南湖船菜

嘉興菜獨自成系，與上海本幫菜，杭州杭幫菜區別，稱為“禾幫菜”。禾幫菜最令人稱道的是“船菜”。按嘉興一位老者説，禾幫菜最大的特點就是“土”——原料必須鄉土，鄉村收來的最新鮮的時令菜蔬，野菜竹筍，野生的魚蝦，土雞，野鴨。南湖的菱角算得上最嘉興特產，別地兒的菱角都是有兩角或三角的，只有南湖的菱角是無角的，被稱為無角菱，可惜現在並不是新鮮菱角的季節，無緣得見，只在“船菜”中吃到了白嫩的菱肉。

“船菜”是禾幫菜中的經典，還沒開始吃，就先驚豔了——所謂船菜，其實就是把禾幫菜搬到遊船上去吃，遊船繞着禾城的運河水道緩緩滑行，進入南湖繞航一圈，入夜，在水道兩旁夢幻的燈光下航行將近兩個小時，一頓大餐，吃得眼花繚亂，餐桌上，船舷外，目不暇給。未提箸，先垂涎；大快朵頤，停箸抬頭，則忽爾狹長水巷，忽爾湖寬水闊。嘉興產的五芳齋黃酒，比紹興黃酒更温和，香醇得不知不覺傾空了一瓶，微醺之間，行船推出的微波揉皺一河彩燈，光影斑駁，分不清今夕何夕。

南湖船菜源於江南水鄉，經過嘉興南湖幾代船孃的不斷改良，已成為具有自己特色的宴席菜，為禾幫大菜中的一大菜系，在嘉興烹飪史上獨樹一幟。追溯歷史，南湖船菜在明、清時期盛名一時，當時的遊船一般在後艙設有廚房，船孃們在不大的艄艙中，發揮着爆、炒、燎、煮、炸、熘、燴、燜等絕技，因“船”而宜，準備了各色各樣的佳餚備料，隨時等候客人的招呼享用。南湖船菜貴在精細，原料主要來自南湖特色時鮮，如魚、蝦、蟹、鰻之類，尤其注重原料新鮮和烹飪手藝。船菜的品目有：五香乳鴿、翡翠蟹鬥、蜜汁火方、和合二鮮等，許多菜餚均在船上活捉、活殺、現烹、現吃，可謂鮮美絕口。南湖船菜中還有蝦仁、蝦圓、蟹粉、蹄筋、白木耳、蓮子等，名菜有蟹黃魚翅、八寶鴨、魚肚、冷拌鱉裙、火腿幢、粉蒸肉等。一般分6大碗、6小碗、4大碗、4小碗等規格。據徐珂《天蘇閣集》中所載《民國八年嘉興南湖船宴菜單》雲：“農曆六月廿四、七月初七兩期，價格昂貴，船寓大者，每席銀洋16元或14元，次者每席銀洋12元或10元。船菜中另有‘搶蝦’一品，頗具特色，以活蝦剪去須足，用紅乳腐滷麻油白糖蘸食，味極鮮美。冷盆中有以蟹腿肉植於盆周，中實蟹黃，風味獨特。”一般情況下，一席船菜要分三個時段吃，正合今日的一日三餐制，主賓們初到時，先餉以點心，午餐餉以全餐的一小部分，而晚餐則餉以全餐的一大部分。

在品船菜的遊船中，一般還備有小食和點心，常備的有南湖菱和南湖風菱、瓜子、蜜餞、粽子、燒賣、包子等。如有特殊需要還可預約，如在大型遊船上，可隨時點品，如船上沒有備貨，船孃們會劃小舟專門到附近的商行採購，為賓客的服務到位程度，真可謂是無微不至。此時，遊客在“舟行明鏡中”時，能享受邊遊邊品嚐美味佳餚的樂趣。

隨着南湖船菜在當地風行，嘉興城內的各大菜館，將富有吳越文化色彩的船菜引入地方風味菜中，使得船菜名噪一時。南湖船菜享譽民國初年，抗日戰爭後因絲網船絕跡，船菜幾乎失傳，但其濃厚的江南文化積澱已引起各界人士的關注。近年來，在有關部門和熱心人士的共同努力下，南湖船菜得到充分挖掘，並得到進一步創新發展，使南湖船菜再次走向輝煌。