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加蟹小籠包
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加蟹小籠包種類介紹
加蟹小籠包
一籠包子又稱一客，所以老常州人吃小籠包常常是隻樣叫的：“二客對鑲”。或者：“十客加蟹，我要帶到上海去呔。”老吃客堂吃一般只會點“對鑲”，老吃客認為：吃加蟹饅頭只有一隻隨號、一隻加蟹夾花着吃，才能充分體會到蟹的鮮美，如果你總是吃加蟹的，嘴中味覺就會有些遲鈍，越來越感覺不到蟹的鮮味了。所以會產生“對鑲”這種約定俗成的名稱。
加蟹小籠包正確吃法
常州加蟹小籠包皮薄餡大滷多，講究一個“寧可人等饅頭，不可饅頭等人”。那才能達到最好的口感。應該把小籠包挾出香醋碟子裏浸一下，用筷挾起來，饅頭朝外面側一點，咬開底部一邊的皮子，先小心吸鮮美的滷水，再把開了口的小籠包浸到醋裏，讓醋進入到饅頭裏邊，然後把整個小籠包放入嘴中。如果你不先把汁水吸掉，就一口咬下去，不是要燙了自己，就是將汁水射得一塌糊塗。
加蟹小籠包原料配方
（制50小籠，每籠12只）：上白麪粉4.6公斤鮮豬肉皮1.5公斤酵種25克紹酒175克食鹼75克食鹽50克蟹粉350克精鹽75克蟹黃350克醬油375克淨豬肉4.5公斤綿白糖100克味精40克葱75克姜100克熟豬油1.5公斤豆油75克。
加蟹小籠包製作方法
1.將炒鍋置中火上燒熱，放入熟豬油，燒至五成熱，倒入蟹黃，用鐵勺溜動，待香味溢出，油呈金黃色時，再倒入蟹粉，15分鐘後，起鍋裝在2只缽中，凝凍成蟹油（2.1公斤）。
2.鍋內放清水3.5公斤，將鮮豬肉皮刮洗乾淨，入鍋煮至五成熟，撈出並洗淨。撤去鍋內浮沫，放回肉皮煮至七成爛，撈出，切成米粒狀，再入鍋，加食鹽、葱結（25克）、姜塊（50克）、紹酒（75克）、綿白糖（50克）、醬油（125克），煮沸後撤去浮沫，再煮30分鐘成皮湯，撈去葱、姜，起鍋盛裝於缽內，凝成皮凍（4.5公斤）。
3.將豬肉洗淨，切成米粒狀，放入盆內，加綿白糖（50克），紹酒（100克）、精鹽、味精和剁成末的葱、姜（各50克）拌勻。再將皮凍切成米粒狀，放入肉盆內，拌和成餡（9公斤）。
4.將麪粉（1公斤）放入麪缸，中間扒窩，把酵種撕碎放入，用60℃熱水400克揉合成麪糰，用刀劃開透氣，涼後仍揉合，蓋上一層布，發酵約4小時即成發麪。另將麪粉（3.3公斤）和60℃熱水1.3公斤，揉合成嫩面，略劃開透氣後仍揉合。用熱水100克將食鹼溶化，然後將發麪和嫩面分別蘸鹼液（俗稱蘸鹼法），反覆使勁揉勻成麪糰。
5.將麪糰搓成長條，摘成600只面劑（每隻重10克），撒上撲面（300克），分別將面劑撳成直徑5釐米，邊薄中厚的圓皮，包上餡心（15克），再加上蟹油（3.5克），逐只捏成16至18個花紋的小包子。用刷子將豆油分刷在50只小籠的底墊上（防粘），每籠裝12只，然後上旺火沸水蒸鍋蒸約8分鐘即成。同時備薑絲、香醋佐食。
加蟹小籠包產品特點
油黃金亮，汁水汪汪，蟹香撲鼻，鮮美濃郁，是人間美味。
