即墨老酒

1932年，即墨有黃酒作坊500餘家，年產量50萬公斤。

1949年，即墨解放後，縣人民政府以舊酒館為基礎，建起即墨黃酒廠。 ^[2] 

即墨黃酒，清代稱為“老幹榨”，亦稱“老酒”。主要生產原料為黍米、麥曲和水等。在釀造工藝上繼承和發揚“古遺六法”，即“黍米必齊，麴櫱必時，水泉必香，陶器必良，煁熾必潔，火劑必得”。香型獨特，微苦焦香，温馨醇厚，餘味深長。據化驗，即墨老酒含有17種氨基酸、16種人體所需要的微量元素及酶類維生素。每公升即墨老酒含氨基酸高達10110.94毫克，比啤酒高10倍，比紅葡萄酒高12倍。其中異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸等是人體不能合成或合成速度不能滿足生理需要的必需氨基酸。據青島醫學院和青島市市立醫院生化教研室、營養室的多年臨牀驗證：即墨老酒中含有少量乙醇，能在人體內氧化成乙醛、乙酸，而在其氧化過程中，對人體有舒筋活血、驅風寒、健脾胃的功能;對關節炎、腰腿痛及婦科病等均有明顯療效;適量飲用，還具有強心肌、軟血管、降血脂、降膽固醇的效用。 ^[2] 

即墨老酒的銷售遍及全國，同時遠銷新加坡、日本、蒙古、俄羅斯、羅馬尼亞等國家。中華人民共和國輕工部出版的《黃酒釀造》一書稱：“長江以北，以山東省黃酒生產為最，而‘即墨老酒’尤負盛譽”。日本出版的《最新化學工業大系全書》記載：“中國北方黃酒--即墨老酒最為著名。”

1959年，在印度舉辦的世界博覽會上，即墨老酒贏得高度評價。

1963年，在第二屆全國評酒會上被評為全國優質酒。

1979年，在第三屆全國評酒會上再次被評為全國優質酒。

1984年，在全國輕工系統酒類質量大賽中獲金盃獎。

1987年11月，在上海舉辦的首屆中國黃酒節上被評為特等獎。在青島市消費者協會、青島市食品工業協會和青島廣播電視報社聯合舉辦的“深受消費者歡迎的青島食品”評選活動中，得票居參評的157種產品之首。

1994年，即墨牌即墨老酒被評為青島名牌產品。

1997年，“即墨”商標被評為青島市著名商標和山東省著名商標，即墨牌即墨老酒被評為山東名牌產品。 ^[2] 

2022年7月20日，國家知識產權局正式批准對“即墨黃酒”實施產品地理標誌保護。 ^[1] 

即墨黃酒產地範圍為山東省青島市即墨區現轄行政區域。 ^[1] 

一、質量要求

（一）原料要求

1.黍米。產地範圍內和國內北寒温帶種植的黍米，符合GB/T13356規定二等以上的要求。

2.水。採用嶗山北麓的地下深井水，井深≥30m,水質硬度在240~400mg/L的麥飯石水，符合GB8537規定。

3.酒麴。選用當年產優質小麥，經“粉碎→成型→發酵”三步法制成。

（二）工藝流程

浸米→糊化（蒸飯）→糖化→發酵→壓榨澄清→煎酒滅菌→陳化貯存→勾調→過濾→酒殺菌（酒罈清洗殺菌）→灌裝封口成品黃酒。

加工要點：

1.浸米。將黍米浸泡24小時以上，浸米温度35~40℃。浸泡後沖洗，要求水清無米漿。

2.糊化（蒸飯）。加熱蒸煮90分鐘，使澱粉變為可發酵性糖，達到焦而不糊的狀態。

3.糖化。蒸煮好的糜攤涼冷卻至60℃，加入酒麴，進行糖化。

4.發酵。糖化好的糜温度降至25~34℃，加入酵母發酵。甜型需在28~34℃下發酵5一7天，半甜型需在25~28℃下發酵8-10天。

5.壓榨澄清。酒液與酒槽分離，酒液抽入澄清罐中沉澱1天。

6.煎酒滅菌。瞬時滅菌，温度控制在85~95℃。

7.陳化貯存。將酒裝入儲存罐或陶壇貯存，在避光陰涼處存放30天以上。

8.勾調。按照生產計劃和理化指標等因素，用不同年份的原酒進行調配。

9.過濾。清除雜質或沉澱。

10.殺菌灌裝。經過84~92℃高温對酒進行殺菌，用蒸汽對酒罈進行殺菌後灌裝。

（三）特色質量

1.感官特色。

（1）半甜型：色澤金黃色或黃褐色，清亮透明，具特有的濃郁焦香，酸甜適中，醇和柔美，微苦而餘香不絕；

（2）甜型：色澤褐紅透明，有光澤，具特有的温和焦香，酒體醇厚，鮮甜爽口，甜而不膩，柔和協凋，後味深長。

2.理化指標。

（1）半甜型：總糖40.1~100.0gL，非糖固形物≥24g/L，酒精度（20℃）≥11.0%vol，總酸4.5~7.5gL，氨基酸態氮≥0.22g/L，pH值3.5~4.5，氧化鈣≤0.5gL。

（2）甜型：總糖＞100.0gL，非糖固形物≥23gL，酒精度（20℃）≥11.0%vol，總酸4.5~7.5gL，氨基酸態氮≥0.23gL，pH值3.5~4.5，氧化鈣≤0.5g/L。

3.安全及其他質量要求。產品安全及其他質量要求必須符合國家相關規定。 ^[1] 

即墨黃酒產地範圍內的生產者，可向山東省青島市即墨區知識產權管理部門提出使用“地理標誌專用標誌”的申請，經山東省知識產權局核准後予以公告，報國家知識產權局備案。即墨黃酒的檢測機構由山東省知識產權局在符合資質要求的檢測機構中選定。 ^[1]