南充冬菜

南充冬菜(6張)

南充冬菜，因其於生產、加工均在冬季，故名“冬菜”。南充冬菜是一種半乾態非發酵性鹹菜，多用作湯料或炒食，風味鮮美。冬菜營養豐富，含有多種維生素，具有開胃健腦的作用。南充冬菜採用冬至前後十天內的芥菜嫩尖，秉承數百年傳統工藝，配以十多種名貴香料，入壇三年以上精製而成。

產品色澤黑褐有光澤、香氣濃郁，風味鮮美獨特，鹹淡適度，質地嫩脆。經檢測富含氨基酸、乳酸、蛋白質、維生素和多種微量元素，有開胃健脾、增進食慾、增強人體機能之功效。

此品以芥菜嫩尖為為原料，採用傳統工藝精製而成。製作時選用上等優質冬菜，配以多種名貴天然香料醃製，剪用其嫩芽，入池醃製，然後起池上圍堆，榨去滷澀水，拌以香料，入壇密封，再任其日曬夜露，自然發酵，陳年開壇食用。 ^[3] 

南充市屬於中亞熱帶濕潤季風氣候區，四季分明，雨熱同季；光熱水主要分佈於農作物生長區；春早、夏長、秋短、霜雪少、冬暖；年平均氣温17℃左右；年日照時間處於1200-1500小時範圍內；年降雨量1100毫米；災害性天氣（如秋綿雨、乾旱、洪澇、大風、冰雹等）頻率較大，持續時間較長，全年以西北風為主。南充土壤包括5個土類、10個亞類、31個土屬、85個土種，其中以紫色土、水稻土為主，紫色土約佔全市土壤面積的60%，適宜芥菜種植。 ^[4] 

南充冬菜距今已有1700多年的歷史，經過歷代工匠改進製作工藝和引進醃製技術，早在清朝嘉慶年間便享譽海外。《南充縣誌》中有這樣的記載：“清嘉慶年間（1796年至1820年），順慶就有冬菜出售。”“道光年間（1821年至1850年），縣人張德興在縣城經營德興老號醬園鋪，製作冬菜，頗有名氣。”南充冬菜又稱順慶冬菜，因為南充市本來稱為順慶府。 ^[5-6] 

1981年，南充冬菜在成都“四菜”評比會上，以光澤油潤、清香脆嫩、風味濃郁取勝，評為四川省第一名。南充冬菜和涪陵榨菜、宜賓芽菜、內江大頭菜並稱為四川“四大名醃菜”。 ^[2] 

2011年12月06日，原國家質檢總局批准對“南充冬菜”實施地理標誌產品保護。 ^[1] 

南充冬菜產地範圍為四川省南充市順慶區、高坪區、嘉陵區、西充縣4個區縣現轄行政區域。 ^[1] 

（一）原料生產

1．品種：四川省南充市當地品種“箭桿種”（十字花科蕓薹屬芥菜種）。

2．立地條件：土壤類型為灰紫色、紅棕紫色土壤，質地為壤土、沙壤土及輕粘土，土壤pH值6.8至7.5，有機質含量≥1.5%。

3．育苗：8月下旬至10月播種，每平方米苗數≤200株。幼苗5至6片真葉時定植。

4．定植：10月初定植，定植密度≤5000株/667畝。

5．輪作：2年以上輪作。

6．施肥：每年每公頃施優質有機肥≥30000千克。

7．環境、安全要求：農藥、化肥等使用必須符合國家的相關規定，不得污染環境。

（二）採摘

在12月中旬到次年2月上旬，植株長成10至15葉時採摘。

（三）生產加工

1．加工工藝：原料→晾曬→整理→揉制→醃製→裝缸發酵→成品。

2．加工要點：

（1）晾曬：採收後在菜架上晾曬8至12天，其外葉萎黃，菜心萎縮。

（2）揉制：加鹽揉搓至菜身變軟，用鹽量16%至17%。

（3）醃製：採用菜池醃製。菜池裝滿後，菜面上鋪滿3毫米至4毫米的食鹽；醃製一個月後翻池，並拌入0.2%至0.4%花椒，再醃製1個月。

（4）裝缸發酵：用當地生產的瓦壇發酵。瓦壇裝滿後，菜面上鋪厚度為3毫米至4毫米的食鹽，壇口密封，置於露天發酵；發酵時間3年以上，發酵期間每年春季進行翻壇。

（四）質量特色

1．感官特色：

2．理化指標：

3．安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。 ^[1] 

南充冬菜產地範圍內的生產者，可向四川省南充市質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經四川省質量技術監督局審核，報國家質檢總局核准後予以公告。南充冬菜的法定檢測機構由四川省質量技術監督局負責指定。 ^[1]