南溪豆腐乾

南溪豆腐乾是將產地優質大豆水磨提取豆漿後煮漿、過濾、點漿、蹲腦、破腦、上榨、加壓成型、白胚冷卻、白胚造型、過鹼、清洗、烘烤、殺菌；根據不同風味，添加醬油、八角、山奈、胡椒、丁香、茴香、桂皮、香果、紅寇、白寇等三十餘種配料滷製後排酸；烘烤、冷卻後拌料調味；真空包裝、高温、高壓殺菌、化驗；外包裝後成品出廠。其質地密實、味道鮮美、營養豐富、鹹淡適口、易於消化、老少皆宜。 ^[1] 

南溪豆腐乾具有色澤光亮、形狀均勻，質地細膩，富有彈性，鹹淡適口，營養豐富、細韌耐嚼、入口醇香、回味悠長等特點。 ^[2] 

南溪位於川南，地處宜賓、瀘州、自貢三市“品”字形區域中心地帶，自然資源豐富，森林覆蓋率達24.18%，土壤肥沃，以紅壤為主，pH值為酸性。境內有長江、黃沙河、龍灘河、桂溪河等河流，年徑流總量2164～3295億立方米。境內野生動植物資源豐富。農業資源豐富，特色農業初具規模。南溪氣候温和、雨量充沛、土地肥沃，是歷史上有名的魚米之鄉。 ^[3]  素有中國豆腐乾文化之鄉等美譽。 ^[4]  南溪豆腐乾，在長期的發展過程中，在所處特殊的地理位置，氣候温度等有利條件下，逐步形成了具有較強的特定品質和獨特的地方風味品質。 ^[1] 

據《南溪縣誌》記載，南溪豆腐乾起源於民間，規模生產製作始於清末（1902年）郭顯清在東街開店始製作豆腐乾，並佔據了很大的市場份額。民國二十七年（1938年）郭顯清遷中正街，專營豆腐乾生產，自立大良心公司，日產豆腐乾1000餘塊，因製作精細，營養豐富，色澤誘人，軟硬適度，入口香醇，細韌綿扎而聞名川內外。附近的一些商號便相繼學制。一時間，製作豆腐乾的小作坊應運而生。到了民國初期，南溪豆腐乾的生產初具規模並日新益盛。1950年，南溪豆腐乾的生產商已發展到數十家，品種已由原單一五香型發展為金鈎、火腿、雞絲、墨魚、五香等五大類系列產品。 ^[4] 

2008年，南溪區先後出台了《南溪豆腐乾地理標誌產品保護管理辦法（試行）》《地理標誌產品南溪豆腐乾專用標誌考核細則》《地理標誌產品 南溪白鵝加工技術規範》地方標準，開啓了現代品牌發展之路。

2011年，中法食品文化與地理標誌高峯論壇上，“南溪豆腐乾”名列中方與歐盟簽訂的地理標誌合作備忘錄，成為中歐10+10地理標誌產品保護互認試點工作項目之一。先後與清華大學等院校建立產學研聯盟，建成四川省豆製品檢驗檢測中心、食品研發中心等項目，制定了《地理標誌產品南溪豆腐乾》地方標準、《地理標誌產品南溪豆腐乾生產工藝技術規程》。

2013年，南溪豆腐乾產值30億元。 ^[5] 

截至2014年，南溪徽記食品等豆腐乾企業已申報專利13個，擁有8個品牌，開發68種產品，遠銷全國各城市及美國、加拿大、韓國等10餘個國家和地區。 ^[4] 

1994年和2009年，被四川省人民政府授予“金獎”、“四川名牌”產品稱號。 ^[2] 

2007年3月1日，第一批四川省非物質文化遺產名錄。 ^[6] 

2008年9月12日，原國家質量監督檢驗檢疫總局批准對“南溪豆腐乾”實施地理標誌產品保護。 ^[6] 

2011年9月，獲中國豆製品行業即食豆腐乾風味獎。 ^[2] 

南溪豆腐乾地理標誌產品保護範圍以四川省南溪縣人民政府《關於劃定南溪豆腐乾地理標誌產品保護範圍的通知》（南府發〔2007〕34號）提出的範圍為準，為四川省南溪縣現轄行政區域。

一、生產原料

⒈大豆：

⑴主要採用南溪當地及川南等氣候條件相近地區的優質秋大豆。

⑵大豆品種為低油高蛋白的優良品種。

⑶大豆水溶性蛋白（幹基）≥34.0%。

⒉ 生產用水：採用長江起始段流域優質南溪地下水，水質符合GB5749生活飲用水衞生標準，pH值為7.0至8.5。

⒊其他原輔料:符合相應的標準和規定。 ^[7] 

二、工藝控制

⒈工藝流程：

選豆→浸泡、清洗→磨漿→煮漿→過濾→點漿、蹲腦→加壓成型→開坯、切料→氽鹼→滷製→擺條、烘烤→冷藏→拌料→裝袋抽空→殺菌→檢驗→包裝→入庫。

⒉特殊工藝要求：

⑴氽鹼：採用“固體調節法”調節豆腐乾的pH值。

⑵滷製：採用當地傳統配方製作的滷料滷製。 ^[7] 

三、質量特色

⒈感官特色：

⒉理化指標：水分≤60克/100克，蛋白質≥20克/100克。

⒊安全要求：產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。 ^[7] 

南溪豆腐乾地理標誌產品保護範圍內的生產者，可向四川省南溪縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，由國家質檢總局公告批准。 ^[7]