南寧酸嘢

粵語地區用果蔬醃製而成的四季酸品小吃。遍佈廣西全境地區。桂北以醃製時間長、辣烈、酸濃、品陳為特色。桂南以生冷、 新鮮、淡酸、微甜、帶辣為特色，尤以南寧最為著名，已有300年曆史。南寧酸品一般以木 瓜、芒果、扁桃、菠蘿、桃子、李果、梨子、豆角、蘿蔔、黃瓜、蓮藕、楊桃、椰菜、芥菜 、頭菜、生薑、大蒜等新鮮果蔬，佐以食醋食鹽醃製1小時即成(豆類、菜類要醃製1～3天) 。有的配以適量的白糖和辣椒粉。城鄉街頭巷尾隨處可見流動酸品攤。攤上備有辣椒酸醋水 、椒鹽，供食客隨意蘸用。

蘿蔔、蘿蔔櫻、胡蘿蔔、筍皮、紅薯、涼薯、蒜頭、青辣椒、紅辣椒、木瓜、蕎頭、刀豆、佛手瓜、西瓜、西蘭菜梗、空心菜梗、包菜、棒棒菜、蒜心、蓮藕、萵苣筍、姜芽、魚腥草、豆角、苦瓜、紫包…… ^[1] 

胡蘿蔔、蕎頭、刀豆、姜芽、蒜心、蓮藕、蒜頭、辣椒、青辣椒、紅辣椒、豆角。

山楂、桃子 、菠蘿、石榴、木瓜、芒果、哈密瓜、楊桃、草莓、山梨、蘋果、李子、馬蹄、密猴桃、芭樂。

不同的蔬果做成酸嘢，都會有它“生命中最燦爛的幾小時”。黃瓜最長的醃製時間是8小時，超過8小時黃瓜就會變黃變蔫，咬在口中不脆口。而醃黃瓜最好吃的時間，是醃製後第三至第四個小時，萵筍也是如此。但其他果蔬就各有自己的黃金期。南寧市場上還有一種酸嘢，不用食醋浸泡，只需要在新鮮蔬果撒上辣椒粉、椒鹽等佐料，拌勻就可以吃了。扁桃就是最具代表性的一道，還有芒果、番石榴也都用這種方法制作。這是從欽州沿海一帶傳過來的做法，當地人還會在配料裏多加上甘草粉、糖、芝麻等配料，口感偏鮮脆。在街頭上還有不少用手推車賣的南寧酸嘢，號稱正宗用酸壇泡醃而稱。酸壇酸則是在桂林、柳州一帶盛行，簡單的做法就是直接放鹽水浸泡蔬果，而酸壇的蓋子必須保證密封嚴實，所以繞酸壇口一圈是個水槽，當蓋子倒扣到水中的時候，排除掉所有的氧氣，過一段時間之後，果蔬就會自然發酵變酸，口感較其他做法更入味，更醇厚。有的地區還會在罈子裏放入糯米製成的酸糟和辣椒等，又別有一番風味。酸壇醃製對環境要求很高，不能頻繁有氧氣進入，不能沾油，不能被污染。否則果蔬很快就會發黴變質。

酸木瓜原料：木瓜2公斤，白糖150克，白醋250克，食鹽100克，青椒50克。製法：選用青皮生木瓜，削皮破開，除去瓤粒，切成厚片，或切成絲狀，用食鹽揉搓，去掉澀味，並使之軟化，青椒剁碎，與瓜拌勻，加入白醋醃製一小時，濾去醋水，下白糖與瓜拌勻，待白糖溶化後即可。特點：酸、甜、鹹、辣、脆五味俱全。

酸黃瓜原料：鮮黃瓜2.5公斤，辣椒300克，食鹽150克，食醋200克，三花酒適量。製法：鮮嫩黃瓜洗淨，對半切開，斜刀剁薄片，開水稍燙撈出，瀝去水分，置缸盆中。投入鹽、椒、酒、醋等料，加入晾好開水，水以浸沒黃瓜為宜，醃製兩天，缸盆內浮現白皮，即可撈出食用。特點：鮮嫩爽滑，酸中帶甜，甜中帶辣，開胃可口。

酸蘿蔔原料：蘿蔔2.5公斤，白醋500克，白糖200克，食鹽、辣椒適量。製法：將鮮嫩蘿蔔洗淨晾乾，對邊切開，亦可切成圓片狀。斜刀剁出薄片。下適量食鹽揉搓至軟，置缸或盒中。將白糖加水煮沸，涼後再加入白醋攪勻，倒入裝蘿蔔缸或盒中，同時放入辣椒，加蓋密封，一至兩天後食用更佳。特點：色澤雪白，柔軟爽脆，酸甜可口，生津開胃。

元代賈銘《飲食須知》記載："藕味甘性平。生食過多，亦會冷中，少和鹽水同食，益口齒，用油炸米麪果食，則無渣，忌鐵器。""黃瓜味甘淡，性寒，有小毒，多食損陰血，發瘧病，生瘡疥，積瘀熱，發瘧氣，令人虛熱上逆，患腳氣虛腫及諸病時疫之後，不可食，小兒尤忌，滑中生疳蟲，勿多用醋，宜少和生薑，制其水氣。""木瓜味酸澀，性温。忌鐵器，多食損齒傷骨，以鉛霜或胡粉塗之，則失酢味，且無渣，木瓜樹作桶濯足，"生薑味辛甘，肉性温，皮性寒。生髮藥，熱温中，多食損心氣，發目疾，五痔失血。凡患瘡癤人食之，長惡肉。妊婦多食生薑，助胎熱，令子生瘡疥，或多生指。多食辛辣，皆能損胎，夜不食姜，免耗真氣。忌同豬肉、牛肉、馬肉、兔肉食。秋姜宜少食，能瀉氣夭年。乾薑久食，令人目暗，妊婦食之，令胎內消，蓋其性大熱而辛散也。糟老薑人蟬則無筋。"酸木瓜是最有名的南寧酸嘢品種。南寧古籍記載："木瓜，雌雄並株，莖高四五尺，即開花結實，累累排擠，四時不絕。雌花四瓣，微黃白色。花柄與葉柄，均環附莖之上部，新陳代謝，瓜中空，頭尖低平，略成長方形或五角形，生青熟黃，黃者生食味甜，青者不拘大小，必鹽醋醃之，味猶爽脆。"酸蓮藕也是南寧酸嘢的名吃。古籍《南寧府志》記載："蓮藕宣化出者，甘嫩不亞江浙。"《邕寧縣誌》記載："藕有紅白兩種，清脆甜爽，取嫩者，剝去薄皮，切片，以酸梅白糖醃之，名梅藕，生食味尤美。" ^[1]