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北京便宜坊燜爐烤鴨技藝

鎖定
燜爐烤制技藝是古老的地方傳統手工技藝。在中國源遠流長,遠在商代就有了一種叫“坩鍋”的器皿,可以説是“燜爐”的雛形。據《東京夢華錄》中記載南宋既有了“燜爐烤鴨”。
中文名
北京便宜坊燜爐烤鴨技藝
所屬地區
北京 · 海淀區
遺產編號
BJⅧ-6
遺產類別
傳統手工技藝
申報日期
2006
申報人/申報單位
北京便宜坊烤鴨集團有限公司
遺產級別
工藝概述
元代古籍《飲膳正要》也對“燜爐烤鴨”的製作工藝進行了描述。 所謂“燜爐”,《營造法式》中解釋為:用磚直接在地上起爐,有一立方米左右。磚為特製,可耐火調温。燜烤鴨子之前,先將秫秸等燃料放進爐內點燃,使爐膛升高一定温度,再將其滅掉,然後將鴨坯放在爐中鐵罩上,關上爐門用闇火烤制。烤好的鴨子成品呈棗紅色,外皮油亮酥脆,肉質潔白、細嫩,口味鮮美。由於“不見明火”,所以乾淨衞生,對環境污染小。
便宜坊源於明永樂14年(公元1416年),由一南方人在北京南城創辦,開始以經營燜爐烤鴨和筒子鴨為主。其匾額為明代名士楊繼盛所題。近六百年來,便宜坊獨樹一幟的燜爐烤鴨吸引着四方食客。便宜坊烤鴨技藝傳承關係清楚,可以追溯的有:梁得泰、王寶文、李文芳、劉贊廷、白永明等人。2005年,便宜坊根據現代人們追新求異的飲食要求,創新推出了“花香酥”和“蔬香酥”烤鴨,其中“蔬香酥”烤鴨在2005年第6屆國際美食節上獲餐飲最高獎項--金鼎獎。便宜坊集團還獲得國際餐飲名店和中國十佳酒店稱號。
由於烤鴨大師極少,遠不能滿足傳承和發展的需要;又由於市場的衝擊,社會上有些人為了盈利,打着燜爐烤鴨的旗號,在烤鴨製作過程中偷工減料,致使質量低下,嚴重地損壞了便宜坊燜爐烤鴨的品牌形象,同時也影響了燜爐烤鴨技藝的傳承發展。