁煮沸強度不夠,凝固物顆粒細小;麥汁粘度高或濃度過高;麥汁pH過低,達不到5.2~5.6;酒花添加量過少或質量差等。均會影響熱凝固物的形成。
[1] 

原麥芽汁濃度測量

PAL-Plato迷你數顯折射計
PAL-Plato迷你數顯折射計 PAL-Plato迷你數顯折射計
這款是測量發酵前麥芽汁的產品。它以Plato作為其標度。操作簡便,LCD顯示很清晰,自動温度補償範圍到75度。與比重計比起來,其需要的樣品量只有0.3毫升。測量速度只需3秒鐘。
型號
PAL-Plato
貨號
4590
測量範圍
Plato 0.0 至 30.0°P
溶解值
Plato 0.1°P
測量準確度
Plato ± 0.2°P
環境温度
10 至 40°C
測量温度
10 至 75°C
( 自動温度補償 )
樣本量
0.3 毫升
測量時間
3 秒
電源
2 × AAA 電池
國際保護等級
IP65 無塵且對噴射水柱具防護作用
尺寸重量
55(W) ×31(D)×109(H)毫米, 100公克(不含零件的重量)
製作方法一
1、取麥芽浸出物24份和酒花粉0.5份,加水使成100份,煮沸處理後製成19°Bx糖液,加啤酒酵母,於35℃發酵18小時,繼之再於20℃發酵84小時,然後用0.35微米的膜過濾器進行過濾,製得酒度為7%的發酵液
2、此發酵液75份,加3.5份粉狀水飴、0.5份檸檬酸和香料,再加水製成100份飲料原液。
3、與此同時另取30份麥芽浸出物,酒花粉0.2份和0.6份氨基酸的混合物,加水製成200份的溶液。然後加上上述100份飲料原液,攪拌混合後,加等量碳酸水灌入瓶內,即為麥芽汁的發酵飲料
製作方法二
1、取麥芽糖12份、葡萄乾粉8份和酒花膏0.1份,加水成100份。煮沸處理後製成17°Bx糖液,再加啤酒酵母和葡萄酒酵母進行發酵。最初24小時發酵温度為30℃,之後5~7℃發酵170小時。然後用0.35微米的膜濾器進行過濾,製成酒度為10%的發酵液。
2、用此發酵液90份,加濃縮到1/5的蘋果汁10份,混合後加檸檬酸調pH值為3.8。之後於20℃放置6小時,再於-10℃放置24小時,用0.20微米的膜濾器除去生成的沉澱,得澄清透明的飲料原液。
3、取此原液7份,加異構糖4份、濃縮蘋果汁1.5份、維生素C0.05份、有機酸0.2份,再加香料和碳酸水使成100份,灌裝到瓶內,成為發酵飲料。
產品特點:發酵香味豐滿,苦味適度,柔和,風味爽口,長期穩定,不沉澱。
參考資料