南通跳面

“切面”何時成為“跳面”？相傳與抗倭英雄曹頂有關。在明朝嘉靖年間，曹頂於城山路旁開設個麪食店，主營麪條。當時，狼山香火鼎盛，四方香客去集。去狼山必經城山路過，因此，此店生意極為興隆。曹頂起早帶晚，全憑雙手擀麪，儘管忙得精疲力盡，仍然供不應求。曹頂邊擀麪，邊思考，如可多出麪條，而又不花多大力，以滿足香客的要求。有一次他回家，看到一村民在鍘草喂牛。這事啓發了他，終於想出一個妙法：在特製的矮桌上，繫上一根牢固的麻繩釦，擀麪杖在繩釦裏，這樣，舉手輕輕揉麪，隨着麻繩晃動的慣力，身體隨之邊揉邊跳，擀麪速度大大加快。由於麪糰經壓制，麪筋產生，使麪條極為有韌性，條條不斷，吃起來別有風味。一天，一位顧客吃得特別高興，問：“此面叫什麼名稱？”曹頂靈機一動，含笑答道：“跳面”。

嗣後，曹頂帶領南通人民抗倭，取得勝利，自己光榮捐軀。為了紀念這位民族英雄，南通人將“跳面”稱為“曹頂面”。此面隨曹頂名載入史冊，一直傳流至今。

麪粉350克、雞蛋2只、精鹽10克、雞湯750克、幹澱粉40克、味精5克、豬油30克。

1、將麪粉倒上案板，中間扒一小塘。雞蛋打入碗內，調成蛋液倒進塘內，加精鹽4克，味精2克，清水100克和成麪糰，反覆搓揉至光滑上勁，用濕布掩蓋，飽餳置片刻。

2、在案板上撒幹澱粉，將餳過的麪糰用擀杖按扁，然後捲起擀制，如此成一條條的，撒上澱粉，抖撒在案板上。

3、水鍋上火，待水燒沸，撒下麪條稍煮，待麪條浮於水面時，下冷水再煮沸，取大碗4只，碗內放鹽、豬油、味精、用雞湯衝開，然後將煮熟的麪條均勻撈出放碗內，叉成梳子狀即成，倘若用大排、雪菜肉絲、雞蛋等蓋澆，味道更佳。