卓資山燻雞

卓資山燻雞的生產和加工，還要追溯到百年前。由於這一帶的雞個大肉嫩，早在上世紀初，人們就開始將其加工成滷雞出售。當時，卓資山鎮裏僅有三四户人家加工滷雞，只是向周圍村鎮和來往於平綏鐵路的客運列車出售。但是，由於工藝簡單，味道一般，遠遠談不上什麼名氣。 ^[2] 

直到後來，與滷雞完全不同的燻雞在市場上出現後，經過一場競爭，燻雞逐步取得了優勢，滷雞黯然淡出市場。在當時的各家燻雞作坊中，來自天津的瑞喜寬師傅製作經營的燻雞名氣最大，銷量最佳。

早在20世紀30年代初，河北宣化的李珍師傅來卓資山鎮辦起了第一家燻雞鋪。他們取河北定縣燻雞和卓資山鎮滷雞之長，經過長期摸索，創造了卓資山燻雞獨特的製作工藝，其特點為紅潤、酥嫩、鮮美，色、香、味皆佳。 ^[1] 

由於卓資山滷雞無論從味道還是色澤方面，都明顯不如燻雞，所以燻雞在市場上迅速取代了滷雞，知名度和銷售量同樣是與日俱增。正是從那時開始，卓資山鎮的燻雞生產規模開始逐年擴大。 ^[2] 

在眾多做燻雞的師傅中，技術最為高超、聲譽最為良好的，首推由河北宣化來的制燒雞技師李珍。由於他技術精巧，取用多種調味和香料烹製，使燻雞滋味異常鮮美，因而很快聞名內蒙古工區。1956年在全國熟食製品展覽會上，卓資山燻雞同山東德州扒雞，河南道口燒雞等，並列為馳名全國的名雞。 ^[2] 

用當地飼養的草雞加多種調味料，經煮、煙燻而成。成菜色澤橘紅，肉質鮮嫩，風味獨特。

產品特點：個大美觀，色澤紅潤油亮，肉質軟爛肥嫩，味道鮮美濃香，自食饋贈，均為佳品。

卓資山燻雞(3張)

工藝：將1000克以上的卓資山嫩母雞若干只，治淨，入鍋加水、花椒、大料、乾薑、食姜、茄香、桂皮、丁香、蓽撥、山柰、砂仁等香料，煮至雞半熟取出。再放入燻鍋，加木屑和糖漿，燻至色澤透紅，油光發亮，肉熟骨離即成。

原料配方：雞100只，食鹽1～1.5千克，花椒50克，乾薑50克，大料50克，丁香10克，蓽拔10克，良姜10克，桂皮10克，白芷10克，山奈10克，砂仁10克，肉蔻10克，燻料為白糖500克，柏木鋸末1千克，另需陳年煮雞老湯

1.選料：選用該縣和鄰近旗縣所產之雞為原料，要求健康無病，只重在1千克以上。

2.宰剖：選將雞宰殺、放血、浸燙、煺毛、再開膛、去內臟、洗淨，然後入清水中浸漂2～3小時，撈出瀝水。

3.整型：將雞爪窩腹內，雞翅別好，雞頭盤上。

4.滷煮：將雞爪擺於鍋內，把調料裝紗袋內放鍋中，對上老湯，用大火將鍋燒沸，煮0.5小時後改小火燜煮2小時(老雞則沸煮1小時，燜煮3小時)，即可出鍋。

5.熏製：將燻鍋燒熱，放入適量白糖和鋸末，放上鐵箅子，將煮熟之雞放在鐵箅上，加蓋燻烤約2～3分鐘(每次熏製10～20只雞)即可。

6.塗油：將燻好之雞塗上雞油或香油，即可包裝出售。

2011年10月28日，CCTV7套播出《每日農經》欄目——飄香的卓資山燻雞，採訪李珍燻雞，對卓資山燻雞的製作方法進行了解讀。卓資山燻雞是內蒙古中西部地區傳統名食，生產歷史近百年，分選雞、燜煮、熏製等步驟。燻雞素以肉質鮮嫩、色澤紅潤、味道醇香、骨利肉酥而飲譽京包鐵路沿線及北方各地。當地製作燻雞最好的雞種是產於卓資本地的一種土雞--紅羽邊雞。此雞個大體肥、肉質細嫩，製作出的燻雞口味純正、香氣四溢。 ^[4] 

1956年，在國家食品總公司舉辦的全國食品展銷會上，卓資山燻雞同山東德州扒雞、河南道口燒雞並列地方禽製品之榜首，被譽為中國的“三雞”。

1986年被評為內蒙古自治區名優產品。

1989年在全國肉製品河北會上獲“優秀產品”稱號。 ^[1] 

2019年12月17日，卓資山燻雞被正式納入“全國名特優新農產品名錄”。 ^[3]